Kap egy bi; újra kristálytiszta
A tiszta és tiszta sörre való törekvés sok profi és amatőr sörfőző célja. Bár egy ideje és bizonyos sörstílusokban divatosnak tűnt a felhőzet (angolul a köd, a "ködös" sörről beszélünk), ennek ellenére fontos tudni, hogyan kell elsajátítani az átlátszó sör elkészítésének folyamatát. A felhősség a sörben szuszpendált részecskékből származik. Ezek elsősorban élesztő, fehérjék, polifenolok (tanninok) maradványaiból származhatnak, vagy akár komló maradványaiból és egyéb összetevőkből, amelyeket a főzés vagy az erjesztés során használnak. Nem beszélünk a baktériumok vagy más fertőzések által okozott lehetséges rendellenességekről. A rendellenességeknek két típusa van:
- Hideg felhősség, gyakran túl hidegben felszolgált sörökben jelenik meg, de általában visszafordítható és eltűnik, amikor a sör felmelegszik.
- A tartósan felhős, a sör hőmérsékletétől függetlenül jelen van. Inkább ez érdekel majd minket később.
Fehérje és polifenol (tannin) rendellenesség
A fehérjék malátából és a sörkészítés során felhasznált nyers gabonafélékből származnak. A tanninok a szemek héjából és a szalmából származó törmelékből, valamint a komlóból származnak. Hideg köd fordul elő, amikor a polifenolok kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel, hidrogénkötést hozva létre, amely ezt a részecskét alacsony hőmérsékleten láthatóvá teszi. Ennek korlátozása érdekében használja az alacsony fehérjetartalmú malátát és szemeket, és ha lehetséges, válasszon kéreg nélküli malátaváltozatokat. Vigyázz, a búza és a zab több fehérjét tartalmaz, mint a kétsoros árpa. Vigyázzon a jó minőségű, jól feldolgozott és jó körülmények között tárolt maláták használatára. Ennek ellenére ne feledje, hogy a fehérjék azok, amelyek testet és habot adnak a sörnek, így ésszerű arányban még mindig hasznosak. A komló a polifenolok körülbelül egyharmadát adja klasszikus ugrással ellátott sörben. Ez az oka annak, hogy a beugrott sörök gyakran kissé felhősebbek, mert a polifenolok szintje ezután magasabb lesz.
Az élesztő rendellenesség
Az élesztő az erjedési ciklus végén flokkulál (üledék), de egy kis része mindig szuszpenzióban marad, ami zavaros lehet a fiatal sörben, különösen, ha palackozás előtt állványozták. Az egyértelműség javítása érdekében lehetőség van olyan törzsek kiválasztására, amelyek nagyobb flokkulációs képességgel rendelkeznek, ezt az arányt általában az élesztőgyártók jelzik. Az élesztőgombák szuszpenzióban történő ülepedésének felgyorsítása érdekében tanácsos néhány hétig hideget (lageringet) vagy néhány nappal még gyorsabb hideget (palackozás előtt) tartani.