Káposzta - A hazai téli szuperétel hátránya
Fotó: josealbafotos/pixabay
A brokkolitól a fehérkáposztáig a káposztás zöldségek minden eddiginél népszerűbbek. Alacsony kalóriatartalmú, gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. Számos kutatás azt mutatja, hogy a zöldségek pozitív hatással vannak a vércukor- és koleszterinszintre, sőt csökkentik a rák kockázatát. De vannak más vizsgálatok is: A Német Táplálkozási Kutató Intézet (DIfE) tudósai felfedezték, hogy a káposztafélék olyan reaktív anyagok prekurzorait tartalmazzák, amelyek kötődnek a DNS-hez, és így rákkeltőek lehetnek.
A káposzta fogyasztásának vonakodása
A káposztás zöldségeket nemcsak számos hagyományos étel részeként használják, hanem a csípő tiszta étkezési receptjeiben is. A kelkáposzta chips jelenleg nagyon népszerű. Jobb, ha nem eszik ömlesztve. "Ha feltételezzük, hogy a káposztafélék olyan új típusú élelmiszerek, amelyeket piacra kell dobni, a jóváhagyás biztonsági okokból abszolút elképzelhetetlen lenne" - mondta a német Humán Táplálkozástudományi Intézet (DIfE) táplálkozási toxikológiai osztályának volt vezetője, Hans-Rudolf Glatt professzor.
A DIfE-n töltött ideje alatt a potsdami egyetem táplálkozási toxikológiájának régóta dolgozó professzora önkísérleteket végzett káposztával. Felfedezte z. B. A brokkoli és a fehér káposzta rendszeres fogyasztása után a DNS károsodik a saját vérében. "Az én koromban már nem sok minden történhet, de azt tanácsolom az unokáimnak, hogy legyenek óvatosak és óvatosak a káposzta fogyasztásakor" - mondja a toxikológus. A teljes lemondás nem megfelelő. Pontosan azért, mert a káposztának is sok pozitív hatása van.
A növényvédelem reaktív anyagokat állít elő
Szigorúan véve a káposzta Janus-fejes hatása a keresztesvirágúak családjában található glükozinolátokról szól. Ez az anyagcsoport részt vesz a növények védekező mechanizmusában. Ha a sejtfalak külső behatások, pl. Ragadozók vagy kés által károsodnak, a glükozinolátok elszabadulnak a sejten belüli elszigetelt tárolási helyükről, és találkoznak a myrosinase enzimmel, amely egyidejűleg felszabadul. Az enzim hatására a glükozinolátok reakcióképes anyagokká alakulnak, amelyek képesek reagálni a fehérjékkel és a DNS-sel.
A keresztesvirágú zöldségek számunkra legfontosabb képviselői közé tartozik a vörös káposzta, a fehér káposzta, a kelbimbó, a karfiol, a brokkoli, a fehérrépa és a karalábé. De mustár, retek, retek, zsázsa és torma is. Gyakran felismerheti őket kissé keserű és csípős ízük alapján.
Olyan káros, mint a penész és a cigaretta
Az egyes glükozinolátok DNS-károsodást okoznak, hasonlóan az aflatoxin penészméregéhez vagy a benzo [a] pirénhez, amely rosszindulatú daganatok oka lehet. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet szerint az aflatoxinok "a legerősebb természetben előforduló toxinok és rákkeltő anyagok közé tartoznak". A benzo [a] pirén a cigarettafüst része - amelyet egyébként grillezéskor is elő lehet állítani - az egyik legrégebben ismert rákkeltő anyag.
Nem minden glükozinolát egészségtelen
Összesen több mint 150 különböző glükozinolát létezik, amelyek nagyon különböző preferenciákkal rendelkező reaktív anyagok prekurzorai. A legtöbben ártalmatlanok számunkra, mert csak olyan fehérjékhez kötődnek, amelyeket testünk könnyen pótolhat. Mások még a méregtelenítő anyagcserét is befolyásolják, és így állatkísérletek során védenek a daganatok ellen.
Legyen óvatos fiatal vagy beteg zöldségekkel
Minden káposztatípus sokféle glükozinolátot és egyéb mikrotápanyagot tartalmaz, amelyek vélhetően befolyásolják működését. Ezért szinte lehetetlen leírni az egyik fajtát egészségesnek, a másikat egészségtelennek. Kimutatták azonban, hogy a gombákkal fertőzött fiatal zöldségek vagy növények különösen sok reaktív anyagot tartalmaznak, valószínűleg azért, mert különösen védelemre szorulnak.
Nyers vagy jobb főtt?
A káposzta reaktív bomlástermékeit mind főtt, mind nyers zöldségekben kimutatták. Nyersen fogyasztva a DNS károsodást minden szövetben találták, csak főzéskor a vastagbélben. Feltételezhető, hogy a glükozinolát-hasító myrosinase enzimet a hő inaktiválja, és ehelyett a vastagbélbaktériumokat bontja le, és így aktiválja az anyagcsoportot.
Mennyi káposzta jó?
Mivel a káposztának jótékony és káros hatása is van, nehéz megmondani, hogy mennyi egészséges belőle. A rendszeres, de mérsékelt fogyasztás lehet a megoldás. Mivel kis mennyiségű toxin rendszeres bevitele erősíti a méregtelenítő anyagcserét - az elmélet szerint. A heti cigaretta egészségesebb lenne, mint havonta egy cigaretta. De ki bírja a nikotin addiktív hatásait? Mivel a káposzta nem okoz függőséget, a rendszeres, kis mennyiségű fogyasztás itt nagyon egyszerű. Mint mindig, a változatosságot is tanácsolom. Próbáljon ki különböző fajtákat, néha nyersen, néha főzve, néha párolva és különböző kombinációkban.
A káposzta Janus-fejű hatása tabutéma - miért?
Mindenki tombol a káposzta jótékony hatásaival kapcsolatban. Csak a tudományos körökben, a nyilvánosságtól távol, a hátrányokat is tárgyalják. Talán azért, mert eddig a bizonyított pozitív tulajdonságok domináltak. Mi, németek is szeretjük a káposztánkat! Különösen most télen, amikor a regionális zöldségek választéka csökken. Te is valószínűleg bosszúsan forgatod a szemed, és arra gondolsz: Mindig ezek a rossz hírek: alkohol, hús, tej és most zöldségek is! Mit szabad még fogyasztanunk?
Az élelmiszerellátás olyan nagy és változatos, hogy könnyen elkerülhetjük. Ha télen regionális és változatos zöldségeket szeretne enni, nem kell minden nap káposztát fogyasztania: A sötét évszakban báránysaláta, sárgarépa, paszternák, póréhagyma, cékla, saláta, hagyma, édeskömény és spenót is kapható a régióból. Például a borsó is használható fagyasztott zöldségként. A káposztának nem kell teljesen eltűnnie az étlapról, de a kutatások jelenlegi állása alapján jobb, ha mérsékelten élvezem, nem pedig tömegesen. Ha változatos étrendet fogyaszt, ez egyébként automatikusan megtörténik:-)