Káposzta brokkoli, kelkáposzta
- Bio Téma Blog
- Önellátás a koronai válságban - új sorozat az otthoni termesztéshez az otthoni irodában
- Ökológiai épület helyi fával
- Tömörítés és sziklakertek, vagy hogyan vesszük el a saját lélegzetünket
- Betakarítás friss laskagomba a kertben
- A zöldalga Chlorella
- Relaxálás gyógynövényolajokkal
- Holt fa - gyógy- és ehető gombák élőhelye
- Ételek, amelyek elősegítik a bél egészségét
- Vegán fehérje beszállítók
- Kozmetikumok - az ápolószerek mesés világa
- Ha mindenki vegetáriánus lenne .
Világzöldségek a világ polgárainak
A káposzta család
A káposzta családot keresztesvirágú zöldségeknek vagy Brassicaceae-nak vagy Cruciferae-nek is nevezik. Minden keresztesvirágú zöldségnek nagyon hasonló, többnyire sárga vagy fehér, apró, négy részből álló virága van (kép balra). Kis kerek magjaik olyan hüvelyben keletkeznek, amelyek szintén nagyon hasonlítanak (bal oldali váltáskép). A keresztesvirágú zöldségek a világ minden országában gyarapodnak, ahol a növények egyáltalán növekednek. A keresztesvirágú zöldségek és a belőlük szüretelt zöldségfajták listája hosszú, szinte végtelen, mert vadfajokat és ritkán termesztett fajtákat is fogyasztanak. Ilyen például a Dél-Európából származó rakéta vagy az Andokból származó maca. A vízitorma és a torma a káposzta család vad rokonaiént nő itt. A keresztesvirágú zöldségek közé tartoznak a zsázsa és a kapucinus zsázsa, a retek és a retek is.
A fehérrépától a hüvelyig
A fogyasztott káposzta növényi részek sokfélesége minden zöldségrajongó és minden kertész számára lenyűgöző. Mondhatni tetőtől talpig fogyasztható: a káposzta, mint a vörös káposzta, és a fehér káposzta, akár a saláta feje, egyes levelekből áll, csakúgy, mint a kínai káposzta. Az egyedileg betakarított sötétzöld leveleket kelkáposzta, zöld virágrügyek, virágszára brokkoliban, fehér virágrügyeket karfiolban fogyasztják. A kelbimbó levélrügy, a mustár magból, a karalábé pedig megvastagodott szár. A sárgarépa, a fehérrépa és a fehérrépa megvastagodott gyökér, amelyet svédnek neveznek. Az olajat káposztafajtákból nyerik, nevezetesen a repceolaj és a mustárolaj formájú magvakból. Egyébként a káposztafajták éretlen zöld hüvelyei (fenti képváltás) is nyersen ízlik uzsonnaként. Az egyes káposztafélék kulináris részeit évszázadok óta nagy, húsos, néha könnyebb és többnyire enyhébb szelekcióval növelték.
Házi főzés és modern szuperétel
A káposztafejek színpalettája figyelemre méltó és öröm a szakácsok számára - fehér, mint a karfiol, piros-kék, mint a vörös káposzta, és sárga, mint a navet, francia karalábé különlegesség. Ekkor a zöld minden szintje megvan. Sok választási lehetőség a konyhában. A káposzta alkalmas hagyományos receptek és kiadós házi készítésű főzéshez, de nagyon modern készítményekhez is, mint például kelkáposzta chips, kelbimbó palánták, káposztapor zöld turmixokhoz vagy finom és nagyon ízletes ázsiai saláták (kép balra). A legfontosabb azonban az, hogy a káposzta annyira változatos, hogy valóban van valami minden ízlésnek - mert minden nyuszi tudja - a káposzta íze a legjobban.
C-vitamin és forró anyagok
A savanyú káposzta országában mindenki ismeri a tejsavval erjesztett és így természetesen tartósított fehér káposzta előnyeit: télen nagyon nagy adag C-vitamin és rost az egészséges bél számára. De az elfogyasztott káposzta nagy része frissen származik a mezőről! Valamennyi friss káposztatípus nagyon magas koncentrációban tartalmaz C-vitamint, de sok A-vitamint és vasat, valamint folsavat és K-vitamint is. Ezenkívül a káposztafélék fehérjében gazdagok, valamint jó kalcium- és káliumszolgáltatók.
De a legnagyobb egészségügyi hasznot a káposzta egyéb összetevői jelentik, nevezetesen azok ízesítő és csípős összetevői. Ezeknek a csípős anyagoknak - a kelbimbóban és a kelkáposztában, de a többi keresztesvirágú zöldségben, például a retekben vagy a zsázson is - bizonyítottan erős rákellenes hatásuk van. Ezeket a csípős aromákat mustárolaj-glükozidoknak vagy izotiocianátoknak is nevezik. Sokféle mustárolaj-glükozid különféle hatással rendelkezik.
Glükozinolátok - mustárolaj-glükozidok - izotiocianátok
A glükozinolátok másodlagos növényi anyagok, és a keresztesvirágú zöldségekben fordulnak elő, vagyis a Brassicaceae családban: káposztában, repcében, mustárban, retekben, zsázsa és még sok másban. Több mint 100 különböző glükozinolát ismert. Ként tartalmaznak. A növény ezeket az anyagokat saját maga állítja elő betegségek és kártevők ellen. A glükozinolátok hatékonyak a baktériumok és gombák ellen, de a rovarok és más ragadozók, például a barna mezei nyúl ellen is! Amikor beleharap, a glükozinolátok mustárolajokká vagy izotiocianátokká válnak, amelyek egy része forró, másik része keserű. Ezek könnyen illékonyak aprításkor, rágáskor vagy főzéskor, illetve fagy után, ami az erős illatot kelti. A mustárolajok eltűnnek a termékből. Néhány mustárolajat antimikrobiális hatása miatt ma már hasznosnak tartanak a megfázás ellen. Még látványosabb azonban a bizonyított hatékonyság a rákos sejtekkel szemben.
Az izotiocianát-szulfafán különösen hatásos brokkoliban, retekben, vörös- és fehérkáposztában, valamint kelkáposztában és kelbimbóban. A többi izotiocianáthoz hasonlóan a rágáskor is a szulfafafán keletkezik, de forralva elpárolog. Úgy tűnik, hogy közvetlenül küzd a rákos sejtekkel. Ezek a megállapítások más glükozinolátok esetében is elérhetők, ezért van értelme, hogy ne főzzük túl sokáig a káposztaféléket. Jobb, ha lehet, gőzölni. De fontos, hogy a káposztát jól megrágják.
Egy bizonyos mustárolaj-glükozid azonban káros az egészségre: a goitrin. Annyira koncentrálódik a repcében, hogy a repceolaj korábban nem volt alkalmas étolajként [1]. A fehér káposzta, a kelkáposzta, a virág vagy a kelbimbó is tartalmaz goitrint [2], és nyers ételként történő felesleges fogyasztása káros lehet az egészségre. A goitrin eltűnt a savanyú káposzta tejsav-erjedése miatt, a fagynak való kitettség után és a főzés után. A hagyományos elkészítési módszereknek és a főzésnek megvan a helye! És - az adag teszi a mérget!
Az egészséges izotiocianát típusú kéntartalmú anyagok a hagymában és a fokhagymában is megtalálhatók. Összesen több mint 50 mustárolaj-glükozid ismert.
brokkoli
Az ínyenc zöldség az ínyencek körében a legjobb hírnévnek örvendő káposztafélék közül a brokkoli. A mélyzöld, gyengéd brokkoli virágfüzér kiválóan illeszkedik a csúcskategóriás gasztronómiai ételekhez, mint a filé steak, a vargánya vagy a morel. A brokkolit csak rövid ideig kell párolni, és ily módon nemcsak megőrzi étvágygerjesztő zöld színét, hanem összetevőit is - mindenekelőtt a C-vitamint és a brokkoli-izotiocianátokat. Ebben az esetben a szulfafafán, amelynek eddig bizonyítottan a legerősebb a rákellenes hatása. A brokkoli olyan zöldség, amely a szezon elején - június környékén - természetesen helyi termesztésből kerül piacra. A téli káposztafajtáktól, például a fehér káposztától vagy a svédtől eltérően a brokkoli nem tárolható, és a kelbimbóval vagy a kelkáposztával ellentétben nem lehet áttelelni. A brokkoli értékes virágrügyei gyorsan elszáradnak és megsárgulnak, vagy a tárolás során virágoznak. A brokkolit ezért mindig nagyon friss piaci zöldségként kell használni. A szezon meghosszabbítása érdekében ma már van brokkoliból készült nyers élelmiszerpor. Brokkoli krémlevest vagy zöld turmixokat főzhet belőle főzés nélkül. A kenetekhez, salátákhoz vagy útközben kihajtják, majd óvatosan megszárítják a brokkoli magokat (kép a jobb oldalon). Ezek kellemesen forrók és nagyon fűszeresek.
Kelkáposzta
A kelkáposzta a brokkoli megfelelője. Tipikus téli zöldség, hűvös időre van szüksége a fejlődéséhez, és egész télen betakarítható. A jó ízt csak a fagy hozza létre, ezáltal a leveles zöldségek gyengédek. A kelkáposzta inkább rusztikus élvezetként ismert, mint a tipikus északnémet kelkáposzta a pisiléssel. Ehhez az ételhez a kelkáposzta leveleit apróra kell aprítani és 15-30 percig főzni.
De a kelkáposztának vannak déli rokonai is, akiket nagyon másképp készítenek fel. A pálmakáposzta a melegben is virágzik, és nem kell fagy ahhoz, hogy ízletes legyen. A pálmakáposzta és más típusú kelkáposzta szintén növekszik a Földközi-tengeren és a trópusokon. A zöld leveleket mediterrán vagy mediterrán módon is elkészítheti.
Afrikában és Ázsiában a fűszeres ételeket kelkáposztából főzik. A kelkáposztát rövid ideig el lehet sütni, és jól illik a csilihez, a gyömbérhez, a fokhagymához és a földimogyoróhoz, majd ez egy finom és fehérjében gazdag vegán étel. Különösen jó egy olyan korianderes és köményes változat is, amely a kelkáposzta indiai ízét adja. A kelkáposzta chips formájában snackként fogyasztható, akár a téli szezonban is. A kelkáposzta olívaolajban sült kelkáposzta. A zöld turmixokat nyers kelkáposztából még egészségesebb és könnyebb elkészíteni. A kelkáposzta és a többi leveles zöldkáposzta kiemelkedő izotiocianát- és C-vitamin-tartalommal rendelkezik.
[1] A repceolaj eredeti formájában a keserű ízű erukasavat és a glükozinolát goitrint tartalmazza. Az anyagok nagy mértékben összeegyeztethetetlenek vagy károsak az állatok egészségére. A repceolajat eredetileg csak lámpaolajként használták. A repceolajat később le lehet cseppenteni és felhasználni belőle margarint. Vannak olyan fajták, a kettős nulla repce erucinsav és glükozinolátok nélkül, amelyek nagyon kevés golint tartalmaznak. Előnye a táplálkozás szempontjából értékes repceolaj elérhetősége. Hátrány: A vadon élő állatok nagy mennyiségű termesztés során túl sokat fogyaszthatnak belőle, és a haszonállatok túl sok sajtmaradványt kapnak a takarmányba kevert repceolaj extrakcióból.
[2] A goitrin, a repcéből és más keresztesvirágú zöldségekből származó glükozinolát mérgező a pajzsmirigyre, a vesére és a májra. Kiszorítja a jódot, és növelheti a jódhiányt. Ennek következményei lehetnek a golyva képződése és a pajzsmirigy túlműködése. Az állatoknál a máj és a vese megnagyobbodása vagy károsodása fordul elő.