Káposztafélék, 2. rész
Egészséges káposzta zöldségek
A brokkoli és a karfiol mellett sok más káposzta is létezik. Tudjon meg többet a vörös káposztáról, a fehér káposztáról, a karalábéról és még sok minden másról. - Ingrid Rawer-Zehnder 1.99
fehér káposzta
Fehér káposzta, kappes, (fehér) káposzta, Brassica oleracea var.capitata
A nagy, zöldesfehér káposztafej kemény, szilárd és fényes. Népszerű finoman vágott nyers zöldségként, főzve zöldségként vagy savanyú káposztává feldolgozva. A nem elágazó káposztafejek akár három hónapig is tökéletesen lefagyaszthatók. A fehér káposzta az ázsiai konyhák nélkülözhetetlen része is. Az összes káposztatípus közül a legtöbb szelént és magnéziumot tartalmazó kelbimbó mellett sok E-vitamin és C-vitamin, folsav és biotin.
Az egyik változat a következő: Hámozzon meg egy fél gyömbérgyökeret, és vágja finomra. Melegítsük fel a ghí-t vagy a derített vajat egy lábasban, pirítsuk meg a gyömbért és 1 teáskanál barna nádcukrot. Adjunk hozzá fél teáskanál kurkumát, egy negyed teáskanál fahéjat és koriandert, egy csipet kardamomot és szegfűszeget, a finom csíkokra vágott káposztát és kevés forró vizet, és főzzük 30 percig. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal, narancslével és 3 evőkanál szultanával.
A hegyes káposzta, a Filderkraut és az őszi fehér káposzta szorosan kapcsolódik a fehér káposztához, és májustól/júniustól kaphatók. Kúpos feje lazább, finomabb és finomabb, mint a fehér káposztaé. Nagyon gyorsan főz, könnyen emészthető és sokféle módon elkészíthető. A gyógynövényt például a Fildcrn-n termesztik, amely egy termékeny síkság Stuttgarttól délkeletre, és főleg savanyú káposztává dolgozzák fel.
savoy
Wirz, Börsch, Welsch káposzta, Savoy káposzta, Brassica oleracea var. Sabauda
A kelkáposzta feje kisebb, mint a fehér káposzta, göndör levelei zöldek vagy sárgák. A könnyebb tavaszi sós ropogós salátákhoz és finom ételekhez, a téli sós kiadós készítményekhez. Blansírozva és jól lecsepegtetve, sok zsír nélkül főzhető, fokhagymával, köménymaggal, babérlevelekkel, szerecsendióval, rozmaringgal vagy kakukkfűvel ízesítve, barna vajjal vagy creme fraiche-vel finomítva. Blansírozva akár egy évig is fagyasztható.
Kínai káposzta
Levelek, Japán, Peking, Shantung káposzta, Brassica pekinensis
A kínai káposzta hosszúkás, laza fejjel vagy ovális, szilárd fejjel kapható, sárgás, hullámos levelekkel. Frissen elkészítve ropogós salátaként vagy párolva enyhe, emészthető zöldségként, amely népszerű az étrendben és az egészséges táplálékban is.
A jellegzetes káposztaíz nélküli káposztafajta augusztustól márciusig van a piacon, és legfeljebb hat hónapig fagyasztható blansírozás nélkül. A kínai káposzta mindössze 10 kcal/100 gramm, de gazdag káliumban, szelénben és A-provitaminban, de a C-vitamin tartalma lényegesen alacsonyabb, mint a többi fajtában.
Az észak-kínai eredetű növényt ma egész Európában termesztik. Salátaként finom csíkokra vágják, és alma-, narancs- és ananászkockákkal összekeverik, így ananászlé és curry adható a salátamártáshoz.
Karalábé
Káposzta káposzta, fehérrépa, Brassica oleracea var. Gongylodes
A karalábé a kerek, megvastagodott szár a gyökér nyaka és a lomb között, amelyek világoszöld (főleg az üvegházból) és lilában (főleg a mezőről) kaphatók. A gumókat 100 grammonként 24 kcal-ban elsősorban magas vas- és C-vitamin-tartalmuk jellemzi.
A kohlrabist fiatalon kell enni, a gumókat sima, repedések nélkül, belül nem fásulva. Általában szeletekre vagy rudakra vágják, és vajban és kevés folyadékban megpárolják. Ne felejtsd el a gyengéd, vitaminokban gazdag szívleveleket!
A töltött karalábé finom: A fiatal karalábét megpucoljuk és sós vízben puhára forraljuk, a felső negyedet fedélként levágjuk, a gumókat kiürítjük, a zöldségeket felaprítjuk, a zöldségeket felkeverjük, összekeverjük az áztatott zsemlyével, párolt hagymával és darált hússal vagy tofuval, fűszerezzük, feltöltjük a karalábéba, letakarjuk Megöntjük vajjal és megsütjük.
Fehérrépa
Őrölt karalábé, őrölt répa, őrölt répa, sertészsír, fehérrépa, olvadt répa, Brassica napus var. Nappobrassica
A fehérrépa háborús képével és a háború utáni sürgősségi táplálékkal küzdött a legtovább. De az árnyékos létet tévesen emelte ki, mert ez egy egészséges zöldség, amelyet ízlésesen lehet elkészíteni. Az új fajtáknál a korábbi fás, földes íz átadta a fanyar, édes aromát, amelyet kevés főzéssel lehet hangsúlyozni a főzés során.
A fehérrépát készételként reszelhetjük, szeletelhetjük vagy fagyaszthatjuk legfeljebb hat hónapig. A sárga pép alkalmas rakott húsokhoz, levesekhez, püréhez, zöldségekhez és salátákhoz, és olyan fűszerekhez illik, mint szerecsendió, gyömbér és curry.
kelbimbó
Kelkáposzta, rózsakáposzta, rösli, csírakáposzta, Brassica oleracea var.gemmifera
A káposztacsalád legkisebb tagját vadkáposztából tenyésztették Belgiumban, több mint 150 évvel ezelőtt. A zöld, szorosan zárt virágosok az első fagyok után ízlik a legjobban, és egész télen a mezőn hagyhatók. Blansírozva és fagyasztva tarthatók jó évig.
A brokkolival a brüsszeli káposzta rendelkezik a legmagasabb C-vitamin-tartalommal az összes káposztatípus közül. A kelbimbót angolul, lengyelül és milánói módon is készítik (lásd karfiol). Valami szokatlan a kelbimbó püré: Tegye a szitán a puhán főzött virágokat, kevés burgonyapürével dolgozza fel, és vajjal és fűszerekkel fejezze be.
vöröskáposzta
Kék káposzta, vörös káposzta, Brassica oleracea var. Capitata rubra
A kis-ázsiai eredetű vörös káposzta ma egész Közép- és Észak-Európában otthon van. A kék-piros, nagyon kemény fejeket nyersen reszeljük salátaként vagy főzzük zöldségként. A vörös káposzta a főzés során sav hozzáadásával vörös káposztává válik, amely könnyen felmelegszik és könnyen megfagy.
Egy alap német recept így hangzik: izzítsa meg az apróra vágott hagyma- és almaszeleteket zsírban vagy olajban, adjon hozzá apróra vágott káposztát, egy csipetnyi borecetet vagy vörösbort és némi hús- vagy zöldségalaplét, ízesítse sóval, szegfűborssal és borókabogyóval, majd lassan párolja puhára, ami akár másfélig is eltarthat. Órákig tarthat. Ízlés szerint adj hozzá egy kevés cukrot.
Az ájurvédikus konyhában az alma mellett aszalt szilvát és mazsolát adnak hozzá, és csillagánizzsal, kardamommal és görögszéna levelekkel (vagy fekete lóhere) ízesítik. A vörös káposztát durván holland módon apróra vágjuk, kevés vízben vajjal, sóval, szegfűborssal, szerecsendióval, ecettel, kevés cukorral és fahéjjal főzzük, végül néhány evőkanál almaszószt adunk hozzá. Közép-Frankóniában, a Limousinban a káposztát húslevessel főzik, és nyers, hámozott gesztenyét adnak hozzá.