Karamell gyártási technológia dió-csokoládé töltelékkel
Ez projekt kezeli Karamellkészítési technológia dió-csokoládé töltelékkel. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 35 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 6 pont.
tartalom
Bevezetés 3
1. Dió-csokoládé töltelékkel készített karamell előállítási folyamatának jellemzői 4
2. A gyártási receptek kiszámítása 14
3. A karamell választék gyártásának technológiai sémájának leírása 33
4. Irodalomjegyzék 36
Kivonat a dokumentumból
Az édességek a különféle cukrászati termékek választékának gyártási volumene szerint az egyik első helyen állnak.
A karamell a cukrászati cukrászda része, amelyet úgy kapunk, hogy a cukoroldatot melasszal vagy invertcukorral forraljuk, amíg a karamelltömeg 1–4% páratartalmú nem lesz. A karamell csak a karamellasztalból vagy különféle töltelékkel készíthető.
A karamelltömeg 90 ° C-nál magasabb hőmérsékleten folyékony, átlátszó tömegű. A hőmérséklet csökkenésével a karamell tömegének viszkozitása növekszik. A karamellasztal műanyag tulajdonságokkal rendelkezik 40–90 ° C hőmérsékleten. Ezen a hőmérsékleten könnyen alakítható. Amikor a hőmérséklet 35 ° C alá csökken, a karamelltömeg törékennyé válik (törékeny).
Az előállított karamell választéka nagyon változatos, és 2 alapvető csoportba sorolható:
1. töltetlen karamell, amely csak ízesített, színezett, savanyított vagy nem savanyított karamellából áll.
2. töltött karamellák, amelyek karamell tömegű bevonatból (70-80 tömegszázalék karamellából) állnak, amelynek belsejében található a töltelék (20-30 tömegszázalék karamell). A felhasznált töltelékek közül a legreprezentatívabbak a következők: gyümölcspaszta, szirup vagy likőr, méz, tejszín, praliné, fondant, kávé, csokoládé stb.
A töltelék mennyiségétől függően a karamell lehet:
- két vagy több töltelékkel;
- réteges töltelékkel karamellás masszával.
A karamell tömegének feldolgozásától függően a karamellák bevonattal rendelkezhetnek:
- átlátszó vagy nem átlátszó, feldolgozatlan;
- bizonyos módon feldolgozva;
- különböző színű csíkokkal.
- különböző formákban: címkével, fóliával és másokkal csomagolva, dobozokba csomagolva;
- csomagolatlan, külső bevonat-feldolgozással: polírozással, porcukor préseléssel, csokoládé jegesedéssel és másokkal.
A csomagolás nélküli cukorkákat a külső héj feldolgozása nélkül is előállítják, de vízálló dobozokba vannak csomagolva.
A recepttől függően a karamell lehet: tejjel, vitaminokkal, terápiás, csokoládé mázzal és másokkal.
A cukrot és a melaszt alapanyagként használják a karamell, valamint a gyümölcs-szőlő, tejtermékek, zsírok, kakaótermékek, diómag, élelmiszer-savak, aromák, színezékek és mások félkész termékei.
1) A karamell gyártási folyamat jellemzője
diós töltelékkel - csokoládé
A cukorka gyártásának technológiai folyamata a következő szakaszokat és műveleteket foglalja magában:
1. karamellszirup elkészítése
2. a karamellás massza elkészítése
3. töltelékek elkészítése
4. a karamellás tömeg feldolgozása
6. cukorka csomagolása és tárolása
1. Készítse elő a karamellszirupot
A karamellszirup cukor vagy más cukrok (glükóz, fruktóz, xilit, szorbit) tömény oldata vízben vagy antikristályosítószeres vízben. Antikristályosító szerként melaszt vagy invertcukrot használnak. A szirupot 100 kg cukor, 50 kg melasz és 25-30 kg víz keverékének forralásával nyerik.
A cukor oldásához használt oldószertől függően a szirup lehet: cukorszirup, invertcukorszirup, cukor-melasz szirup, cukor-melasz-invert cukor szirup és mások.
A karamell előállításánál általában kombinált szirupokat használnak, amelyek nemcsak egyfajta cukrot tartalmaznak, hanem kettőt vagy többet is.
A cukorszirupokat a cukor vízben történő feloldásával, általában melegítéssel nyerik. Az inverz cukorszirupot cukorszirupokból nyerik a szacharóz megfordításával savak jelenlétében bizonyos 80–90 ° C hőmérsékleten.
A szirupok nagy koncentrációban, körülbelül 60–80% cukrot tartalmaznak. A kristályosodás elkerülése érdekében használjon melaszt vagy invertcukrot.
Ha melaszot vagy invertcukrot viszünk be a cukoroldatba, a szacharóz koncentrációja nem növekszik, és ezek hiányában a szacharóz koncentrációja nő.
A melasz magas viszkozitása miatt megakadályozza a cukorkristályok társulását.
Az inverz cukor a redukáló anyagok miatt csökkenti a szacharóz oldhatóságát és növeli a száraz anyagok tartalmát.
A szirup elkészítése során a redukáló anyagok tartalma 2–4% -kal nő. Ez függ az alkalmazott technológiai sémától, a csövek hosszától, a gyártási folyamat időtartamától, a melasz savasságától és másoktól.
A karamellszirup elkészítését megszakító üzemű létesítményekben (edények) vagy folyamatos üzemű létesítményekben (ССА-1 és ШСК-1 állomások) végzik.
A karamellszirup elkészítése során szárazanyag-veszteség következik be, amelyet folyamatosan működő berendezések alkalmazásával lehet csökkenteni. A karamellszirupot nagy nyomáson és légköri nyomáson állíthatjuk elő. Az első módszer a cukor melaszban vagy invertcukorban való oldása, majd ezt követő víz hozzáadásával, a második módszer a cukor vízben történő feloldásával, majd melasz vagy invertcukor hozzáadásával jár.
A szirupkészítési eljárás 2 műveletből áll: a cukor feloldása és a kapott szirup szükséges koncentrációig történő forralása. A legracionálisabb a cukor feloldása annyi vízmennyiségben, amelyet az elkészített szirupban tartalmaznia kell. Ebben az esetben a szirup elkészítése egyetlen műveletre redukálódik - a cukor feloldásával.