Kávé és eszpresszó elkészítése - 24 fok
Az eszpresszó gyártásának végső célja az egységes extrakció elérése, ennek elérése érdekében a következő szempontok fontosak:
Tiszta portafilter
Azzal kezdődik, hogy leválasztják a portafiltert a főzési csoportból, és kiütik a kávé korongot (szilárd kávézacc). A megfelelő idő itt van, mielőtt levenné a következő eszpresszót. Mivel a kávékorong hőpufferként szolgál a főzési csoport és a portafilter között, és így biztosítja a szükséges hőmérsékleti stabilitást. Kiütéskor ellenőrizni kell a kávé korong "csatornázását" (lásd "Szintezés/tampolás") és állagát. Ha a kávé korong egyáltalán nem kávé korong, hanem inkább sáros massza, ez például egy túl finom őrlésnek és/vagy túl nagy távolságnak köszönhető a kávé korong és a zuhanszűrő között, ami azt jelenti, hogy a portafilterben nem volt elég kávé. A portafilterben előforduló kávézacc és kávéolaj maradványai ruhával vagy ecsettel eltávolíthatók. E lépés nélkül negatívan befolyásolják a következő lövés ízét.
Flush sörcsoport
A főzési csoport öblítése vagy a főzési csoport elindítása a portafilter csatlakoztatása nélkül (kb. 3 másodperc) két okból fontos. Megszabadítja a főzési csoportos zuhanyt az őrölt kávé és kávéolaj maradványaitól, és ha szükséges, megakadályozza a túlmelegedett víz használatát, ha két felvétel között hosszú időközök vannak.
Töltse fel a portafiltert morzsával
Amíg az őrlemény kicsörög a malomból a szitába, az őrlést elforgatva és/vagy kopogva a portafilter (malom) tartóján kopogtathatja a portafilterben. Az extrakció jobb ellenőrzésének érdekében célszerű egy skála segítségével megmérni az őrlemény mennyiségét. Az őrlés beállítása azonban csak tapasztalat, kóstolás, az eszpresszó és a krém vizuális érzékelése révén történhet.
- Ha az őrlés túl finom, az eszpresszó nagyon hosszú ideig, nagyon vékony folyamattal fog működni. Az eszpresszó íze enyhén megégett és nagyon intenzív.
- Ha az őrlés túl durva, az eszpresszó túl gyorsan fog futni. Ez az eszpresszó íze lapos és vizes.
Szint/kötél
A cél egy, a portafilterben lévő kávé korong, amely egyenes és egyenletesen összenyomott, ezért repedésmentes. Ellenkező esetben az extrakció során úgynevezett „csatornázás” történik. Ebben az esetben az őrlemény nem kerül egyenletesen kivonásra, mert a víz a legkisebb ellenállás útját keresi a kávéskorongon keresztül. A csészében kis testű és lapos aromaprofilos eszpresszó található.
Ennek elérése érdekében az őrölt kávét egyenletesen kell eloszlatni a portafilterben a tampolás előtt. Ezt "szintezésnek" is nevezik. Ennek elvégzésére különféle technikák léteznek, amelyek önmagukban vagy kombinációban is alkalmazhatók. Mindenkinek meg kell találnia a maga számára megfelelő mesterséget. Amellett, hogy kiegyenlítjük, miközben az őrlemény beesik a portafilterbe (lásd: „A portafilter töltése őrléssel), lehetőség van arra is, hogy a portafiltert egy felületre koppintva, kézzel kopogtatva a portafiltert és/vagy az ujjával az őröltet hogy elsimítson.
Most az őrlést egy szabotázs segítségével a portafilterbe lehet nyomni. A legjobb módszer erre, ha csípővel a munkafelület felé néz, és megfogja a szabotázst, hogy csuklója és alkarja a lehető legegyenesebb legyen. A kifejtett nyomásnak 15 és 20 kg között kell lennie, és ez az egyik beállító csavar, amely befolyásolja az extrakció időtartamát.
A sörcsoport befogása és beindítása
Mielőtt a portafilter bekapcsolódhatna a főzési csoportba, a portafilter szélét meg kell szabadítani a kávémaradványoktól. Ez nagyon egyszerű és gyors, ha megtörli az ujjával, és elkerüli a sörcsoport szennyeződését.
Miután az öblítési folyamat befejeződött, vagyis már nem kerül ki több víz a főzési csoportból, a portafilter befogható a főzési csoportba. A sörcsoport most közvetlenül elindítható. A túl hosszú várakozás azt eredményezi, hogy az őrlést a főzési csoport hője "elégeti", mielőtt a tényleges extrakció megkezdődik. Mostantól elegendő idő áll rendelkezésre az előmelegített csészék elhelyezésére a csepegtetőtálcán.
A kávé korongján nyomás alatt átfolyó víz oldja (= kivonja) a kávézaccból származó aromákat, zsírokat, fehérjéket, keserű anyagokat, savakat és ásványi anyagokat. A kávébabnak azonban csak egyáltalán legfeljebb 30% -a oldódik vízben.
Minden extrakció célja nem a vízoldható komponensek 30% -ának, hanem 18-22% -ának kivonása a kávézaccból, ez megfelel az SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) szabványainak.
- A kiegyensúlyozott eszpresszók (= az extrakciós arány 18% és 22% között) mogyoróbarna krémájúak, és savasságuk, keserűségük és édességük szempontjából harmonizálnak
- Az alul extrahált eszpresszók (= 22% -os extrakciós arány) nagyon sötét krémmel rendelkeznek, hajlamosak keserű és megégett ízűek.
Az extrakció három szakaszra oszlik:
Ban ben 1. szakasz a sugár vastagon és sötéten fut. Az eszpresszó ezen harmada az oldható komponensek nagy részét tartalmazza.
Ban ben 2. fázis a sugár vékonyabbá és fényesebbé válik.
A 3. szakasz úgynevezett "szőke fázis" néven is ismert. A nyaláb folyamatosan okker. Ez a jel az extrakció befejezésének, mivel ettől a ponttól kezdve a kávébabnak csak a nemkívánatos, azaz negatív részeit vonják ki. Az eszpresszó ezen harmada a legkevesebb oldható részt tartalmazza.
A kiegyensúlyozott extrakció fázisainak jobb megértése érdekében javasoljuk egy harmadrészben készített, külön megkóstolt eszpresszó készítését. Ha az extrakciót meg akarják változtatni, akkor ezt az őrlési fok, a kávé mennyisége, a víz mennyisége és az érintkezési nyomás segítségével lehet megtenni.
A tej
A tej habzási minősége fehérjetartalmától függ, míg a tej zsírtartalma befolyásolja annak ízét és a tejhab állagát.
Az egyes lépések a finom porú és tejszínes tejhabhoz:
1. lépés: Töltsön meg egy hideg, tiszta és száraz tejkancsót a kifolyóig hideg tejjel.
2. lépés: Habzás előtt fújja ki a gőzszívót tiszta ruhával (kb. 2-3 másodpercig), hogy a páralecsapódás el tudjon kerülni. E lépés nélkül a sűrített víz összekeveredik a habosítandó tejjel és hígítja.
4. lépés: Habzás után a gőzszívót először tiszta ruhával törölni kell, majd higiéniai okokból kifújni.