Kávé pörkölés »A folyamat elmagyarázza a kávé ismereteit
A kávébab betakarítás után zöld és az ember számára ehetetlen. Ezért őrlés és főzés előtt meg kell pirítani őket, ami szintén a bab különböző ízeit teremti meg.
1. Hogyan sül a kávé?
A kávé egy aromás forró ital, amely több mint 800 különböző ízt képes kifejleszteni. Ezeket azonban nem tartalmazzák a nyers kávécseresznyék és a bennük lévő kávébabok. Számos aroma csak a pörkölés során szabadul fel vagy keletkezik.
Miért pörkölik a kávébabot? Mi történik, ha a kávébabot megpirítják?
A zöld kávé az ember számára nem iható. A pörkölés úgynevezett Maillard-reakciót vált ki 140 Celsius fok körüli hőmérsékletből - a különféle fizikai és kémiai reakciók és folyamatok sorozata. Ezekben az aminosavak (peptidek), a cukrok, a zsírok (lipidek) és a fehérjék (fehérjék) átalakulnak vagy újra összeállnak. Ez kifejezett és újonnan kialakult aromákhoz vezet, és ízletesé teszi a kávébabot.
Az egyes babokat sütőkben melegítik, ami víztartalmukat akár 18 százalékkal is nagymértékben csökkenti. A bab párolgását és az ezzel járó súlycsökkenést beégésnek nevezik. Ugyanakkor az egyes babok mennyisége akár 100 százalékkal is megnő.
Különböző érzékszervi jellemzőket, például a bab színét és illatát ellenőrzik. Amint a kívánt fokú pörkölés eléri, a folyamat véget ér. Ezután a kávénak a lehető leggyorsabban le kell hűlnie a kémiai reakciók leállítása érdekében. Ellenkező esetben megsülhet vagy akár meg is éghet. Az úgynevezett kioltást hűtésre használják.
| A sült babot egy szitára helyezzük, és a ventilátorok hűvös levegővel fújják. Ezenkívül a babot úgy mozgatják, hogy hőmérséklete gyorsan csökken. | Ezt a módszert nagy mennyiségű kávé esetén alkalmazzák, mivel ezeket nem lehet elég gyorsan lehűlni levegővel. Itt vízzel permetezik őket. Ha azonban a bab víztartalma túlságosan megnő, ez befolyásolhatja a kávé minőségét és ízét. |
A pörkölés során a kávébab héja felszakad és gázok távoznak. Ez a gáztalanítás néhány napig folytatódhat, ezért a csomagolás során biztosítani kell, hogy a gázok elszabaduljanak, ugyanakkor oxigén nem juthat a babhoz. Ezért sok egész kávébab csomag speciális szelepekkel van ellátva.
2. Pörkölési folyamat: dobos és forró levegős pörkölés
A kávébab pörkölésekor különösen két módszert különböztetnek meg:
- Dobpörkölés
- Forró levegős pörkölés
A dobpörkölés a hagyományos eljárás, amelyet a gyártók még ma is használnak. A zöld kávé a tűzön felmelegített dobba kerül, és úgy forog, hogy a babot egyenletesen pörköljék és ne égjenek el. A kávét viszonylag alacsony hőmérsékleten, 180-240 Celsius fok között melegítik. Ez rengeteg időt ad a számtalan aromának kifejlesztésére. Bizonyos esetekben kiegészítő ventilátort használnak az egyenletes belső hőmérséklet biztosításához a pörkölődobban.
Meddig kell sütnie a kávénak?
A pörkölés két-25 percig tart: A kávét különböző ideig pörköljük, a pörkölés mértékétől és az alkalmazott eljárástól, valamint a mögöttes hőmérséklettől függően. Dobdörzsöléssel a folyamat átlagosan 15-25 percet vesz igénybe, míg forró levegős pörkölés esetén átlagosan öt percet vesz igénybe.
Forró levegős pörköléssel - amelyet elsősorban a kávé ipari feldolgozásánál alkalmaznak - nagyon magas, akár 800 Celsius fokos hőmérsékletet alkalmaznak. Ezek biztosítják a rövidebb pörkölési időt, ezért több kávé készíthető egyidejűleg. Ezzel a módszerrel azonban előfordulhat, hogy a bab kívülről ég, de a belső pörkölés még nem fejeződött be.
Általában hosszabb, alacsonyabb, kíméletesebb hőmérsékleteken történő pörkölés ajánlott: Az időtartam pozitív hatással van az íz- és aromákra. Az így kapott pörkölt aromák biztosítják a kávé magas minőségét.
3. A pörkölt kávé szintje
Amikor kávét pörköl, az eredmény két kategóriába sorolható:
- A könnyű pörkölés általában savas és alkalmas például szűrőkávéhoz.
- A sötét sültek savtartalma kisebb, de keserűbbek, és például eszpresszó készítéséhez használják őket.
A pörkölés fokainak megkülönböztetésekor a szám változik - általában az öt szintre osztás gyakori, de több is lehet:
- zöld: nyers bab a kávé cseresznyéből
- nagyon fényes: fahéjas sült
- világos: amerikai sült
- közepes: bécsi sült
- sötét: francia sült
- nagyon sötét: olasz sült/eszpresszó sült
- legsötétebb szín: spanyol sült
A pörkölés mértékéről nem beszélhetünk jobb vagy rosszabb eredményről: a helyes pörkölés például a kávé típusától függ. Ezenkívül az egyes készítménytípusok különböző aromákra összpontosítanak, így a kívánt eredmény a személyes ízlés alapján határozható meg: A könnyebb pecsenyék hangsúlyozzák a savasságot és a gyümölcsös jegyeket, míg a sötétebb pörköltek enyhébbek, de több keserű anyagot tartalmaznak.
4. Tud maga pörkölni kávét?
Igen, maga süthet kávét a sütőben vagy egy serpenyőben:
- Melegítsük fel a sütőt (konvekción) vagy a serpenyőt 200-220 Celsius fokig.
- Tegye a zöld kávét egy tálcára/a serpenyőbe. Hagyjon elegendő helyet, amikor a bab növekszik.
- Serpenyő használatakor 25 másodpercenként fordítsa el vagy keverje meg a babot, nehogy megégjen.
- A kávébab először 5-10 perc múlva reped meg, a második repedés körülbelül 15 perc múlva következik be. Ezután a babot teljesen megpirítják.
- A babot hűvös felületen terítse el a pörkölés elkerülése érdekében.
Kávé pörkölés: 3 gyakorlati tipp
- Sok füst alakulhat ki. Ezért a pörkölés során a lehető legjobb szellőzést kell biztosítania.
- Változtathatja a pörkölés idejét, és személyre szabhatja személyes preferenciáihoz - használja a bab színét útmutatóként a kívánt pörkölés eléréséhez.
- Alternatív megoldásként vásárolhat otthoni használatra alkalmas pörkölőgépet, és saját zöld kávét is megpörkölhet benne.
Kávézókban és kézműves vállalkozásokban lehetősége van vezetett túrákra és tanfolyamok lefoglalására is, hogy megtanulják, hogyan kell kávét sütni.