Kávé pörkölés folyamata, története és háttere - 24 fok
Kávé pörkölés
A legtöbb esetben a zöld kávét abban az országban dolgozzák fel, ahol azt értékesítik és fogyasztják is. A zöld kávé finomítását, a pörkölést tehát az adott ország fogyasztói által preferált módon végezhetjük el. A kávé csak pörkölés útján kapja meg összetéveszthetetlen karakterét.
Valamennyi fajtát egyedileg 24 fokon pörköljük. Minden szűrőkávé egy eredetű. Három klasszikus eszpresszó keveréket kínálunk kiváló minőségű Arabicából és Robustából, valamint egy eredetű Arabica eszpresszót.
Mi történik pörköléskor ?
A pörkölés azt jelenti, hogy a kávébab száraz, azaz zsír nélkül melegszik. A pörkölés típusa nagymértékben változhat, a fő befolyásoló tényezők az időtartam, a bevitt energia és a végső hőmérséklet. Ez jelentősen befolyásolja a kávé ízét, és minden kávéfajtának megvan a maga egyedi jegye.
Alapvetően a sötétebb pörkölés kevesebb savtartalmat, de több keserű anyagot és teljesebb testet eredményez. Ezt a fajta pörkölést különösen a magasabb víznyomású előkészítési módszerekben használják, például eszpresszó készítéséhez. A könnyebb pecsenyék általában nagyobb savassággal és magasabb extrakciós sebességgel rendelkeznek. Az ezekből a kávékból készült italokat többnyire kézi infúzióval készítik.
Pörkölés előtt minden pörkölőház minden egyes fajtához létrehoz egy speciálisan kialakított pörkölésprofilt, amely pontosan meghatározza a hőmérsékletet és annak menetét, hogy a pörkölés ideje meghatározható legyen. A pörkölés profilja a zöld kávé fajtájától, minőségétől, a maradék nedvességtől és a bab sűrűségétől, valamint a pörkölt kávé kívánt minőségétől függ.
Ezután a pörkölés a hő átadásával történik a pörkölőtartályban. A hőenergia-átvitelnek főleg három típusa van:
- Hőáram (konvekció)
- Hővezetés
- Hősugárzás
A 24grad-nál két pörkölőgépünk van, a Roastery és a Bühler, amelyek nagyrészt a hőáramot használják fel a hőenergia továbbítására. Ezzel a módszerrel, más néven „konvekcióval” a hőenergiát egy légáram közvetíti közvetlenül a kávébabra. A hőenergiát a légáramlás térfogatával és hőmérsékletével lehet szabályozni. Ezekben a pörkölőgépekben alacsony a vezetés aránya, ez a hőenergia közvetett átadását írja le a babnak. A kávébabokat a pörkölő rendszer fűtött felületével vagy más babokkal érintkezve melegítik.
A pörkölés befejezése után a kávébabot azonnal lehűtjük, így a pörkölés már nem folytatódik a kávébab által leadott hő miatt. A babot egy hűtőszitán szétterítjük, és a rajtuk átáramló friss levegő keringteti és lehűti. A pörkölés okozta fogyás a sült típusától függően nagyban változik. A világos pörköltek vesztesége körülbelül 13, a sötétebbeké körülbelül 20 százalék. A szabad víz mellett a kötött víz felszabadulása is hozzájárul ehhez a fogyáshoz. A babban lévő CO2 csak lassan szabadul fel, így szükség van gázmentesítési folyamatra. Ha a kávébabot azonnal csomagolják, szükség van egy aromaszeleppel ellátott csomagolásra, amelyen keresztül a CO2 távozhat. Ugyanakkor nem kerülhet oxigén a babba, az oxigén aromavesztéshez vezetne.