Kávéismeret - boh; s bab
Kávé és egészség
A savak a kávé egyik legnagyobb szerepét töltik be.
Az Arabica kávébab fajtától függően több különböző savból áll. Citromsavat gyakran találunk a magasabb magasságból származó arabica babokban. Az íze olyan citrusfélékre emlékeztet, mint a narancs, a lime vagy a grapefruit, és gyümölcsös, friss ízt ad a kávé számára.
Az alma vagy az almasav édeskés és ropogós ízt kölcsönöz a kávénak, és almára vagy körtére emlékeztet. A foszforsav tovább fejlesztheti a kávé édességét, és olyan trópusi gyümölcsökre emlékeztet, mint a mangó.
Ecetsav csípős, de kisebb mértékben kellemes fűszerességet ad a kávé számára. Meszes ízhez vezethet.
Borkősav, a kávét borszerű, szőlőszerű ízbe meríti, mert a szőlő ennek a savnak a tipikus képviselője.
Klorogénsav, ez a sav önmagában íztelen és nagy mértékben felelős azért, hogy mennyire intenzíven érzékelünk egy másik savas ízt a kávénkban. Olasz vagy francia sült során részben lebomlik.
A kininsav, a palmitinsav és a koffeinsav olyan savak, amelyek lekerekítik az ízt, a koffeinsav a klórogénsav részleges lebontásával jön létre 180 Celsius fok feletti pörkölés során.
Lipidek
Az úgynevezett kávéolajok, például trigliceridek és különféle zsírsavak, például linolsav és palmitinsav találhatók a kávébabokban. Meg kell jegyezni, hogy az Arabica fajta több lipidet tartalmaz, mint a Robusta fajta. A legtöbb zsíros anyag vízben nem oldódik, ezért a szűrőkávéban alig található meg. Kivételt képez az eszpresszó, amelyben a híres "crema" a lipidekből jön létre.
Alkaloidok
Valószínűleg a legismertebb alkaloid a koffein - amely valószínűleg a kávé legismertebb összetevője is. A koffein vitalizáló hatásáról ismert. Friedlieb Ferdinand Runge vegyész 1820-ban elsőként izolálta a tiszta koffeint a kávébabokból. A koffein teszi éberebbé a kávét. Sokáig azt is mondták, hogy a koffein a kávé keserű ízét adja - de a legtöbb szakértő azóta eltért erről a nézetről. Több mint 800 különféle aromás anyaggal, amelyek közül 100 felett még mindig nincs feltárva, kissé elbizakodott lenne itt dönteni a végső ízről.
Fehérjék
hozzávetőlegesen részesedik a zöld kávéból 11. %, amely azonban a pörkölés révén rendkívül csökkenhet. A hő hatására a cukor és az aminosavak egyesülnek, és ez létrehozza azokat a komplex aromákat, amelyek jelentősen alakítják a kávé ízét.
Ásványok
A kávébab körülbelül 4% -át ásványi anyagok alkotják, amelyek 90% -a megy bele a kávéba a főzés során. Ennek fõ része kálium, de a kávébabban megtalálható a kalcium, a magnézium és a foszfor is.
Aromák
Valószínűleg a kávé legnagyobb titka. A mai napig nincs reálisan kóstoló kávéaroma - nem csoda, hogy a kávébab több mint 800 aromája miatt több mint 100-at még pontosan nem is határoztak meg, nemhogy kutatva . A közeli és a távoli jövőben még mindig sokat kell tenni a tudományért, mert ki tudja, milyen titkokat rejt még az emberiség számára a kávébab. Az aromaanyagok nagy része Maillard-reakció révén jön létre, amely akkor következik be, amikor a kávébabot megpörkölik.
Általános információk a kávéról
Mi az Arabica kávébab?
A kávéüzem magja botanikailag nem bab. A kávécserje gyümölcse vörös vagy sárga, cseresznye-szerű csonthéjasok (kávécseresznye), húsa fehéres és nagyon édes, mindegyik cseresznyének általában két kőgödre van, amelyek egymásra simultak és kemény védőhéjban vannak (pergamino). Ezeket a magokat "kávébabnak" nevezik. Vannak olyan kivételek, ahol csak egy kerek mag, úgynevezett karakolió vagy gyöngyszem, lakozik meggyben. Ez az alak olyan rendellenesség, amelyet a virág hibás beporzása okoz. Ezek a rendellenességek az összes betakarítás körülbelül 15% -át teszik ki.
Ezek a magok a kávé növények magjai, és körülbelül 40-50% szénhidrátot tartalmaznak, pontosabban vízben oldhatatlan és oldható poliszacharidokat, valamint szacharózt és glükózt, amelyek a pörkölés során szinte teljesen átalakulnak és részben lebomlanak. A többi, mint a vízben oldhatatlan poliszacharidok, amelyekből például a kávébab sejtfalai készülnek, kávézaccként maradnak el. 10-20% zsíros anyag, 13-15% -ot a víz vesz fel, 11-13% a fehérjék aránya, 12-18% a lipidek és körülbelül 3-4% az ásványi és aromás anyagok aránya. Az alkaloidok (koffein) 0,8-1,2% savak.
A kávéfajták ehhez képest
Coffea arabica
Az Arabica kávék harmonikus és kiegyensúlyozott ízt kínálnak, akár 1000 aromás anyagból is. A babot ugyanakkor nagyon alacsony koffein- és klorogénsav-tartalom jellemzi.
60% -kal több lipidet tartalmaz (zsírok, vitaminok, hormonok stb.), Mint a Robusta. Ugyanakkor magas követelményeket támasztanak a műveléssel és a kultúrával szemben. Szükségük van állandó éghajlatra, 20 és 22 Celsius fok között, évi 2000-2500 mm csapadékra és gondos gondozásra. A legjobban a tengerszint felett, 900-2600 m tengerszint feletti magasságban fejlődnek, néhány kivételtől eltekintve, ahol egy speciális mikroklíma lehetővé teszi a kubai kávé 200 m-es, a Jemenből származó kávé pedig 3000 m-es tengerszint feletti magasságban való fejlődését. A Highland Arabicát tartják a legjobb babnak a minőségi kávé készítéséhez. Etiópia a kávéüzem bölcsője. Ezt csak a Kr. U. 7. században exportálták az arab országokba, ahol Coffee Arabica nevet kapta, és ez a név a mai napig megmaradt, bár az arab országokban nem lehet kávét termeszteni.
Coffea robusta
Ezt a babot magas koffeintartalom, magas klorogénsav-tartalom, magas akrilamid- (C3H5NO) tartalom és kevés aromás anyag jellemzi. A keserű anyagok nagyon magas aránya, részben a magas koffeintartalom, a dohos, földes íz és részben az égett gumiszag miatt szintén a bab része. A cukortartalom, a lipidek és az antioxidánsok szintén alacsonyabb mennyiségben találhatók, mint az Arabica kávéban. Ahogy a neve is mutatja, kevésbé érzékeny a betegségekre és a kártevőkre, de érzékenyebb a hidegre, mint az Arabica kávék. Termesztésük az Egyenlítőtől északra és délre eső 10. párhuzamos körüli területekre korlátozódik. A kávéültetvényeket a tengerszint felett 600 m-es magasságban és az alföldön helyezik el. A világ kávétermelésének aránya 30% körül mozog.
Coffea Liberica vagy Excelsa
Arabica és Robusta után ez a bab a legkevésbé elterjedt bab a világon. Libériából, Ugandából és Közép-Afrikából származik, és 1792 óta termesztik ott kereskedelmi célokra. Ma Kolumbiában, Közép-Amerikában, Venezuelában, Malajziában, Indonéziában, Brazíliában és a Fülöp-szigeteken is termesztik, és helyben is fogyasztják. Liberica babot ezért alig lehet találni a globális kereskedelemben, mert a világ termesztése csak 1-2%. Az 1890-es években a világ arabica kávébab-állományának 90% -át megsemmisítette a levélrozsda támadása, majd Liberica kávét ültettek, mert az nem volt érzékeny a levélrozsdára. Az akkori kávé nagy részét a Fülöp-szigeteken termesztették és Amerikába szállították. A kávé 900-1300 méteres tengerszint feletti magasságban virágzik, és hasonló íztulajdonságokkal rendelkezik, mint a Robusta, de karbol hangú és több keserű anyaggal rendelkezik.