Kávetermesztés, fajták, előállítás
Kávetermesztés
A világ éves kávétermelése kb. 8 millió tonna. A kávé körülbelül 30% -a Brazíliából származik, ezt követi Vietnam, Kolumbia és Indonézia. Amint az alábbi ábrán látható, a kávé csak bizonyos országokban növekszik, amelyek megfelelő feltételeket kínálnak az érzékeny kávénövények számára.
Fajták és különlegességek
| Arabica | Az arabica bab a teljes kávétermelés mintegy 60% -át teszi ki. Különösen népszerű alacsony koffeintartalma miatt (a Robusta bab 50% -a). Ezenkívül ennek a babnak különösen finom aromája van, és ízében nagyon emészthető. |
| Robusta | A Robusta bab a világ kávétermelésének körülbelül 35% -át adja. Rugalmasabb, mint az Arabica, és rövidebb érési idő is jellemzi. Így az arabica és a robusta bab együttesen a világ kávétermelésének 95% -át adja. |
| Excelsa | Ez a fajta különösen robusztus és ellenáll a hosszú száraz periódusoknak. Ezt a fajta kávét Csádban termesztik, és lényegesen drágább, mint más típusú kávé. (a világtermelés kb. 1% -a) |
| Stenophylla | Nyugat-Afrikában őshonos kávéfajta, amely nagyon nagy magasságban is virágzik. |
| Maragogype | Különösen nagy kávébab származik ebből a fajtából. Szereti a nagy magasságot, és Közép-Amerikában gyakori. Az ebből a babból készült kávé nagyon gyomorbarát. A bab különösen nagy és könnyű (pörkölés előtt). |
| ca phe sua da | Ez a vietnami kávékeverék gyakorlatilag nem kapható nálunk, vagy csak ázsiai üzletekben kapható. Az ázsiai ízt tükrözi. Vietnamban ezt a kávét többnyire közvetlen infúziós módszerrel főzik. |
| Kopi Luwak | A világ legdrágább kávéfajtája mindenképpen az indonéz Kopi Luwak. Az ezen a területen őshonos csúszómászó macska megeszi a kávécseresznyét (kávégyümölcsöt), majd szinte emésztetlenül üríti ki őket. Az állatok belében azonban egy bizonyos érlelési folyamat (fermentáció) zajlik le, amely a kávébabot különösen aromássá és kevésbé keserűvé teszi. Ennek a kávénak a kilója akár 1000,00 euróba is kerülhet. |
Infographic kávé
aratás
A vörös kávécseresznyét általában évente egyszer takarítják be, és körülbelül két-három hónapos időszakra nyúlnak, mivel a kávéüzem gyümölcsei nem egyszerre érettek. Kétféle eljárás létezik:
1. A "szedési módszer" - az Arabica kávéval a babokat egyedileg válogatják, az érettség fokától függően. Ez a folyamat természetesen nagyon összetett, de garantálja a csúcsminőséget
2. A "csík módszer" - többnyire Robusta kávéval, egy növény összes kávé meggyét egy időben szedik (gyakran géppel is). Utána újraválogatás következik.
Körülbelül hat-nyolc év múlva van a kávéüzem csúcsa, és körülbelül 20 év után csökken a hozam. Ez a hozam 0,5-1 kg zöld kávé évente.
feldolgozás
Az aratás után a kávé cseresznyét feldolgozzák, megtisztítják és szárítják a zöld kávé előállításához. Három eljárást dolgoztak ki:
1. Nedves feldolgozás (a legjobb minőség érdekében)
A cseresznyét nem sokkal a betakarítás után előtisztítják és vízzel válogatják. Ezután beleteszik a pépbe - egy gépbe, amely eltávolítja a pépet, majd körülbelül egy napig érlelődik vízben egy fermentációs tartályban. Ezután újra mossuk, hogy eltávolítsuk a pép maradványait és a pergamen membránját. Végül a zöld kávét 10-15 napon belül 12% maradék nedvességtartalomra szárítják a napon. Ezzel a módszerrel egy kilogramm zöld kávéhoz legfeljebb 150 liter vizet használnak fel, és ezt leginkább az Arabica kávéhoz használják.
2. A száraz készítmény
A kávécseresznyét legfeljebb öt hétig hagyják száradni a napon, amíg 12% maradék nedvességtartalommal bírnak. Csak akkor távolítják el a pépet. Ezt a módszert leginkább a Robusta fajtáknál alkalmazzák.
3. A félszáraz készítmény
A betakarítás után mosást hajtanak végre, és a pépet durván összenyomják. Közvetlenül ezután további erjesztés nélkül a napon szárítják. A megszáradt maradványokat ezután könnyen lehámozhatjuk. Ez a módszer nem olyan elterjedt, bár jobb minőséget ér el, mint a tiszta száraz feldolgozás, anélkül, hogy felhasználná azt a hatalmas mennyiségű vizet, amelyet a nedves feldolgozás.
Feldolgozás után további munkalépések történnek -> a pergamenbőr eltávolítása -> néha az ezüsthéj eltávolítása is -> tisztítás -> válogatás -> zsákokba csomagolás -> hajóval történő szállítás az egész világon
Sütés
A kávé jellegzetes íze és különleges aromája csak akkor következik be, amikor a kávébabot szárazon és zsírmentesen melegítik. Az állandó minőség garantálása érdekében általában különböző tételeket kevernek össze. A pörkölés eltérő mértéke jelentősen megváltoztatja az ízét - a könnyebb sültek enyhébbek, a sötétebbek pedig erősebbek, például eszpresszóhoz. A kávé pörkölésekor a bab majdnem megduplázza méretét, mert a víznyomás belülről kinyomja őket. A bab kinyílt - az "első repedés". Pörkölés után a babot gyorsan lehűtik, és hosszabb ideig nyitva tárolják, mivel a kávébaboknak „túlzásba kell esniük”. A víztartalom elpárolgása miatti súlyveszteség akár 20% is lehet.
Kávé pörkölt
Könnyű pörkölés -> sápadt vagy fahéjas sült
Közepes sült -> amerikai sült
Erős sült -> bécsi sült
Dupla pörkölés -> Kontinentális pörkölés
Eszpresszó pörkölés -> olasz pörkölés
A kávé ízét befolyásoló tényezők
Öt fő tényező játszik döntő szerepet a felkészülésben:
1. A sült
Minél világosabb a kávé, annál enyhébb vagy sötétebb és hosszabb, annál erősebb. Ezért mindig válassza ki a kívánt kávét a kívánt ízléshez.
2. Az őrlés
Ha már őrölt kávét vásárol, biztos lehet benne, hogy az ideális őrlési fokot biztosítja az adott felhasználáshoz (szűrőkávé, eszpresszó). De ha maga őrli meg a kávét, fontos megtalálni a tökéletes őrlést. Minél finomabb a kávé, annál nagyobb a kockázata annak, hogy a kávé túl erős íze lesz, mivel maximális felülete képes reagálni a vízzel. Ha a kávé túl durva, nem minden kívánt ízkomponens képes feloldódni.
3. Megfelelő mennyiségű kávé
7 gramm az elismert ideális őrölt kávé mennyiség csészénként
4. A víz minősége
Ha úgy gondolja, hogy a kész kávé legfeljebb 99% vízből áll, elképzelheti, hogy a víz különleges szerepet játszik. Megtudhatja, hogyan áll a vize a helyi vízügyi társaságtól. Például, ha túl mész (kemény), mindenképpen használjon vízkezelő rendszert.
5. A főzési hőmérséklet
A víz normál kávé esetén 86 és 89, eszpresszó esetén 90-95 fok közötti legyen. Magasabb vagy alacsonyabb hőmérsékleten az aroma szenved, és a kávé túl keserűvé vagy gyengévé válhat.
Néhány kávészakértő szerint a páratartalom azért is fontos, mert a kávézacc magas nedvességtartalom mellett elnyeli a vizet, és a főzési folyamat során már nem képes megkötni annyi vizet.
Kávékészítmények
| Café au lait (Franciaország) | Dupla eszpresszó + rengeteg forró tej egy nagy csészében |
| Café au lait (Németország) | Szűrj kávét + rengeteg forró tejet egy nagy csészében |
| Caffe Mocha | 1 eszpresszó + forró tej + csokoládé + esetleg tejszín |
| cappuccino | 1/3 eszpresszó + 1/3 forró tej + 1/3 tejhab + kakaópor |
| Carajillo (Spanyolország) | Eszpresszó + pálinka/whisky/grappa |
| Cortado (Spanyolország) | Eszpresszó + erősen édesített sűrített tej (tejleány) |
| jeges kávé | Eszpresszó vagy szűrőkávé + tej + jég + cukor + esetleg tejszín |
| eszpresszó | "Rövid" kávé, nagy nyomáson, sötét pörkölésből, krémmel |
| Filteres kávé | A forró vizet először nagyobb porral kell önteni a porra, majd kisebb mennyiségben, rövid időközönként fel kell használni. |
| Ír kávé | édesített kávé + whisky + kapucni félig felvert tejszínből |
| latte macchiato | Eszpresszó + sok forró tej + tejhab (a macchiato jelentése "foltos" - sok tejet foltozol egy eszpresszóval) |
| Melange (Ausztria) | Szűrés kávé + tejhab |
| Tejes kávé | lásd café au lait |
| Othello | forró csokoládé + eszpresszó |
| A kávékülönlegességek> átfogó listája megtalálható a Wikipédiában. |
Bárista
Fontolja meg azt is, hogy legalább egy szolgáltató alkalmazottat kiképezzenek baristának. A barista egy szakmailag képzett kávéfőző. Megtanulja az összes kávékülönlegesség, és leginkább a tejeskávé tökéletes kezelését, mondhatni a kávé sommelier-ét. Az ilyen edzések általában csak egy-két napig tartanak, de nagy hatással vannak és lenyűgözik a vendégeket.
Latte Art
Mostanában valami különlegeset kell kínálnia a vendégeinek. Többek között, a látte art - az a művészet, hogy a kávé előállításakor kis műalkotásokat készítenek a tejhabdal. Ennek kétféle módja van. Vagy öntse a (tökéletesen elkészített) tejhabot művészien a csészébe, vagy használjon olyan segédeszközöket, mint a fa nyárs, sablon vagy csokoládé szósz.
Ön is érdekelheti
A whisky az egyik legnépszerűbb szesz világszerte, és folyékony aranyként is emlegetik. Még akkor is, ha a többrétegű ital Skóciából származik, ma már egyre több ország szenteli magát a whisky gyártásának művészetének. A mai útmutatóban elmondjuk, mely országok gyártanak különösen ízletes whiskyt.
Az üvegalakok száma szinte végtelen. De miért van annyi üvegforma? Nem lenne elegendő egy univerzális pohár mindenféle italhoz? Nos, ha pusztán az ivás fizikai folyamatáról van szó, akkor egyetlen pohár is elegendő lenne. De ez inkább a lehető legjobb ízről és élvezetről szól - egy ital megkóstolásáról, illatozásáról, átéléséről és élvezetéről szól.
Ez a 6 vágószerszám minden jó konyhához tartozik. A vendéglátó-ipari konyhában elképzelhetetlen a szakmai munka éles pengék nélkül. De melyik kés valóban fontos? És ami nélkül egyes vállalkozások biztonságosan megtehetik.
A gőzfőzés vagy a Sous Vide, ahogy ezt a módszert Franciaországban nevezik, az 1970-es évek elején találták ki.
A statisztikák szerint minden német napi két csésze kávét élvez. Nem csak a fekete babból készült forró italról van szó, hanem a legtisztább formában való élvezetről is. Ha rákérdez, kiderül, hogy a kávé elkészítésének módszerei (külső link) jelentősen hozzájárulnak a kávéivó imázsához.
A "rákfélék" kifejezés egy gasztronómiai kifejezés, amely leírja a gasztronómiában használt "rákokat".
Külső linkek a témában
Az alábbi kifejezések egyikének megadásával valószínűleg erre a speciális oldalra került a www.g-wie-gastro.de címen: Kávetermesztés, kávéfajták, a kávéfajták sajátosságai, a kávé gyümölcse, a cseresznye, a kávé betakarítása, a kávé feldolgozása, a pörkölés Pörkölt kávé szintje, íz-tényezők, kávé készítés, barista vagy tejeskávé.
Remélem, megtalálta, amit keresett. Mindig hálás vagyok a javaslatokért, és várom a visszajelzéseket.
A weboldalunkon sütiket használunk annak érdekében, hogy folyamatosan javítsuk azokat az Ön számára. Tudj meg többet