Kaviár és pezsgő, két drágakő szövetsége
A par excellence luxuskészítmény, a kaviár, amelyet világszerte "fekete aranynak" neveznek, a kivételes ételek szimbólumává vált. Kifinomult ízei kíséretében és felerősítésében a pezsgő a legértékesebb szövetségese.
Több tokhalfaj termeli az isteni petéket
A Baeri (Acipenser Baeri). Szibériából eredően ezt a fajt 1989-ben tenyésztés céljából importálták Franciaországba. A Franciaországban előállított kaviárok szinte kizárólag ebből a törzsből származnak. Kis méretű barna színű szemcséi és fekete árnyalatai könnyen kiemelkednek és közelebb viszik Sévrugához. Állaga finom, gyümölcsös és gyümölcsös íze diszkrét jódérintettel rendelkezik.
Fehér tokhal (Acipenser Transmontanus). Észak-Amerikában őshonos, magja sötét és nagyobb, mint a Baerié. Ízét, hasonlóan az Oscietra ízéhez, finoman gyümölcsös jegyek jódozzák.
A Beluga (Huso huso). Nagyon kis mennyiségben nevelve ez a nagy, fenséges hal a legritkább és ezért a legdrágább. Nagy és puha szemcséi, amelyeknek színe a világosszürkétől a mélyszürkéig terjed, finom és nagyon keresett ízűek.
Az Oscietra (Acipenser Guldenstaedti és Acipenser Persicus). Általában orosz tokhalnak, a perzsa tokhal (Acipenser Persicus) első unokatestvérének nevezik ezt a kaviárt, nagyon érzéki, kis sötét mézétől könnyű mézszemcséjéig és szilárd állagával. Finom íze szájban könnyű mogyorós jegyeket és markáns jódízt mutat.
Kaluga (Huso Dauricus). Ez a kaviár hasonlít a Beluga kaviárhoz, szemcséje, színe és finom íze miatt. Nagyon közel a vad kaviárhoz, különösen az ínyencek keresik.
Amur folyami tokhal (Acipenser Schrenki). Az Amur folyó nagy endemikus halai, amelyek elválasztják Kínát Oroszországtól, kaviárja barna színű, szürke-zöld visszaverődésekkel és közepes méretű szemcsékkel. A szájban finoman jódozott kesudió illatok árnyalják a tenger gyümölcseit.
Sevruga (Acipenser Stellatus). Csillag toknak is nevezik ezt a halat a Fekete-tengeren, az Azovi-tengeren és a Kaszpi-tengeren. Sötétszürke, majdnem fekete kaviárja apró, törékeny és finom szemcsékből áll (grammenként 70 tojás). Ízében íze nagyon sós és finom. Gyakran a vadkaviárhoz legközelebb eső kaviárt állítják elő.