Kaviár Itt még a megfelelő íjak (archívum)
Írta: Udo Pollmer
A kaviár régi luxuscikk - de tápláló is? Nos, a kaviár fele víz - és sokat kell innod. Végül is a fehérjetartalom - ahogy az állati eredetű élelmiszereknek lennie kell - 25 százalék körül mozog.
Ezen kívül jelentős mennyiségű ásványi anyag van - természetesen ez elsősorban a só. Sokkal fontosabb, hogy az áruk ne tartalmazzanak olyan baktériumokat, mint például a listeriák, és hogy frissek legyenek. A frissességet általában ezüstös-szürke szín alapján lehet felismerni. A klasszikus elképzelés, miszerint az igazi kaviár fekete, a szarvasmarha korából származik: amikor az áruk megérkeztek Berlinbe, már feketévé váltak - vagyis elrontottak. És így ismerte őket az ínyenc. Ezért az úgynevezett német kaviár a mai napig fekete színű. Ha a kaviárt utánozni tudjuk, akkor azt megfelelően fogjuk megtenni.
Természetesen mindenki tudja, hogy a vad tokhalállományokat fenyegetik, hogy csak engedélyezett fogásokból származó tanúsított kaviárral lehet kereskedni, és hogy az illegális fogásokból származó jelentős mennyiségeknek természetesen papírjai is vannak - természetesen hamisak. A kaviár magas ára mára oda vezetett, hogy a tokokat egyre inkább tenyésztik az akvakultúrában. Vitathatatlanul ez az egyetlen hatékony módszer az illegális kereskedelem visszaszorítására és az állatok védelmére.
A közmondás szerint Németországban is vannak ilyen recirkulációs rendszerek. Ezek nem mások, mint azok a gyárak, amelyekben a tokot nagy tartályokban vagy medencékben tartják. Ez háromszor olyan gyors növekedést tesz lehetővé, mint a vadonban. Egyszerűen azért, mert a halak magasabb hőmérsékleten gyorsabban nőnek. És természetesen szerezzen elegendő takarmányt egész évben.
Magától értetődik, hogy az akvakultúrából származó kaviár beszállítói azt hirdetik, hogy termékeik nincsenek szennyezve környezeti toxinokkal; de a vad tokot mindenféle szennyeződés fenyegeti. De a rendelkezésre álló szermaradék-elemzések nem különösebben izgalmasak, valahogy nem felelnek meg az orosz vizek szennyezéséről szóló drámai jelentéseknek. Sokkal érdekesebb lenne a drogok hizlalási rendszereinkben történő használatáról szóló információ. Amikor a halak a vadonban megbetegednek, általában hang nélkül pusztulnak el - anélkül, hogy az étkezőasztalunkra szállnának.
Más a sokat dicsért akvakultúra: Itt a beteg állatokat kezelni kell - nemcsak gazdasági okokból, hanem az állatok jóléte miatt is. A pisztráng kaviárban újra és újra kábítószer-maradványokat találtak - illegálisakat is. Nem számít, hogyan - valami mindig van. Ennek ellenére: Az ipari recirkulációs rendszerek előrelépést jelentenek, mivel ésszerű minőségirányítást tesznek lehetővé. Ha vadon fogják, a zavaros vízből el kell venned azt, amit halászol. Az árbocrendszerekben tudja, mi van; pontosan szabályozhatja a víz minőségét, ismeri a csírákat, a maradványokat és a halakat.
Ha nem lett volna az úgynevezett tartás, amelynek a mi szempontunkból ízlése van: a nőstényeket hat hétre nulla étrendre tesszük. Ennek során lebontják zsírtartalékaik egy részét, ami állítólag javítja a hús és a kaviár ízét. Vágás után az ikrát eltávolítják, eltávolítva az ikrát körülvevő kemény membránt. Tehát ad hozzá kollagenázokat, ezek enzimek, amelyek feloldják a héjat. Ezután a tojásokat sózzuk - és az orosz kaviár esetében bórsavval tartósítva. Ez egy nagyon megkérdőjelezhető anyag, de az EU kifejezetten jóváhagyta az orosz specialitást, mert az oroszok határozottan megtagadták a biztonságosabb tartósítószerek használatát. Ha az európaiak nem akarnak bórsavat, akkor csak kaviár nélkül kell élniük. Élelmiszertörvényünk meghajolt ennek a ténynek. Itt az ínyenc ételek védelme volt a magasabb jogi érdek. Hát akkor étkezés!
irodalom
-Glerup H és mtsai: A hepatitis A "mini járványa" az orosz kaviár elfogyasztása után. Journal of Hepatology 1994; 21: 479
-Al-Holy M és mtsai: A Listeria innocua inaktiválása nizinnel kezelt lazacban (Oncorhynchus keta) és tokhal (Acipenser transmontanus) kaviárban, amelyet rádiófrekvenciával melegítenek. Journal of Food Protection 2004; 67: 1848-1854
-Wang W és mtsai: Szerves és fémszennyezők koncentrációi és kockázatai az eurázsiai kaviárban. Ökotoxikológia és környezetbiztonság, 2008; 71: 138-148
-BfR szakértői vélemény: A malachit zöld maradványok JECFA általi kockázatértékeléséhez felhasználható adatok összegyűjtése és előzetes kiválasztása. 007/2008
-Henschler D: bórsav. Foglalkozási mérgezők 1993; 5: 295-321
-Krusen F: Interakciók az élelmiszerjog és az élelmiszer-technológia között. ZFL 1979; 30: 246-248