Kaviár konyhai istenek
Gyöngynek vagy gabonának hívják, a tenger apró, finom, fekete finomságának, és gyakran egy pohár pezsgővel tálalják.
Eredet és jellemzők:
Felfedezése valószínűleg egy iráni törzsre nyúlik vissza, aki a Kaszpi-tengeren élt. A khedivek fizikai erejükről ismertek voltak, és rengeteg kaviárt ettek. A megtisztított, sózott ikra különböző tokhalfajokból származik, amelyek főként a Fekete-tengeren, az Azovi-tengeren és a Kaszpi-tengeren élnek. A tenyésztő gazdaságokban azonban mostanra lehetőség nyílt ikra megszerzésére a nehezen tartható tokhalból, hogy a vadállomány lassan helyreálljon.
A tengeri nyúl ikrájából nyert német kaviár a kaviár olcsó helyettesítőjeként szolgál; a szemek egyenetlenül nagyok és fekete színűek. Ennek a kaviárnak semmi köze az igazi "fekete aranyhoz". Különbséget tesznek beluga, osietra és sevruga kaviár között. A frissen kifogott, kezeletlen ikra kezdetben könnyű és üveges, a gyöngy csak sózva színeződik. Az elkészítés után megkülönböztetünk Malossol (enyhén sózva) 2,8 - 4% sóval és Hordókaviár/sós kaviár 10–12% konyhasóval. Az esszenciális aminosavakon kívül a kaviár sok fehérjét (25-30%), 16% zsírt, D-, E-, B12-vitamint, valamint niacint, jódot és nátriumot tartalmaz.
A kaviárt nem fém vagy ezüst kanállal szabad enni, mivel ezek negatívan befolyásolhatják az ízét, hanem műanyag vagy gyöngyház kanállal. Ideális társak a pezsgő (lásd még: "A pezsgő termékismerete"), száraz fehérbor vagy vodka. A fekete gyöngy ízletes citromlével és borssal, vagy a blin krémmel feltöltve.
Klasszikus fajták:
Beluga: legfinomabb, legdrágább és 3,5 mm átmérővel a legnagyobb kaviár; európai housen vagy beluga tokhalból. A peték világosszürkétől az antracitig terjednek, bőrük nagyon vékony. Fedél színe: kék (enyhe aroma).
Ossietra (még Osietra, Ossetra, Ossiotr): vom Waxdick vagy Ossietra tokhal; A Belugához képest a gyöngyök (átmérő: 2 mm) kemény héjúak, érzéketlenek; színük ezüstszürke-fekete, arany csillogással. Fedél színe: sárga (diós aroma).
Sevruga: vom Sternhausen vagy Sevruga tokhal; A sevruga tokhal tojásainak is vékony héja van és a szürke minden árnyalatában csillámlik; átmérőjük 2 mm. Fedél színe: piros vagy narancs (erős, fűszeres aroma).
A klasszikus válogatás mellett a nagykereskedők is válogathatnak. Különbséget tesznek
- Királyi fekete kaviár: a fiatal Ossietrától (18-20 év), mélyfekete,
- Császári kaviár: világos, aranybarna csillogó Ossietra kaviár (30-40 év) és
- Almas kaviár: nagyon fényes, különösen régi beluga tokoktól (60-80 év); nagyon ritka és drága!
Hagyományos csomagolás:
Légmentesen zárva, belül Csúszó dobozok tálaljuk sózott, fűtetlen kaviárhoz. A fedél kinyomja a felesleges sóoldatot is, egy gumiszalag légmentesen lezárja a kannát: a kaviár bontatlanul körülbelül 1 évig tartható. Dobozméretek: 125 g, 250 g, 500 g és 1,8 kg.
Pasztőrözött kaviár (60 fokos melegítéssel) van Csavaros üvegek csomagolva, bontatlanul akár egy évig is eltartható. Dobozméretek: 28 g, 56 g és 113 g.
Minőség és tartósság:
Ha kinyit egy kannát vagy egy poharat, a kaviár felülete legyen sima és fényes (= tiszta tükör). Ha a tojás a fedélre tapad, akkor a levegő behatolhatott és elrontotta az ikrát (savanyú szaga). A kaviárnak lazán gyöngyöznie is kell. Minél finomabb a bőre, annál értékesebb.
A kaviárt leginkább –2 fokon lehet tárolni (nem lehet –4 fok alatt, különben elveszíti ízét és állagát!). A kinyitott kaviárdobozokat legkésőbb 8–14 nap múlva kell felhasználni.