Kék erezetű OEM AOC sajtok és kéksajt gyártása
A kék erű sajtokat azért is hívják „kéknek”, mert a pasztájuk kékes erezetű vagy márványos. Annak ellenére, hogy ugyanúgy készültek, mint más típusú sajtok, van egy sajátosság, amely megkülönbözteti őket: amíg a tej koagulál, a sajtkészítő a penicillin család gombáit veti magába az öntési művelet előtt vagy közben.
Kék sajt készítése
A tehén- vagy juhtej (Roquefort esetében) számos szakaszon megy keresztül, mielőtt eljutna a fogyasztóhoz.
Tej pasztörizálása
A sajtkészítésre használt tejet nem kell pasztörizálni. Ez a művelet a tejben található összes patogén baktérium elpusztításából áll. Ezenkívül a pasztőrözés megőrzi a tej ízét, színét és hőérzékeny tápanyagtartalmát. A sajtkészítő a folyadékot legfeljebb 20 másodpercig melegíti 80 ° C-ra (forró érlelés). Ezután a tejet száraz helyen gyorsan lehűtik (hideg érlelés).
Túró
A termelés ezen szakaszában a tejsavót tejsavas fermentjeinek megsavanyításával választják el a túrótól. Itt az ideje hozzáadni az oltót. Körülbelül 15 percig a tejet mechanikusan vagy kézzel keverik, az oltó hatására a túró.
Gomba vetése
Miután ez a folyamat befejeződött, a sajtkészítő a folyadék formájában gyakran penicillium roquefortival (a gombák képezik a kék színű formákat a sajton) magokat vet ki. Amint befejezte ezt a lépést, folytatja az öntést (a sajt végső alakja).