Kék sajtok
A kék sajtokra a Penicillium requeforti vagy a glaucum kifejlődése jellemző. Ezek a sajtok tehén-, juh- vagy kecsketejből készülhetnek.
A kék sajtok két csoportba sorolhatók:
- Az erős kék sajtok: Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort ...
- Enyhe kék sajtok: Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola
Az első csoport vegyes koaguláción megy keresztül, amelyet tejsavas fermentek uralnak, a másik csoport vegyes koaguláción megy keresztül, amelyet enzimek dominálnak.
A tejre a baktériumok bejuttatása előtt hőkezelést lehet alkalmazni. A kéksajtok gyártási folyamatának kulcsa a laktó és a nem laktobacillus flóra kifejlődése, ez a növény lehet természetes vagy mesterségesen bejuttatható.
Az erős kékek esetében a tejet a Penicillium bevezetése előtt homogenizálni lehet a zsírnövekedés elkerülése érdekében. A Penicillium bevitele általában a tej koagulálása előtt történik, de egyes sajtok esetében a baktériumokat akkor vezetik be, amikor a sajt a penészben van, Penicilliummal megszórva. A különféle baktériumokat különböző ízekre és színezésre választják ki.