Keményítő - élelmiszer-árucikk
Poliszacharidként többszörös cukor, keményítő képződik a fotoszintézisért felelős sejtekben, például a kloroplasztokban (zöld növényekben, különböző algákban) vagy más plasztidokban (pl. Színtelen leukoplasztokban) a növények klorofill-mentes szöveteiben.
Az élelmiszer-keményítő műszaki leírása - természetes előfordulás és összetétel
A keményítő a fotoszintézis során képződik a felelős sejteken belül, és a poliszacharidok - az úgynevezett többszörös cukrok - csoportjába tartozik. A természetes előfordulások tehát elsősorban a kloroplasztokban - azaz a zöld növényekben - és a különböző típusú algákban találhatók meg. A legismertebb keményítőforrások például a búza, a kukorica vagy a burgonya, amelyek búzát és kukoricakeményítőt vagy burgonyakeményítőt tartalmaznak. Az ázsiai régióban az úgynevezett rizskeményítő szintén gyakori étel.
Keményítő képződése asszimilációs termékként a fotoszintézis során
Amikor a növények szén-dioxidot vesznek fel, apró szemcsék rakódnak le a növény sejtjein belül. Ezek a tartalékanyagok oldhatatlanok és ozmotikusak, és energiaraktárként szolgálják a sejteket. A tárolás elsősorban a növényi magvak szövetében, a gumókban és a növény gyökereiben történik.
A keményítő, mint táplálék jelentősége az emberek számára
Amikor a keményítő felszívódik - a növény fajtájától függetlenül -, az emésztés révén speciális enzimek lebonthatják könnyebben kezelhető cukoregységekre - az úgynevezett mono-, di- és oligoszacharidokra -, és így az emberi szervezet számára energiaszolgáltatóként hozzáférhetőek. Az elfogyasztott keményítő konzisztenciájától függően felosztható gyorsan emészthető keményítővé (pl. Főtt zöldségek) és könnyen emészthető keményítővé (pl. Nyers zöldségfélék), másrészt ellenálló keményítővé (pl. Rost).
A keményítő mint élelmiszer felfedezésének története
Az egyik legfontosabb szénhidrát, amelyet az emberek mindig találtak étrendjükben, a keményítő ősidők óta (kb. 1000–500) élelemként ismert. Amikor az emberek a mezőgazdaságban és az állattenyésztésben kezdtek dolgozni, a keményítőt eredetileg búzából vagy rizsből nyerték. Később, a 15. és 16. század körül, kukoricakeményítőt is készítettek burgonyából. A kukoricakeményítő gyártása mint olyan azonban sok helyen ismeretlen maradt a késő középkorig. Csak a korai ipari korban megfelelő berendezések és centrifugális gépek kifejlesztésével vált a keményítő egyre fontosabb élelmiszerekké.
Milyen keményítőt használnak elsősorban élelmiszerként
A keményítőt elsősorban édesítőszerként használják az ital-, pékáru-, valamint a tej- és cukrászdában. Ezenkívül a módosított keményítő formájában lévő keményítő fontos kötőanyag és hordozó, amelyet például élelmiszerek - különösen kész ételek - sűrítésére használnak.
A keményítő növényi élelmiszerekből történő kivonásának ökológiai vonatkozásai
A búza- és burgonyatermesztés - különösen az európai és amerikai fő keményítőforrásként - nagyrészt környezetbarát és termesztett. A rizs-keményítő előállításához szükséges rizstermesztés azonban kétes csillag alatt van, mivel a rizst nehézfém-szennyezés éri a feltörekvő országok rossz ipari és környezeti viszonyai.
A keményítőtartalmú ételek fogyasztásának egészségügyi szempontjai
Bár a keményítőtartalmú ételek kizárólag növényi eredetűek, határozottan javasoljuk, hogy ne fogyasszon túl sok keményítőt. Ez a tanács azon a tényen alapul, hogy kémiai szempontból a keményítő tiszta cukor. A keményítőtartalmú ételek napi expozíciója ezért nem lehet túl magas, de önmagában nem jelent egészségügyi kockázatot. Különösen azért, mert a keményítőbevitel kapcsán gyakran nélkülözhetetlen nyomelemeket és létfontosságú anyagokat is fogyasztanak.