Kémia és élelmiszer-elemzés tanfolyam
Ez tanfolyam mutatja Élelmiszerkémia és elemzés. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 11 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a kivonatot és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti.
A nagy testvér szeret téged, ez a letöltés az díjmentesen. Yupyy!
Kivonat a dokumentumból
1. A hús fizikai-kémiai elemzése
A hús az egyik legfontosabb élelmiszer, amelyet magas nitrogén-tartalom jellemez. Minősége függ az állat típusától, fajtájától, életkorától és etetésének módjától.
A minta előkészítése az elemzéshez
Az elemzett hús különböző rétegeiből vesznek mintákat. A húsmintát megtisztítják a zsír- és kötőszövetektől, egy darálón átengedik, vagy késsel apró darabokra vágják, hogy 2-3 mm átmérőjű darabokat kapjanak, majd homogenizálják. A húsminták esetében 250-300 g-ot vesznek fel az elemzés során, a húskészítmények esetében pedig 100 g-ot, amelyet minden meghatározáshoz felhasználnak.
1. A víz meghatározása úgy történik, hogy a mintát először 500 ° C-on, majd 1050 ° C-on állandó tömegre szárítjuk.
2. A hús és a húskészítmények ehetőségének meghatározása - meghatározhatók akár a termék önmagában, akár az extraktumon.
Húskivonat elkészítése. A mintát megtisztítjuk a kötőszövettől, az erektől, az idegektől, a nyirokcsomóktól, a zsírtól és kb. 3 mm-es apró darabokra vágjuk. A laboratóriumi edénybe ismert mennyiséget viszünk be mért térfogat desztillált vízzel. Hagyja 10-15 percig szobahőmérsékleten, keverje össze, szűrje és használja a szűrletet a további meghatározáshoz.
- A hús pH-értékének meghatározása
A romlási folyamat előrehaladtával a hús egyre kevésbé savasodik meg. A hús pH-ját potenciometriás módszerrel, a hús kivonaton vagy a feltüntetett papír segítségével, közvetlenül a terméken vagy az extraktumon lehet meghatározni. A friss marhahús és juh esetében a pH maximum 6,2, a sertéshús esetében pedig legfeljebb 6,6.
- A szabad ammónia (NH3) meghatározása
Nessler-módszer. A vizsgálati minta vizes kivonatából szabad ammónia képződik a dikalium-tetraiodomercurral (K2 [HgI4], KOH (Nessler-reagens) oldatában sárga-narancssárga amidooxid-higany-jodid csapadék, amidodimercursav-trijodiddal elegyítve, amely lehetővé teszi a ammónia.
A reakció negatívnak tekinthető, ha 10 csepp reagens hozzáadása után az oldat színe vagy átlátszósága nem változott.
A reakció gyengén pozitív, ha 6 csepp reagens hozzáadása után a szín sárga színűvé válik, és enyhe csapadék jelenik meg. A reakció akkor pozitív, ha az oldat színe narancssárga színnel sárgul, és bőséges narancssárga csapadék jelenik meg, közvetlenül az első 2-3 csepp reagens hozzáadása után.
A friss hús 8-14 mg% -ot tartalmaz, a legkevesebb friss 20-45 mg% -ot, a romlott hús pedig 45 mg% -ot meghaladja.
A hidrogén-szulfid meghatározása
A fehérje lebontásának előrehaladott stádiumában a hidrogén-szulfid képződik a rothasztó baktériumok hatására az elemzendő termék kén-aminosavain vagy más kénvegyületein.
Kénhidrogén kimutatható ólom-acetát segítségével, amellyel fekete ólom-szulfidot képez. Friss hús esetében az ólom-acetát papír nem változtatja meg a színét, a romlott hús esetében a jelenlévő hidrogén-szulfid mennyiségétől függően sötétbarnáról feketére változik.
A peroxidáz mind a friss húsban, mind az egészséges állatok húsában jelen van, a hús öregedésével csökken. A peroxidáz lebontja a hidrogén-peroxidot, felszabadítva az oxigént, amely oxidálja a benzidint, és kék-zöld színű vegyületet képez, amely fokozatosan sötétbarnává válik.
A reakció pozitívnak tekinthető, amikor max. 2 perc elteltével a színes vegyület megjelenik.
- Ásványi anyagok meghatározása
A globális ásványi anyagokat úgy határozzuk meg, hogy a terméket elektromos kemencében elégetjük platina kapszula segítségével 600-7000 ° C hőmérsékleten, amíg tökéletesen fehér hamu keletkezik, amelyet lemérnek és oldatba állítanak. A hamu alkotó ionjainak meghatározásakor megkülönböztetünk egyrészt makroelemek sorozatát, másrészt mikroelemek sorozatát, utóbbiak fontos szerepet játszanak az anyagcsere folyamatok fejlődésében.
A nátrium-ion, a Na + meghatározása a háromszoros magnézium-uranil-nátrium-acetát alkoholtartalmú közegben történő kicsapódásán és az uranil kálium-ferrocianiddal végzett kolorimetriás meghatározásán alapul, amikor vörös színt kapunk:
Kálium, K + - a káliumion meghatározása dekobalitok-nitrit-nátrium-kálium formájában történő kicsapásával történik; nátrium-foszfát jelenlétében felszabadítja az NO2-csoportot, amelyet vagy kolorimetriásan határoznak meg szalpirinnel
A kalciumot (Ca2 +) és a magnéziumot (Mg2 +) komplexonometrikusan határozzuk meg, komplex III-mal titrálva, az Eriochrome T fekete indikátor jelenlétében. Egyrészt meghatározzuk a kalcium + magnézium, másrészt a magnézium összegét; a két meghatározás közötti különbség kalcium.
Az összes vasat (Fe3 +) kolorimetriásan, vas-szulfocianid formájában határozzuk meg, vörös színű etil-acetátban extrahálható, a Fe2 + -ion hidrogén-peroxiddal történő előzetes oxidációja után.
A cinket (Zn2 +) kolorimetriásan határozzuk meg, vörös cink-ditizonát formájában, kolorimetrikusan, pH = 7-8-on. A reagenst az ólom (Pb2 +) meghatározására is használják, de a vörös téglákból álló komplex, az ólom-ditizon pH-értéke 8-10.
A réz (Cu2 +) meghatározása kolorimetriásan is elvégezhető, réz-dietil-ditiokarbamát, sárga komplex formájában, kloroformban oldva.
A mangánt (Mn2 +) ammónium-perszulfáttal MnO-4-gyé történő oxidációja után elemzik Ag + ion (katalizátor) jelenlétében és a képződött permanganát fotokolorimetriás meghatározását követően.
- Könnyen hidrolizálható nitrogén (ammónium-nitrogén) meghatározása
Az aminocsoportok nitrogénjét gyenge bázissal végzett hidrolízissel szabadítják fel, és a szabad ammóniával együtt savas oldatban gőz desztillációval vonják be. A sav feleslegét lúgos oldattal történő titrálással határozzuk meg. A friss húsban az ammónium-nitrogén mennyisége kevesebb, mint 20 mg%.
- Mesterséges tartósítószerek és színezékek azonosítása és meghatározása
A konzervek és húskészítmények elkészítéséhez megengedett nátrium-klorid, kálium-nitrát hozzáadása; nátrium-nitrit (legfeljebb 0,6 g/100 g) és nátrium-klorid keveréke is használható.
A nátrium-klorid mennyiségi meghatározását a minta vizes extraktumán végezzük, ezüst-nitráttal titrálva, indikátorként kálium-kromát jelenlétében. Az ezüst-nitrát feleslege kálium-kromáttal reagálva ezüstös vörös-króm csapadékot képez, ami a reakció végét jelzi.