Kenyér, mint egy pékség - a kovászos kezdő Claudia Earp
Hazugság lenne, ha azt mondanám, hogy évek óta házi kovászos kenyeret sütök. A legjobb az egészben egy birtokkal, amelyet generációk óta átadnak a családnak. Az Anstellgut csak egy kezdő word szó, akkor ezt azonnal tisztáztuk volna ...
Sajnos nincs meg a jól őrzött kovászindító, és nekem sincs neve. Hogy őszinte legyek, nem is olyan régen kezdtem el rendszeresen saját kovászos kenyeret készíteni.
Néhány évvel ezelőtt Sandwich Ellix Katz könyvein és filmjein keresztül kerültem kapcsolatba a témával. Jelenleg bizonyos dolgok kialakulásához idő kell.
Nem csak a saját kovászával készít kenyeret ...
A kovász nagyon lenyűgöző, különösen, ha rájön, hogy az indító csak lisztből és vízből áll, majd élni kezd.
A kovászával valami nagyon különlegeset, sőt kreatívat hoz létre. Mivel te magad készítetted és gondoztad a kovászot, a környezetedben lévő baktériumok segítségével elevenedett meg. És minden sütés egyfajta izgalmas és különleges. Minden alkalommal kíváncsi vagyok az eredményre ....
Ígérem neked, hogy erről legkésőbb akkor fogsz tisztában lenni, amikor kinyitod a sütőt, először szagolod a házi kenyeredet, felvágod és meglátod, milyen tökéletes lett. Oké, elég ciki. De ez egyfajta varázslat, amikor ilyen zseniális ételt készíthet csak lisztből, vízből, sóból és egy kis időből.
Kenyérsütés (kezdjük ...)
Az induló készen áll, és most kezdődhet a kenyérsütés. Néhány alkalom és sok sikertelen próbálkozás után végül a tönköly-rozs-emmer kenyerem receptjével készültem, és hétről hétre megsütöttem, és kedvesem és én még mindig izgatottak vagyunk miatta.
A receptet itt találja: Tönköly-Rozs-Emmer-Kenyér és minden tipp és trükk, hogy a kenyere is sikeres legyen. És ha nem működik azonnal, csak azt tudom tanácsolni, hogy ne add fel, akkor megéri!
- A tészta 18 óra múlva. készen áll a sütőre és ...
- ... 1 óra múlva megsütjük az eredményt
Mi a kovász?
A kovász nem más, mint egy természetes kovász, amely az élesztőhöz vagy a sütőporhoz hasonlóan hagyja, hogy a tészta "felemelkedjen", azaz fellazuljon.
Alapvetően egyfajta lapos arányú vadélesztő és tejsavbaktérium keletkezik a kovászban. Az izgalmas dolog az, hogy minden indulónak megvan a maga élesztő- és baktériumösszetétele, mert ez attól függ, hogy mi lebeg a levegőben.
A kovászos előétel nemcsak a kenyér kelését biztosítja, hanem az ízét is. Az erjedés, a kovászos folyamat során több mint 300 aromás anyag képződik, amelyek természetes módon az otthon sült kenyérbe kerülnek.
A kovásztermelés csúcspontja, hogy a gabonában található fitinsavak lebomlanak. Egyébként ezek gátolják az ásványi anyagok felszívódását, és sok ember számára gázt okoznak a gabonafélék elfogyasztása után. A savanyú tészta egészségesebbé teszi a kenyeret is.
Emellett növeli a mennyiséget, egyenletesebb morzsát biztosít és egyszerűen hosszabb eltarthatósági idővel bír (a friss kenyér mindig is elbűvöl több nap után is), mivel a tejsavbaktériumok gátolják a penészkultúrák képződését.
Röviden: a kovász mindent jobbá tesz.
A start az indítóval
A rozs és a búza kovászai a legismertebbek, a tönkölyliszt is jól működik alapként. A rozs kovász hírneve a legkönnyebben kezelhető, ezért azt javaslom, hogy először kezdje el. Az induló kezdete mindig ugyanaz:
Nem túl kicsi pohárban keverjünk el 3 evőkanál szerves teljes kiőrlésű lisztet kb. 3 evőkanál kb. 27 ° C-os meleg vízzel, hogy sima tészta alakuljon ki, amely könnyen lefolyik a kanálból. Ha még nem tette, adjon hozzá még egy kis vizet. Ha a keverék túl folyós, adj hozzá még egy kis lisztet, itt nem kell túl pontosnak lenned 😊 .
Kíváncsi arra, hogy ökológiai teljes kiőrlésű lisztnek kell-e lennie? A válasz egyértelmű; IGEN, mert a szerves teljes kiőrlésű gabonák több természetes úton előforduló élesztő kultúrát és baktériumot tartalmaznak, amelyek feltétlenül szükségesek a kovászhoz. A kenyérhez azonban finomra őrölt és teljes kiőrlésű bio liszt keverékét használom.
Ezután az edényt a konyhája nem túl hideg és a lehető legsötétebb sarkába teszi, és enyhén ráteszi a fedelet, hogy az önindítója egyrészt levegőhöz jusson, de azt is elengedje, mert az élesztőgombák és baktériumok "böfögnek és finganak" körül. Szerencsére elég szagtalan, úgyhogy ne aggódj (hahaha).
Az új kovászos kezdője itt marad egy napig, amíg megint éhes, és további 3 evőkanál liszttel és vízzel táplálja. Legalább most látni fogja, ahogyan kis buborékok emelkednek, és a kovászos starter kellemesen savanyú illatot kezd el. Ez nagyon jó jel!
Az eljárást megismételjük. Ezúttal azonban 100 g liszttel és 100 ml meleg vízzel. Jól összekeverjük és további 24 órán át állni hagyjuk.
Most már látnia kell, hogyan emelkedik a tészta, és hogy rengeteg buborék képződik. Az ön kezdőjének erősebb illatúnak kell lennie, de mégis kellemes illatú, kissé élesztőszerű és édes, mint egy nagyon finom ecet vagy egy kicsit az almalé. Ha túl savanyú vagy erjesztett illata van, csak egy dolgot kell tennie: tegye el és kezdje elölről.
Ha azonban idáig eljutottál: Gratulálunk, kinőtted az első kovászos kezdőt, és elkezdhetsz kenyeret sütni!
El kell ismerni, hogy az indító nem tűnik étvágygerjesztőnek, de lenyűgöző, mit lehet előállítani ezzel a buboréktömeggel ....
A kovász életben tartása
Kenyérsütés után jó 2 evőkanál kovász kell maradnia. Először naponta kell etetnie. Készíts belőle rituálét, és adj neki enni reggel. Minden nap 2-3 evőkanál liszt és víz, akkor az induló szuper boldog.
Idővel a tárgyaid stabilabbá és kiszámíthatóbbá válnak, és megbocsátanak neked egy véletlen böjti napot.
Idővel sok elraktározandó tárgy halmozódik fel, és nem lehet két naponta kenyeret sütni. Tehát hébe-hóba ki kell venni belőle a pohárból. Az induló maradékát odaadhatja barátainak és rokonainak, egyszerűen kidobhatja. Néhányan kovászos palacsintává is feldolgozzák. Ezt hamarosan kipróbálom, és beszámolok neked.
Tárolja a kovászot
Fontos kérdés, mert legyünk őszinték: nem lehet folyamatosan kenyeret sütni, és nem is akar reggelire minden reggel egy kovászos palacsintával kedveskedni. Szüksége van tehát arra, hogy savanyú szünetet adjon magának.
Rövid ideig: hűtőszekrényben tárolandó
7-14 naponta tervez kenyeret sütni? Ezután az önindítója jól záródik a hűtőszekrény zöldségrészében. Itt az erjedés nem áll le teljesen, de jelentősen lelassul. Hetente egyszer meg kell etetni és újra lezárni.
A sütés előtti napon kiveszi a hűtőből, és a szokásos módon liszttel és meleg vízzel eteti. 24 órával később újra alkalmasnak kell lennie, és készen áll a következő kenyér sütésére.
Középtávon: fagyasztóban tárolandó
Ha inkább az a típus vagy, aki nem akar elköteleződni egy sütési nap iránt, és szabálytalanul süt, akkor az ön kezdője a fagyasztóba kerül. Az önindítóm a mélyhűtőbe is tehető, amikor nyaralni megyek, így mindkettőnknek van egy kis szünete 😊 .
Tápláld még utoljára, hagyd állni pár órát, amíg szépen fel nem emelkedik. Most szorosan zárva tette a fagyasztóba. Itt az erjedés teljesen leáll, és hónapokig fennmaradhat.
A hideg alvásból való kilépéshez hagyja lassan felolvadni a hűtőszekrényben, és kezdje újra a fent leírt eljárással.
Hosszú távon: szárítva tárolható
Biztos akarsz lenni abban, hogy a kovászos családfád örökre megmarad? Akkor csak egy dolog segít: megszárítod.
Ehhez kenjen néhány evőkanál aktív kovászos kezdőt vékonyan sütőpapírra, és hagyja megszáradni meleg, száraz helyen, amíg egyszerűen le nem tudja hámozni a tésztát és enyhén ledarálja. Légmentesen csomagolva, korlátlan ideig tárolhatja, és biztos abban, hogy van biztonsági másolata, ha az aktív kezdő bármikor feladja a szellemet.
Még költözés közben, vagy ha saját indulásával szeretne utazni, van értelme "kiszárítani".
A reanimáláshoz a szárított startert finomra őröljük, kevés liszttel és meleg vízzel elkeverjük és állni hagyjuk. A többit már ismered .
Semmi nem romolhat el így. És ha rosszul megy, akkor újrakezdi. És kezdhetjük újra ...