Kenyér ősi búzafajtákból (2) - White Art
A tönköly egy ősi búzafajta, főleg Európában és Ázsiában található meg, amelyet az ókori egyiptomiak és rómaiak óta termesztenek.
A spelta búza a közönséges búza (Triticum aestivum) nagyobb unokatestvére, kiváló táplálkozási tulajdonságokkal és különleges ízzel, hasonlóan a dióéhoz.
Angolul tönkölyként, franciaul Epeautre, olaszul Farro és németül Dinkel néven ismert, tudományos neve "Triticum Spelta", gyakran Alac néven hívják (több búzafajnak fedett szemű neve).
Noha genetikailag hasonló szerkezetű a közönséges búzához, mint növényi növények és az emberi testre gyakorolt hatása szempontjából, a kettő jelentősen különbözik egymástól.
Még akkor is, ha nagyszüleink túl keveset, vagy egyáltalán nem tudtak a létezéséről, manapság a Spelta búza egyre népszerűbb, hazánkban is nagyra értékelik.
A tönkölybabot egy védőrétegbe csomagolják, amely össztömegének 35-40% -át teszi ki. Ez a nagyon ellenálló bevonat nem veszik el a cséplés során, csakúgy, mint a közönséges búza esetében, így a Spelta búza számos előnnyel jár:
- megvédi a gabonákat a gombáktól, mikroorganizmusoktól és rovaroktól, amelyek képesek átadni a búzabetegségeket, így megszűnik a mérgező növényvédő szerek használatának szükségessége;
- a búza tárolása és szállítása ebben a védőrétegben elősegíti a frissesség és a tápanyagok megőrzését, táplálóbbá téve a közönséges búzát.
A tönkölybúza önmagában nem őrölhető meg. Az őrlés előtt meg kell hámozni, hogy eltávolítsa a védőbevonatot.
Noha a Spelta szemcse külsõ bevonata, sajátos jellemzõivel, elõnyökkel jár, ugyanaz a bevonat megnehezíti az õrlést, ezáltal csökkentve az ilyen búzafaj széles körû elterjedésének vonzerejét.
A malomnak ez a kellemetlensége ellenére a jelenlegi egészségvédő tendencia miatt ezt a fajta búzát újratelepítették.
Jelenleg főleg Németországban, Svájcban, Franciaországban, a Cseh Köztársaságban és Ausztráliában termesztik, amely fajta képes alkalmazkodni a rossz talajhoz és a kedvezőtlen időjárási viszonyokhoz, de alacsonyabb hozammal rendelkezik, mint a közönséges búza.
A Spelta búzaliszt előállításához szükséges erőfeszítések nagyobbak, mint a közönséges búza lisztjeihez. Láthatja a szükséges mennyiségű nyers tönkölybúza és a kapott liszt mennyiségét.
A Spelta búza előnyei
Laboratóriumi elemzés alatt
A Spelta búzaszem valóban teljes, ellentétben a sok kérővel. Ellentétben a közönséges búzával, amelynek táplálkozási előnyei többnyire a korpában és a csírákban találhatók meg, amelyek eltávolításra kerülnek a feldolgozás során, a Spelta búza tápanyagai megtalálhatók a gabona belső struktúrájában, és a feldolgozás során túlélnek.
Laboratóriumi elemzés 1. tétel 2. tétel 3. tétel 4. tétel
Nedves glutén [%] 33,4 31,2 35 34
Gluténmutató 44 50 55 50
Ülepedési index [ml] 28 32 30 29
Összetétel Spelta búza
Zsírtartalom + -
% Telítetlen zsírsavak + -
Vitamin tartalom + -
Ásványi anyag tartalom + -
Nehéz fémek - +
Ajánlások a Spelta feldolgozási folyamathoz
A táplálkozási előnyök és a különleges édes íz a Spelta lisztnek olyan összetevő tulajdonságait adja, amelyek legalább érdekesek a kenyér, keksz és más különlegességek előállításához.
Fokozott figyelem a feldolgozásra!
A közönséges búzával ellentétben a Spelta nagyobb figyelmet igényel a feldolgozásban:
- A Spelta glutén gyengén tolerálja a gyúrást;
- A tészta felülete általában tapadóssá válik, ami megnehezíti a feldolgozást;
- A sütési tolerancia alacsony.
Ezen kellemetlenségek ellensúlyozása érdekében ajánlott:
- Kevésbé energikus gyúrás (az intenzív gyúrási lépés elkerülése);
- Lassú hidratálás, a tészta ragadósságának és nedves felületének elkerülése érdekében.
• Cristian Lazăr - 7 Spice nemzeti termelési vezető