Kenyér Új előállítási módszerek és azok fontossága az egészségre - PDF ingyenes letöltés
Kenyér: Új termelési módszerek és azok jelentősége az egészség szempontjából Az SGE szimpózium 2017. augusztus 11. Michael Kleinert Prof.-Ing. Pékmester és az Élelmiszer- és Italipari Innovációs Intézet (ILGI) vezetője, Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetem, Wädenswil, Zürich Alkalmazott Tudományok Egyetem 1
Változások a pékségben Forrás: Ipari jelentés SBKV 2006 Zürcher Fachhochschule 2
Kenyérkártya Svájc Forrás: www.schweizerbrot.ch Zürichi Alkalmazott Tudományi Egyetem 3
Kenyérfogyasztás Svájcban Forrás: FOAG, gabonapiaci jelentés: Kenyérfogyasztási statisztika 2010. április, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 4
Vágy és valóság Brotland Schweiz Termékáttekintés VDB-Forum 2013.5.4., Weinheim 5
Brotland, Svájc termékáttekintés 2014. szeptember 2. 6
Brotland Schweiz Termékáttekintés Válogatás 2014.9.2. Zürichi Alkalmazott Tudományi Egyetem
Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme https://www.spiegel.de/gesundheit/ernahrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde nem ajánlott, megtekintve: 2017. május 12. 8
Különbség a kézműipar és az ipar között Svájcban Brotland, Svájc 2,6 milliárd svájci frank (1,6 milliárd euró) összértékesítése 3 kategóriába sorolva: - friss pékáruk 2,00 milliárd frank - fagyasztott pékáruk 0,55 milliárd frank - organikus pékáruk 0,15 milliárd frank Forrás SBKV Industry Review 2013 Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 9
Forrás: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Teljes táplálék táplálék, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 10
A gabonától a kenyérig Gabonatermesztő Mühle feldolgozó Fogyasztói szemes liszt tészta Sütemények 11
Tápanyagok a kenyérben és a táplálkozásban Energia 32% Magnézium 35% Vas 42% Keményítő 45% B1-vitamin 28% Fehérje 39% Élelmi rost 65% B6-vitamin 21% Zsír 5% A napi 200 g-os kenyér adagja% -ban számolva (vegyes kenyérkosár) Forrás: Lindhauer, MG (2007): Wellness-Kenyér - Még egy kenyér?, Gabona-, burgonya- és keményítõtechnikai intézet, 1/2007. Kutatási jelentés, Detmold Zürcher Fachhochschule 12
Wellness kenyerek - több kenyér? Csökken a teljes kiőrlésű kenyerek vagy a jobban őrölt lisztekből készült kenyerek aránya. Egyre növekszik a világos színű, tápanyag-szegény lisztekből készült kenyerek és kekszek iránti tendencia, amelyek nem teljesítik a teljes kiőrlésű termékek táplálkozási és élettani előnyeit. Többnyire egyoldalú étrenddel kombinálva. A funkcionális adalékokat tartalmazó kenyereknek van-e "hozzáadott értéke"? Zürichi Műszaki Egyetem 13 Forrás: Lindhauer, M.G. (2007): Wellness-Brote- Ein Mehr an Brot?, Gabona-, burgonya- és keményítõtechnikai intézet, 1/2007. Kutatási jelentés, Detmold
Közvetlen közvetlen kenyérgyártás folyamatfázisai 14 Forrás: Klingler R. (1995): Getreidetechnologie, Behr s Verlag, Hamburg
Alapanyagok búzakenyér-előállításhoz Nyersanyag sütési technológiai tulajdonságok Liszt tészta képződése: Ragasztóhálózat képződése, vízmegkötő Gázvisszatartó képesség ragasztóhálózaton keresztül Morzsák és kéregképződés: Keményítő zselatinizáció Vízoldószer cukor, só és oldható fehérjék számára Duzzasztószer keményítő és oldhatatlan fehérjék számára Élesztő és enzimek aktiválása Élesztő lazítása és ízesítők Só Sütési segédanyagok (opcionális) Ízjavítás Az élesztő aktivitás, az enzimaktivitás szabályozása A tapadóhálózat stabilizálása A keményítő zselatinizációs hőmérsékletének növekedése A gluténhálózat erősödése vagy gyengülése A zselatinizáló képesség fokozása vagy csökkenése Aromaképződés és színintenzitás és még sok más
Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 16
17 Feldolgozott lisztes víz élesztő só előkészített tészta normál sütőanyag egyéb összetevők (magvak stb.) Savanyú tészta alapanyag elemzés termék savszint ph érzékszervi aroma textúra analizátor térfogat dagasztás szilárd főtt készítmény 1. fogás X min 2. fogás Y perc Idő Temp. Tészta betét Alakformálás: -Temp. -rel.nedvesség -idő -temp. - Gőz - Idő - Feszültség - Sütőtípus Savszint, pH tésztaértékelés Tészta hőm. Tésztaértékelés Tésztaértékelés sütési görbe maghőmérséklet. Kéreghőmérséklet A sütési folyamatban főtt elemzések tárolják az elemzéseket -panel -fogyasztók -feltételek tárolási feltételei -idő -Temp. -Páratartalom -Panel -Fogyasztók -Feltételek Nyersanyagok gyártása közvetlen/közvetett
A tészta fejlesztése részletesen A tészták puffasztása Az optimálisan összegyúrt, gyúrt, kissé gyúrt, erősen összegyúrt pórusok, mielőtt a pórus kinyílik a nyitás után. Forrás: Amend, T. (1995): A tészta kialakulásának mechanizmusa: Vorstoss in den molecularen Szerkezeti terület, gabonaliszt és kenyér 49/6
Főtt tészta A dagasztási folyamat után a tészta lazulni kezd. Amíg a tészta pihen, a ragasztó megduzzad: A tészta megerjed, a száraz pékélesztő fermentálódik Csendes, de 19. cselekvés
Egészségügyi értékforrás elérése: 2016. 08. 30. 20
Egészségügyi értékforrás: 2016. szeptember 8. 21
A „lassúság” sütési maraton újrafelfedezése: 80 új és régi búzafajta Keressen hiteles ízt! A forrás elérhető: 2017. január 31
A kenyér aromája kéregben és morzsában A kenyér aromája két fázisban jelentkezik. Morzsa/kéreg Aroma-prekurzorok már szerepelnek az alapanyagokban 1. szakasz: Tészta előkészítése és kezelése 2. szakasz: Sütési folyamat 24
Kenyér fontos ízesítők izovaleraldehid 1000-3 000μg/kg OT H2O 0,2μg/l metionális 50-500μg/kg OT H2O 0,2μg/l 3-metilbutanol 10 000-20 000 μg/kg OT H2O 1 000 μg/l CH 3 CH 3 OOS CH 3 2-acetil-1-pirrolin morzsa 1 µg/kg Kéreg 100 µg/kg OT H2O 0,1 µg/l H 3 C CH 3 OH NO CH 3 Diacetil 300–1 000 µg/kg OT H2O 2-3 µg/l H 3 CO 2, 3-dietil-5-metil-pirazin 1-10 µg/kg OT H2O 0,09 µg/l CH 3 O CH 3 CH 3 NNCH 3 O CH 3 (E) -2-nonenal 40-100 µg/kg OT H2O 0,08 µg/l 2 -Feniletanol 1 000-12 000µg/kg OT H2O 1 000µg/l OH O Fenilacetaldehid 100-200µg/kg OT H2O 4µg/l 25
Hajtástípusok Hajtáskezelés Közvetlen hajtáskezelés (előtészta nélkül) Közvetett hajtáskezelés (előtésztával) Kombinált tésztamenedzsment A/F Hosszú hajtások - erjedési idő> 8 h - 15 25g élesztő/l Rövid hajtások - erjedési idő 1 3 h - 40-60g élesztő/l Expressz módszer - fermentációs idő 20 perc - 120-150g élesztő/l FF Mikroorganizmusok célzott felhasználása nélkül Mikroorganizmusok célzott felhasználásával Dagad, főz és főz darabokat Hosszú kar - erjedési idő 8-12h - 10-30g élesztő/l - kar adag: a tészta 1/3 része Kar - erjedési idő 2-4h - 50-80g élesztő/l - karos adag: a tészta fele a gyorskar - liszt/víz 2: 1 - erjedési idő 20-30 perc - 80-100g élesztő/l - a tészta 1/3 ½ Pouliche - liszt/Víz 1: 2 - erjedési idő 30-60 perc - 60-100g élesztő/l - az ömlesztett folyékony kovász 4/5-e FA/FA/FA/FA/FA: Hatás az aromapotenciálra F: Hatás a frissességre duzzadással 26 Forrás: ZHAW Wädenswil
Biokémiai folyamatok elő- és kovász előtt 27 Forrás: Brandt, M. (2009): Sauerteig, Wissensforum Backwaren, Bonn
Kovász és gabonatermékek erjesztése
Kovász és gabonatermékek fermentálása A kovász használatát a szociokulturális táplálkozási szokások korlátozzák. Hozzájárulhat a keményítő emésztésének késleltetéséhez. Javítja az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét (fitáz aktivitás). Az erjesztés nem emészthető poliszacharidokat eredményezhet. Az erjesztés javíthatja a gabonafélék táplálékának hozzáférhetőségét a bélflóra számára. „jobb toleranciához” vezet 29
Sütési folyamat 30 https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebenssicherheit/stoffe-im-fokus/acrylamid.html#-673249647, megtekintve 2017. augusztus 7.
A gyomor és a belek uralkodnak az elme felett Örömmel a sikerhez! 31
Élvezetesebb (teljes kiőrlésű kenyér pillanatok)! SOK KÖSZÖNÖM A FIGYELMEDET https://schweizerbrot.ch/brotmoment, megtekintve 2017. augusztus 7. 32
KÖSZÖNÖM FIGYELMÉT 33
Savasság mértéke Az előkészített tészta meghatározása Az előkészített tészta (kar), más néven közvetett kovász, egy puha tészta, vagyis magas víztartalmú (160–190 között TA), amelyet kis mennyiségű élesztővel (0,5–2%/100 g liszt) több órán át átforgatnak. a pékáruk frissességének javítása, különösen enzimatikus folyamatok révén. A kovásszal (amely előtésztaként is szolgál) ellentétben az előtészták nem savanyítják a tésztát, mivel a spontán savanyú tészta érlelésének időkomponense nincs megadva. Az előtésztákat só vagy egyéb összetevők nélkül keverjük össze, csak lisztből, vízből és élesztőből készítjük. Különösen búzakenyérrel, pl. Bagettet, ciabattát vagy különféle svájci kenyeret használnak még ma is. Hagyományos: Előtészta élesztő szaporításához Savasítási folyamatok a búza előtésztájában Hőmérsékletű tészta keménységű kultúrák 7- - Búzafélesztő élesztő darab Nulla tészta hőmérséklet Tészta keménységű élesztő 0 óra 8 óra 12 óra 16 óra 20 óra 34 Forrás. http://www.lebensmittellexikon.de/bilder/v000045a.jpg Forrás. Isernhäger (2004): Előadás, publikálatlan
Nyersanyag-előállítás közvetlenül feldolgozza a termék alapanyag-elemzését R 1 liszt tészta hőmérséklete. Savfok, pH Tésztaértékelés Tésztaértékelés Tésztaértékelés Sütési görbék maghőmérséklete. Kéreghőmérséklet Érzékszervi aromatsav ph ph Texture Analyzer Térfogat Víz Só Élesztő Gyúrás Pékáruk Feldolgozás Darab pékáruk Sütési folyamat Elemzések Tárolás Elemek Tészta előkészítése Normál R 3 Egyéb összetevők R 2 Sütőanyag Répa 1. fogás X min 2. fogás Y min Idő hőm. -rel.nedvesség -idő -temp. -Swap -Time -Vonat -Sütő típus -Panel -Fogyasztók -Feltételek Tárolási feltételek -Time -Temp. -Páratartalom -Panel -Fogyasztók -Feltételek 35
Forrás: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Teljes táplálék táplálék, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 39
Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 40
2. Brotland Schweiz Zürich Alkalmazott Tudományok Egyeteme Forrás: http: //www.winterthurermesse.ch/2007/Bilder/erlebnis%20brot-sbkv-4-2.jpg 41
Kenyérfogyasztás Svájcban Forrás: FOAG, gabonapiaci jelentés: Kenyérfogyasztási statisztika 2010. április, www.blw.admin.ch Zürcher Fachhochschule 42
3. Élelmiszerminőség ". A tulajdonságok és jellemzők összessége, tekintettel arra, hogy megfelelnek-e a meghatározott és előírt követelményeknek." (DIN EN ISO 8402) Forrás: http://schule-fuer-revolution.de Forrás: K. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann: Whole Foods, Haug Verlag, Stuttgart. 2004 A minőség az, ami ízlik. Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 43
Kalória táblázat kenyérhez és pékárukhoz Kenyér és gabonatermékek Kalóriák Joule fehérje szénhidrát zsír koleszterin 100g ehető adag kcal kj g g g g kenyér tekercs, zsemle 280 1172 7 58 1 0 kenyér, sötét 250 1047 6 51 1 0 Graham kenyér 250 1047 8 48 1? Ropogós kenyér 380 1591 10 77 1 0 Pumpernickel 247 1034 7 49 1 0 Teljes kiőrlésű rozskenyér 240 1005 7 46 1 0 Pirítós kenyér 263 1100 9 48 3,5? Fehér kenyér 260 1089 8 50 1 0 teljes kiőrlésű kenyér 240 1005 8 47 1 0 pékáru, leveles tészta 410 1722 4 30 28 0 vajas keksz, cukrászda 463 1933 15 70 11 37 élesztő tészta 288 1210 7 47 6? Habcsók 432 1814 5 59 0 0 omlós tészta, sült 522 2186 8 60 26 35 perecbot 364 1524 10 75 1 + kétszersült 396 1658 11 71 1? Forrás: http://www.umrechnung.org/kalorien-lebensmittel-pro-tag-berechnen/berechnung-kalorien-tabelle-brot-broetchen.htm Zürcher Fachhochschule 44
Beszéljétek meg! Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 45
AROMARAD OF IMPULS Forrás: Der Wein, Eugen Ulmer 1997 Kenyér: Luxus vagy alapétel? Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteme 46
Nyelvem határai világom határait jelentik. Ludwig Wittgenstein (1889-1951) osztrák filozófus Zürcher Fachhochschule 47