Kenyeret maga süt, ízletes és egészséges, és mindenekelőtt rostokban gazdag
Süssön saját kenyeret. Már 1982-ben Jean Pütz foglalkozott a "Kenyér sütése magával" témával. Az évek során a recepteket folyamatosan fejlesztették. A gabonafélék, például a kenyér és a gabonafélék fogyasztása az egészséges táplálkozás egyik alappillére.
A magas rosttartalmú kenyér fő összetevői természetesen a teljes kiőrlésű lisztek, amelyek búzából és tönkölyből készülnek, de mindenekelőtt rozsból. Mivel a rozsban van a legmagasabb rosttartalom.
Amikor maga kenyeret süt, nem használ világos színű búzalisztet, amely alig tartalmaz rostot.
Mi a valójában olyan egészséges a teljes kiőrlésű gabonákban?
A teljes kiőrlésű termékek teljes kiőrlésű gabonából készülnek. Ez azt jelenti, hogy a palánta, a héj és az endospermium még mindig benne van. Fehérlisztből készült termékek esetében azonban ezeket az összetevőket eltávolítják. Csak a gabona többi részét finomra őrlik és finomítják. Különösen a palánták tartalmaznak sok B-vitamint, ásványi anyagokat, például vasat, magnéziumot, szelént és cinket, valamint rostokat. Az endospermiumban azonban főleg komplex szénhidrátok (keményítő) és fehérjék vannak. Végül is a gabona héja nagy mennyiségű rostot tartalmaz.
A gyümölcsök és zöldségek mellett a teljes kiőrlésű termékek a legfontosabb rostforrások. Szabályozzák a bélmozgást. Ez elősegíti az emésztést és növeli a széklet mennyiségét is. Ezen túlmenően megkötik a rákkeltő anyagokat, amelyek így a bélből szállulnak ki. Ezenkívül a teljes kiőrlésű növény másodlagos növényi anyagokat, az úgynevezett ligánokat tartalmaz.
A fehér liszttermékekben, ellentétben a teljes kiőrlésű lisztekkel, csak kis mennyiségben találhatók meg ezek az értékes összetevők. A gyártási folyamat során elvesznek.
A különféle lisztek rosttartalma
100 g ehető adag g-ban
| Ásványok | Rost | Ásványok |
| 405. típusú búzaliszt | 4.0 | 0.4 |
| 1050 típusú búzaliszt | 4.2 | 1.0 |
| Búza, teljes kiőrlésű | 10.6 | 1.7 |
| 815 típusú rozsliszt | 11.3 | 0,82 |
| 1740-es típusú rozsliszt | 10.0 | 1.7 |
| Rozs, teljes kiőrlésű | 13.1 | 1.9 |
| Tönkölybúza, zöldtönköly, teljes kiőrlésű | 8.8 | 2.0 |
| Zab hántolt, teljes kiőrlésű | 1.6 | 2.85 |
Egészségügyi hatások
Tanulmányok kimutatták, hogy azoknál az embereknél, akik naponta egyszer ettek teljes kiőrlésű termékeket, a szív- és érrendszeri betegségek kockázata lényegesen alacsonyabb volt, mint azoknál, akik csak fehér lisztből készült termékeket fogyasztottak. Napi három teljes kiőrlésű termékből készült étkezéssel a kockázat még jelentősen, 30% -kal is csökkent.
Különösen a teljes kiőrlésű lisztekben található rost játszik döntő szerepet. A táplálkozási szakemberek és az egészségügyi szakemberek egyértelmű bizonyítékokkal szolgáltak az EPIC (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition) hosszú távú tanulmányában. A magas rosttartalmú étrend tehát jelentősen csökkentheti a vastagbélrák kockázatát. "Több rost - napi 15 g/fő/35 g helyett - 40% -kal csökkenti az ilyen típusú rák kialakulásának kockázatát". Dr. Heiner Boeing, a német táplálkozási kutatóintézet potsdami EPIC-tanulmányának vezetője. A szokásos étrend mellett, amely főleg cukorból és fehér lisztből áll, a szervezet túl kevés rostot kap. A német táplálkozási társaság ezért azt javasolja, hogy napi 30 g rostot vegyen be étellel. Ezt az értéket könnyen elérhetjük teljes kiőrlésű lisztből, friss gyümölcsből és zöldségből készült egészséges ételekkel.
Egyszer tegye meg világos színű, 405/550 típusú búzaliszt és ezekből készült lisztek nélkül. Az alakod megköszöni! A teljes kiőrlésű vagy tönkölylisztek alternatívát jelentenek.
Mit mond a típusmegjelölés a lisztről?
A lisztnek egyszerű formulája van: minél magasabb az őrlés foka, annál több rost és ásványi anyag van a lisztben. A csiszolás mértékét a típusjelzés alapján ismerheti fel.
Mivel a típusmegjelölés jelzi a 100 g liszt elégetése után visszamaradt ásványi anyagok mennyiségét (mg-ban). Az éghetetlen rész pontosan a liszt ásványi része.
A világos lisztek 405 vagy 550 típusúak, a sötétebbek 812, 1050 vagy még magasabbak.
Mivel a teljes kiőrlésű lisztek a teljes kiőrlésű gabonát tartalmazzák, ezért természetes ingadozásoknak vannak kitéve, nem osztályozzák őket e módszer szerint. A teljes kiőrlésű liszt nagyjából megfelel az 1700-1800 típusnak.
Mi az a teljes kiőrlésű kenyér?
A jogalkotó pontosan meghatározta a „teljes kiőrlésű kenyér” kifejezést. A teljes kiőrlésű kenyeret legalább 90% rozsból vagy teljes kiőrlésű lisztből kell készíteni. Sötét színű cukor vagy karamellszirup vagy malátaliszt adható minden tésztához. Ennek megfelelően a kenyér színe nem megbízható mutatója annak, hogy valójában teljes kiőrlésű kenyér. Csak a „teljes kiőrlésű” megnevezés és a százalékok biztosítják, hogy valódi teljes kiőrlésű kenyeret vásárol.
Hogy teljesen biztos legyek benne, csináld úgy, mint sokan mások, csak süsd meg a saját kenyeredet!
Ön maga kenyeret süt: Kenyeret süt magas rozsaránnyal
A rozslisztes sütésnél van fogás, mert a rozs kevés ragacsfehérjét tartalmaz. Ehelyett duzzadó anyagokat tartalmaz, amelyeknek hasonló morzsaképző hatása van. Sajnos a rozs természetesen tartalmaz enzimeket, amelyek a sütés során lebontják ezeket a duzzadó anyagokat. Tehát ha rozslisztet sütnének ugyanúgy, mint a búzát, lyukak keletkeznének. A kenyeret lazító finom buborékok ugyanis feldurrannak a duzzadó anyagok és a glutén hiánya miatt. Ezután a tészta összeomlik - legalábbis a kenyér belsejében.
A gyógymód itt a kovász. Ma már savanyú tésztát készen lehet vásárolni. Természetesen egy kis türelemmel könnyen elkészítheti saját maga. Recept kovászkeverékhez >>
Ez is fontos szerepet játszik Búza glutén. Ez a búzaliszt természetes összetevője. A búzakeményítő előállításából marad. A búza glutén, a glutén főleg növényi fehérjéből, a glutanin és a prolin aminosavak kombinációjából áll. Búzasikér hozzáadásával szépen megemelkedő teljes kiőrlésű kenyeret lehet sütni.
Tiszta lecitin
Szintén Lecitin jelentősen hozzájárul a pékáruk laza morzsájához. A lecitinek speciális zsírok, amelyek foszfolipidekként is ismertek. Emulgeáló hatása miatt a lecitin képes kombinálni a zsírt és a vizet. Minden pékáru, például kenyér és zsemle sokkal jobban működik a lecitin mellett, különösen, ha teljes kiőrlésű liszttel sütik. A kenyér kissé lazábbá válik, és jól tartja a nedvességet is. A kenyér körülbelül 4-5 napig friss marad.
A rosttartalom további növelése érdekében lehet Gummar sütve. A Gummar (gumiarábikum) egy prebiotikus élelmi rost, egy fa gyanta, amelyet különféle akácfajtákból nyernek. Az arabinózzal, ramnózzal és glükuronsavval összekapcsolt galaktóz kombinációjából áll, amelyet a test nem tud használni. Gummar különösen érdekes, ha bizonyos süteményekhez nem akar fehér nélkül lisztet tenni. Növeli a rosttartalmat gummarral, az íz megváltoztatása nélkül. Más rostokkal ellentétben a gummar nem okoz gázt. Keverhető italokba, joghurtba vagy főtt ételekbe is a rosttartalom növelése érdekében. a gummarhoz >>
Kenyérsütés saját maga: tippek és trükkök a kenyérsütéshez
Ha teljes kiőrlésű gabonát szeretne adni a kenyérhez, először kétszer annyi vízzel kell felforralnia, majd hagyja 10-15 percig ázni. Ezután jól engedje le. Gyúrjuk be, miután a tészta először pihent.
Ha olyan bagettet, kenyeret vagy zsemlét szeretne sütni, amelynek különösen szépen kell emelkednie, használjon 550 típusú lisztet. A tészta a legjobb gáztartó képességgel rendelkezik. A rosttartalom növeléséhez használjon gummar-ot. A teljes kiőrlésű liszttekercsek kisebbek és tömörebbek lesznek.
A kenyértekercsek nagyon jól fagyaszthatók. Körülbelül 6 hónapig tartják a fagyasztóban. Ezért előre süssetek tekercseket.
A tekercseket a második pihenőidő után is lefagyaszthatja. Ezután vagy egy éjszakán át felolvasztja a tekercseket a hűtőszekrényben, vagy rövid ideig a mikrohullámú sütőbe teszi. Ezután azonnal tegye a fűtött sütőbe.
Az író érdekes alternatíva a kovászhoz. A tejsav a kovászhoz hasonló módon működik.
Kenyeret gyúrni
A ropogós morzsához először előmelegítse a sütőt a legmagasabb fokozaton. Ezután a kenyér behelyezése előtt öntsön egy nagy csésze forrásban lévő vizet a csepegtető edénybe. A behelyezés után azonnal zárja be az ajtót. Ezután állítsa le a hőmérsékletet a receptben megadott hőmérsékletre.
A zsemle még jobban kel, ha minden receptnél egy csipet C-vitamint (aszkorbinsavat) ad a liszthez.
Az élesztő ízének csökkentése érdekében 2 evőkanál balzsamecetet adhat az erős kenyérhez, és egy kevés citromlevet az édes kenyérhez.
A jó kenyértészta szempontjából az is fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen. Tehát időben vegye ki a hűtőszekrényből a tojást, tejet stb.
Amikor a kenyér elkészült, nedvesítse meg a felületet ecsettel és vízzel, majd tegye vissza egy rövid időre a forró sütőbe. Ez aztán szép morzsát eredményez.
Ha a fehér liszteket teljes kiőrlésű liszttel szeretné helyettesíteni a kenyér receptjeiben, akkor körülbelül 20% -kal több folyadékra van szüksége.