Kenyérfajta; A kenyér fajtái; Áttekintés - Német Céh Egyesület; cker
A németek világszerte ismertek ízletes és sokféle kenyérfajtájukról. De melyek a legismertebb fajták, és mi teszi őket kiemelkedővé? Itt van egy gyors áttekintés a német klasszikusokról.
Búza kenyerek
Számos kenyérkülönlegesség összetételét a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium kenyérre és kekszre vonatkozó német ételkönyvének vezérelvei szabályozzák. Például a búzakenyérnek, amelyet világos színe miatt fehér kenyérnek is neveznek, a felhasznált liszt legalább 90 százalékát kell kitöltenie. Az élesztőt gyakran használják sütőanyagként, hogy a kenyér szép és szellős legyen. A búzakenyérnek számos előkészítési formája és típusa létezik. Néhány - részben nemzetközileg is ismert - példa:
A német fehér kenyeret általában kinyitják, vagyis tepsi nélkül és kompakt méretben sütik. Kenyérsütőben azonban süthető is. Ez a fajta készítmény ezután a doboz kenyér nevet adja neki. Kenyérként teljesen közepesen vastag kéregbe van burkolva. A búza magas aránya miatt a morzsa nagyon laza és finom pórusú.
Lapos, szinte téglalap alakú, szinte mindenki ismeri az olasz búzakenyeret manapság. Az olasz eredet tiszteletben tartása érdekében a kenyér jó csipetnyi olívaolajat tartalmaz. Míg a kenyér külső része kemény, ropogós kéregű, a morzsa könnyű, levegős és durván pórusos.
Francia szomszédaink elhozták hozzánk a bagettet. A Baguette botot jelent, tehát egy név, amely optikailag nagyon jól leírja. A bagett hosszú és karcsú, ropogós kéregű, nagy bemetszésekkel, a morzsa szabálytalanul hordozódik. A bagettet aromás íze miatt értékelik.
Rozskenyerek
Ahhoz, hogy a kenyeret rozskenyérnek lehessen nevezni, a készítéséhez használt lisztnek legalább 90 százalék rozslisztből kell állnia. A rozskenyerek általában enyhén savanykás ízűek, ami a kovász nagyobb arányából származik. A rozskenyérnek erre van szüksége ahhoz, hogy könnyedén megemelkedjen. Példák a rozskenyerekre:
Kenyérben vagy hosszú formában sült, erős, durva kéreggel a gazda kenyere az egyik rusztikus kenyérfajta.
A berlini vidéki kenyér klasszikus cipó formában, lisztezett és finom szemcsés kérgével erős ízével gyönyörködik. Egyenetlenül porított morzsája alapján is felismerheti.
Vegyes kenyerek
A rozskenyérrel vagy a búza kenyérrel szemben, amelyekben az adott gabona aránya nagyon magas, a vegyes kenyerek - nevük szerint - kétféle liszt keverékei. Valamennyi vegyes kenyér esetében a névadó gabonának a felhasznált liszt több mint 50, de legfeljebb 90 százalékát kell kitöltenie.
A búza vegyes kenyér olyan kenyér, amelyben a liszt a felhasznált liszt nagy részét alkotja. A savanyú tésztát gyakran használják a vegyes búzakenyér alapjául, így a morzsa szép és laza. Jól ismert fajták:
A francia vidéki kenyeret hosszúkás vagy kerek cipó formájában sütik. Erős kérge és közepesen finom morzsa van.
Kerek vagy kissé hosszúkás cipó formájával a fekete erdei kenyér enyhe ízének köszönhetően különösen népszerű. Lisztezett, erős kérge és könnyű, erősen meglazult morzsa van.
A kenyérként sütve a Münsterländer kancának nincs oldalhéja, hanem hosszanti kérge. Morzsa puha és könnyű, gyakran a tészta zsír- vagy tejtartalma miatt, és enyhe ízű.
A kevert rozskenyerek, amelyek egyes régiókban szürke vagy fekete kenyérnek is ismertek, a németek körében a legnépszerűbb kenyerek. Minél nagyobb a rozs aránya a kenyérben, annál fűszeresebb az íze. Míg a vegyes rozskenyerek Dél-Németországban általában hosszúkásak vagy kerekek, északon csak hosszú kenyerekként kaphatók. A vegyes rozskenyerek közé tartoznak például:
Hosszú kenyérként nyitva sütve, a heather kenyér kimagozott felülettel és lisztezett oldalakkal rendelkezik. A morzsa jól meglazult, íze erős.
Doboz alakú és tolt, így cipó után sütött cipó, a paderborn vidéki kenyeret felismerhetjük kéreg nélküli oldalain, tompa kérgén és könnyű, laza morzsáján. Közepesen erős ízének köszönhetően nagyon népszerű.
Hosszú kenyérként vagy kerek kenyérként savanyú alapon sütött bajor házi kenyér fényes vagy lisztezett kéreggel és egyenletes pórusú morzsával rendelkezik. Ez az egyik enyhébb savanyú vegyes rozskenyér.
Teljes kiőrlésű kenyerek
A gabona három részből áll: korpa, csíra és endospermium. A klasszikus liszttel ellentétben a teljes kiőrlésű liszt mindhárom összetevőt tartalmazza. A teljes kiőrlésű kenyereket vitaminok, ásványi anyagok és rostok bősége miatt értékelik.
Ami a többi kenyeret illeti, a teljes kiőrlésű kenyerek összetételére is iránymutatással szolgál. Eszerint teljes kiőrlésű kenyérnek csak azokat a kenyereket nevezhetjük, amelyek gabonatartalma legalább 90 százalék rozs-, búza- vagy teljes kiőrlésű tönkölymag-termékből áll (pl. Liszt, dara, búzadara vagy korpa). Ezek a gabonatípusok alkotják az úgynevezett "kenyérgabonát". A kenyérhez adott sav mennyiségének legalább kétharmadának a kovászból kell származnia.
Más típusú gabonákból, például zabból vagy árpából készült teljes kiőrlésű kenyerek esetében a kiegészítő szabály érvényes, hogy a többi gabona legalább 20% -ának legalább 20% teljes kiőrlésű terméket kell tartalmaznia a liszt tartalmában. Összességében a teljes kiőrlésű gabonatermékek aránya a teljes kiőrlésű kenyérben mindig legalább 90 százalék. Például a teljes kiőrlésű zabkenyér 20% zab- és 70% teljes kiőrlésű gabonafélékből állhat. A savasságra azonban ugyanazok a követelmények vonatkoznak, mint a rozsra vagy a teljes kiőrlésű kenyérre.
A leggyakoribb teljes kiőrlésű kenyerek:
A teljes kiőrlésű liszt még mindig sok búzában található tápanyagot tartalmaz. Ez különösen gazdaggá teszi a kenyeret. A teljes kiőrlésű kenyér sötétebb, mint a klasszikus búzalisztből készült kenyér, a teljes kiőrlésű termékek összetevői miatt.
A teljes kiőrlésű rozsliszt sötétebb színű, mint klasszikus társa. A két liszt közötti különbség nem csak látható, hanem meg is kóstolható: A teljes kiőrlésű rozskenyereknek fűszeres-diós vagy erősen savanyú íze van, és nagyon népszerűek Németország minden régiójában.
A következő szabály vonatkozik ezekre a kenyérfajtákra, amelyek mindkét gabona teljes kiőrlésű lisztjének keverékei: A teljes kiőrlésű rozskenyér több mint 50 százalékban teljes kiőrlésű rozslisztet tartalmaz, míg a teljes kiőrlésű búza rozskenyér több mint 50% teljes kiőrlésű búzalisztet tartalmaz. Itt is a minimális irányelv a liszttartalom alapján legalább 90 százalékos teljes kiőrlésű liszt.
Egész kenyerek
A szemcsét durván aprítja a gabona. Két típust különböztetnek meg: Ha a palántákat az őrlés előtt eltávolítják a szemekről, akkor az étkezési süteményről beszélünk; a palántákat nem távolítják el a teljes kiőrlésű lisztből. Az étkezési kenyerek gabonatartalmának legalább 90 százaléka gabonaőrlemény. A péknek erősebben kell feldolgoznia a tésztáját, hogy a héjrészecskék jól megduzzadhassanak. Minél jobb a duzzanat, annál lazább és szaftosabb a morzsa. A kenyér változata:
A búzadara kenyerek legalább 90 százalékban tartalmaznak búzából készült lisztet. Az étkezés őrlésének mértéke a felhasználás típusától és a kenyértől függően változhat.
A rozslisztnek legalább 90 százalék rozslisztet kell tartalmaznia a tésztában. A jól ismert rozskenyerek:
Jellemzően az oldenburgi kenyeret kenyérként vagy dobozban sütik. Durva felületéről, sötét, durva és lédús morzsájáról felismerhető.
Rhenish fekete kenyér
Üreges vagy dobozos formában sütve az enyhén ízesített rhenishi fekete kenyér vékony, fényes héjú, sötét, durva szemcsés és lédús morzsa.
A rozslisztes kenyérnek ez a változata valószínűleg a legismertebb. Készíthető teljes kiőrlésű rozslisztből vagy rozsból készült lisztből, és legalább 16 órán át sütik.
Búza rozs/rozs búza liszt kenyér
A kenyérmorzsának ezek a vegyes formái a teljes kiőrlésű társaikhoz hasonlóan a gabona többségéből kapják nevüket. A búza rozslisztes kenyér több mint 50 százalékban tartalmaz búza sült lisztet.
Több szemes, három szemes, négy szemes kenyér ...
A többszemű kenyérnek legalább három különböző típusú gabonából kell állnia. A többszemű kenyeret háromszemű kenyérnek nevezzük, ha háromféle gabonából áll, a négyszemű kenyér ennek megfelelően négyféle gabonát tartalmaz stb.
Ezeknek a kenyereknek a különlegessége nem a szemek számában, hanem a típusukban rejlik: legalább egy típusnak egyfajta kenyérszemcsének kell lennie, például rozsnak, búzának vagy tönkölynek, de legalább egy másik típusnak nem kenyér típusúnak kell lennie. Ide tartozik az árpa, a zab és a kukorica. Ugyanez vonatkozik a több szemes pirítósra és a kenyérre.
A "Kenyér sokfélesége - A kenyér típusainak áttekintése" cikk 2016. február 5-én jelent meg a www.innungsbaecker.de oldalon.
Esetleg ezek is érdekelhetnek .
Az „IN-Bäcker” logóval Kiezbäcker Wenzel megmutatja, hogy a hagyományokra, a kézművességre és a minőségre összpontosít. Rendszeres vásárlói lelkesek.
Spekulatius, springerle vagy mézeskalács: a Kenyér- és Művészeti Múzeumban karácsonykor minden a gyönyörű pékáruk körül forog.
Nagyon jó összetevők és sok idő - a minőségi stollen mindkettőre szükség van.
Ezzel az oldallal a német pékség kereskedelem megszólítja fogyasztóit. A szülők, családok, a kenyér és a táplálkozás iránt érdeklődők a legfrissebb információkkal szolgálnak a kenyér és a sütés minden aspektusáról.