Kérdés (nem) hülyeség, hogy egyes sajtok miért narancssárgák?

Feladva: 2011.11.07., Frissítve: 2020.01.16

egyes

A mimolette, az époisses, a munster, az Avesne gombóc ... narancssárga hússal vagy héjával különböztethető meg. A termelési lánc elején a tej ennek ellenére fehér! Fedezze fel a jelenséget magyarázó különféle technikákat.

Annatto narancspépet kap

Első forgatókönyv: narancs húsú sajtok, például mimolette vagy cheddar. Színüket természetesen az annattoból nyerik, egy trópusi amerikai cserje gyümölcséből, amelynek magja a sárgától a vörösig terjedő árnyalatokat kínál. A sajtkészítés kezdetén tejjel főzve védi a parazita penészektől és narancssárga színt kölcsönöz a húsnak, míg a héj érleléskor szürkés lesz.

A "vörös erjedés" a színre mosott kéregeket

Második forgatókönyv: puha, megmosott héjú sajtok (maroilles, époisses, munster, livarot, pont -évêque stb.). Ezúttal egy felületszínezésről szól: a héja narancssárga, a tészta azonban elefántcsont marad. A megmosott héjakat, amint a nevük is sugallja, valójában rendszeresen mossák érésük során sós vízzel, és Brevibacterium ágyneművel vetik be, amelyet "vörös baktériumoknak" (vagy "vörös erjesztéseknek") neveznek. Ez a művelet megőrzi a héj rugalmasságát, aktiválja az erjedést, ízeket fejleszt és a bőrnek természetes narancssárga színt kölcsönöz. Néhány livarot esetében, vagy adjon hozzá a mosóvízhez is ... annatto !