Kérdés; Válasz A zöldbab valóban mérgező

Finomnak tűnnek, de nyersen mérgezőek.

A zöldségek egészségesek! De légy óvatos, mert ez a bölcsesség nem minden esetben érvényes. Néhány törzs nyers állapotban mérgező is, és súlyos tüneteket okozhat. A zöldbab az egyik ilyen.

Hallottam, hogy a zöldbabot csak főzve lehet enni. Valóban igaz? Mi történhet, ha még mindig nyersen fogyasztod őket? (kérdezi a manheimi Jens K.)

Legyen leves, saláta vagy köret: A zöldbab olyan zöldség, amelyet májustól októberig frissen lehet beszerezni a saját kertjéből vagy a piacról. Fagyasztva vagy egész évben szupermarketekben is exportálhatók. De mind a bab, mind a körülöttük lévő hüvely csak akkor egészséges, ha megfőtt. "Ez annak a mérgező fehérje vegyületnek köszönhető, amely a zöldbabban természetesen előfordul, és phasineknak hívják" - magyarázza Uwe Knop táplálkozási szakember. A főzés során a phasin, amely a lektinek csoportjába tartozik, megsemmisül. "A zöldbabot azonban legalább tíz-tizenöt percig kell főzni, mert a lektinek egyaránt meg vannak kötve a sejtekben és nagyon hőstabilak" - teszi hozzá a szakember.

A babsaláta nem nyers étel

A zöldbab népszerű.

(Fotó: imago stock & people) ×

A zöldbab népszerű.

(Fotó: imago stock & people)

Három-tíz zöldbab elegendő ahhoz, hogy egy felnőtt súlyos mérgezési tüneteket okozzon, például hányást, görcsöket, hasmenést, lázat és legrosszabb esetben a következő órán belül összeomoljon. Egyrészt a Phasin kapcsolódhat a vörösvérsejtekhez, és összezáródhat. Másrészt képes megkötni a bélfal specifikus sejtmembránjait, és ezáltal súlyos anyagcsere károsodást okoz. Nagyobb mennyiségű phasin hosszú távon még a bélbolyhokat is károsítja. Szerencsére a phasin - mint minden más fehérje - hőmérséklet-érzékeny. Ha a zöldbabot körülbelül negyed órán át főzik, a phasin denaturálódik, és így ártalmatlan az emberre.

A babsaláta tehát nem nyers zöldség, hanem főtt babból kell állnia. Annak érdekében, hogy megőrizzék szép zöldségüket, főzés után azonnal jéghideg vízzel kell eloltani őket. A forrásban lévő vagy kifehéredő vizet mindenképpen el kell dobni, mivel a phasin felhalmozódhat benne.

A zöldbab jó fehérjeforrás. Sokféle változatban kaphatók, mint futóbab vagy francia bab. A rost mellett a zöldbab ásványi anyagokat is tartalmaz, például káliumot, kalciumot és magnéziumot, valamint B2 és B6 vitamint. A béta-karotin a zöldbabban is megtalálható. A szervezet átalakíthatja A-vitaminná. A zöldbab fajtától függően kevesebb, mint 50 kilokalória (kcal)/100 gramm.

"Az erős zöld szín frissességnek számít, és a hüvelyeknek annyira ropogósaknak kell lenniük, hogy eltörjenek, ha meghajlítják őket" - tudja Knop. Innen ered a tavaszi bab elnevezés, például a zöldbab áttörésekor. A babot egy-két napig hűtőszekrényben kell tárolni.

"Minden kis bab saját kis hangot ad ki"

Az egészséges hüvelyesek nemcsak mérgező nyersek, hanem egy másik kellemetlen oldaluk is van: puffadnak. A vastagbélben a fokozott gázképződés a babban lévő hármas cukorból származik. Ha ezt a bélbaktériumok megemésztik, fermentációs gázok keletkeznek. Kétféle módon lehet enyhíteni ezt a hatást: A babot elkészítés előtt áztathatja. Ily módon a háromszoros cukrok egy része kimosható. Ezenkívül ez a folyamat elősegíti a bab újra kissé élesebbé tételét, ha a bab már nem friss. Ugyanakkor hígítja az ásványi anyagokat és a vitaminokat is.

A második lehetőség: Olyan fűszereket ad hozzá, mint az ánizs, sós, koriander, kömény vagy kömény a zöldségekhez. Bár ezek nem képesek teljesen elnyomni a puffadást, ellazítják a beleket, így az emésztőgázok képződése már nem olyan kellemetlen.

Apropó: Egyes thai éttermekben a babot wokban főzik. Elvileg ez nem okoz aggodalmat, mivel ebben a speciális főzőedényben, megfelelő megvilágítás mellett gyorsan kialakulhat magas hőmérséklet, és ennek következtében a mérgező phasin megsemmisül. Azonban, ha a bab közvetlenül a fagyasztóból érkezik, és nem volt elég hosszú ideig kitéve magas hőmérsékletnek, vagy még mindig hideg van bent, akkor jobb, ha a tányérján hagyja őket, hogy biztonságban lehessen.