Kéreg és aroma profilban (II. Rész) - kenyérsütemények

A ... val kenyér + pékáruk előnézete mindig kellő időben megtudhatja, hogy miről számol be az aktuális szám.

Iratkozzon fel most. Az egyes kiadások megjelenésével e-mailt kap a témák aktuális áttekintéséről.

Kéreg és aromás profilban (II. Rész)

bevezetés
A vegyes rozskenyér kéregképződése a sütési folyamat során jelentősen befolyásolja a kenyér alakját és a hőátadást. kenyér + pékáru 11/1999

Tesztparaméterek (állandók és változók)
A kevert rozskenyereket 60/40-es hőmérsékleten olajfedélzeti sütőben sütötték meg. A következő sütési paramétereket egyedi kísérletekben és kombinációkban változtattuk:
- A sütő hőmérséklete (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), a továbbiakban sütési hőmérséklet
- Áramlás a kályhában (turbó, 0 vagy 2m/s)
- Kályha magassága (tűzhely 1 = 170 mm, tűzhely 2 = 210 mm)
- Sütési idő (40, 50, 60 perc)

*) Miután a kenyeret 250 ° C-on nyomja, a kályha hőmérsékletét 220 ° C-ra állítják be

A tészta lerakódása 1150 g volt, a kályha foglaltsága 15 (1 kg) kenyér/m2 sütőterület volt. A vegyes rozskenyerek előállítása a Detmold kétlépcsős eljárás szerint történt. Az 1997/98-as betakarításból származó kereskedelmi liszteket használták fel.

Vizsgálati módszerek
A furfuroltartalom és a karbonilvegyületek tartalmának meghatározására szolgáló analitikai módszereket a cikk első részében már ismertettük. A következőkben bemutatjuk a sütési veszteség és a kéregvastagság/barnulás meghatározásának módszereit.

A sütés elvesztése
Közvetlenül azután, hogy a kenyereket kivették a sütőből, a kenyerek tömegét mérleg segítségével (= kenyér súlya) határozták meg, és a sütési veszteséget ismert képlettel számolták ki.

Kéregvastagság és barnulás
A kéregvastagságot és a kéregbarnulást 24 óra elteltével képelemző rendszer segítségével határoztuk meg. A vizsgálandó mintát digitális fényképezőgéppel rögzítik, és szoftver segítségével értékelik. A kéreg vastagságát a rendszer hosszmérési függvényével mértük.
A kéreg barnulásának meghatározásához az intenzitás hisztogram alapján a „Mean Grey” funkciót használtuk. A fekete szín nullára, a fehér szín 62-re van állítva. Különleges értékeléseinkhez az értékeket a következő képlet segítségével készítettük el:

x
KB = 10 - ------
10.
Ezen értékelés szerint a lehető legmagasabb érték 10 (fekete), a legalacsonyabb pedig 3,8 (fehér).

Eredmények
A kéreg hőmérsékletének alakulása a sütési folyamat során
A vizsgálatok eredményeinek jobb megértése érdekében a magyarázatok elején be kell mutatni a kéreg hőmérsékletének alakulását a sütési folyamat során különböző sütési hőmérsékleteken (lásd 1. ábra).
Gőz hozzáadása a sütési folyamat elején a kenyér felületén a hőmérséklet hirtelen megemelkedik körülbelül 30 ° C-ról körülbelül 75 ° C-ra a forró vízgőz kondenzációja miatt. A sütési hőmérséklet függvényében a kondenzvíz párolgása a kenyér felületén a kéreg hőmérsékletének rövid, körülbelül 10-15 ° C-os csökkenését eredményezheti. Az 5. sütési perc után a kenyér felületén a hőmérséklet folyamatosan emelkedik, és a kályha hőmérsékletétől függően 50 perc sütési idő után eléri a 120–175 ° C-ot.
A különböző kéreghőmérsékletek jelentősen befolyásolják a sütési veszteséget, valamint a kéregképződést és az ízfejlődést, amit az alábbi állítások megerősítenek.

A sütési paraméterek változása és a sütési veszteségre gyakorolt hatás
A 2. ábra mutatja a vizsgálatok eredményeit (a sütési hőmérséklet és a sütő magasságának változása; sütési idő 50 perc). Látható, hogy a főzőlapok közötti távolság növekedésével csökken a sütés vesztesége. A példában a 210 mm-es kályha magasságú sütési veszteség akár 23% -kal alacsonyabb, mint a 170 mm-es kályha magassága. Ez a különbség a kenyér felszínének alacsonyabb hőmérsékletével magyarázható, mivel a sütő közepén alacsonyabb a hőmérséklet. Minél nagyobb a lemezek közötti távolság, annál kisebb a sugárzás hatása a felső tűzhelylapon keresztül. A sütési hőmérséklet jelentős különbségeket okoz a sütési veszteségben is. Minél magasabb a sütési hőmérséklet, annál nagyobb a sütési veszteség. 7,9% (200 ° C sütési hőmérséklet) és 12,3% (sütési hőmérséklet 250-220 ° C) között mozog, ami 55% -os különbséget jelent. Érdekes módon a kenyér sütési veszteségének különbségei a 230 ° C és a 250-220 ° C sütési hőmérséklet között nagyon kicsiek (3%). A sütés energia-megtakarítása szempontjából előnyösebb az egyenletes sütési hőmérséklet, ami mindenképpen kiváló minőségű termékekhez vezet.

Aromaképződés és kéregbarnulás
Az aromaképzés mértékeként a furfurolt mint tipikusan rosszul oldódó vegyületet és a könnyen oldódó karbonilvegyületeket izolálták a kéregből.
A 7. ábrán a két aromakomponens elemzésének adatait ábrázoljuk a kéreg barnulása ellen. A furfuroltartalom mg/kg, a karbonil vegyület tartalom és a kéreg barnulása mértékegység nélkül megadva.
A kiválasztott sütési hőmérséklet 200 vagy 250-220 ° C. Emellett látható a sütő légáramok (turbó) hatása az aroma fejlődésére és a kéreg barnulására. Általában az itt bemutatott paraméterek adatai a sütési hőmérséklet és a Turbo növekedésével nőnek. A furfuroltartalom és a karbonil-vegyületek turbo használatával történő növekedése akár 80% is lehet, ez a növekedés a sütési hőmérséklet háromszorosának növelése esetén. A kéregbarnulás a turbó bekapcsolásával 250-220 ° C-os sütési hőmérsékleten csaknem 10% -kal, 200 ° C-on kb. 15% -kal nő. A sütési hőmérséklet 200-ról 250-220 ° C-ra történő emelése kb. 40% -kal növeli a kéreg barnulási értékét. Ezek az állítások szoros kapcsolatot mutatnak a kéregbarnulás és az ízfejlődés között.

szerző: Christ. Hermann diplom. Chem. Kutatási asszisztens az IGV Bergholz-Rehbrücke Gabonafeldolgozó Intézetében.