Kereskedelmi konyha kezelése. Vegán receptek a közösségi étkeztetéshez
Kereskedelmi konyha menedzsment Vegán receptek a közösségi étkeztetéshez Roberto Verzo a www.flickr.com weboldalon PETA Deutschland e.v. Benzstrasse 1 D-70839 Gerlingen Tel .: ++ 49 (0) 7156-178280 Fax: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1
Ha lehetséges, az étel szezonális elérhetőségétől függően és vásárláskor kerüljük a túl sok csomagolási hulladékot. Ezenkívül a növényi termékeket finoman kell elkészíteni a vitamintartalom megőrzése érdekében. Az áruk vásárlásának és értékesítésének rendszeres értékelésével a hiányok optimálisan igazíthatók a látogatók számához, így elkerülhető az ételek kidobása. 4
Táplálkozási érték adagonként Kalória 133 kcal Telített 0,3 g vas 3 mg fehérje 6 g koleszterin 0 mg kalcium 56 mg szénhidrát 25 g A-vitamin 645 NE Nátrium 233 mg összes zsírtartalom 2 g C-vitamin 13 mg rost 6 g Tartozékok: leveskannás. Tálaljuk fokhagymás kenyérrel vagy rizzsel. 6.
16. sz. Merőkanál Minden adag 60 g húspótlónak, ¼ csésze zöldségnek és 1 adag gabona/kenyérnek felel meg 50 2 serpenyő 100 4 serpenyő 50 3,4 l 100 6,8 l Táplálkozási érték adagonként Kalória 258 kcal Telített 0,7 g vas 3 mg Fehérje 11 g Koleszterin 0 mg Kalcium 49 mg Szénhidrát 46 g A-vitamin 1169 NE Nátrium 361 mg Teljes zsírtartalom 3,6 g C-vitamin 8 mg Élelmi rost 12 g Megjegyzések Kiegészítők: nagy serpenyő 8
Sült rizs wokban Húspótló, zöldséges és gabonás főételek 50 adag 100 adag Hozzávalók Térfogat Olívaolaj 1 csésze 1½ csésze sült szezámolaj 4 evőkanál 8 ek sárgarépa, kockákra vágva 1,1 l 2,2 l Piros paprika, kockákra vágva 1,1 l 2, 2 l rizs, főtt és hűtött 10,2 l 20,4 l seitan vagy vegetáriánus csirkehelyettesítő 1,7 l 3,4 l zöldborsó 1,1 l 2,2 l újhagyma 1,1 l 2,2 l só 4 evőkanál 6 Evőkanál szezámmag 1 csésze 2 csésze 1. Egy serpenyőben közepes lángon melegítsük fel az olajat. 2. Sózzuk a sárgarépát és a paprikát 1 percig. Hozzáadjuk a megfőtt rizst, és 1 percig sütjük erős lángon. 3. Adja hozzá a maradék hozzávalókat a szezámmag kivételével, és 1-2 percig keverje nagy hőfokon. Díszítsük a szezámmaggal. 1 csésze sült rizs Minden adag egyenértékű ¼ csésze gyümölcs/zöldség és 1 adag gabona/kenyér. 50 100 50 csésze 100 csésze Táplálkozási érték adagonként Kalória 259 kcal Telített 1,1 g vas 2 mg fehérje 10 g koleszterin 0 mg kalcium 35 mg szénhidrát 37 g A-vitamin 2221 NE nátrium 1017 mg összes zsírtartalom 7,8 g C-vitamin 24 mg rost 2 g További megjegyzések: Nagy serpenyő. Recept: Tanya Petrovna szakács 12
Fiesta Wrap with black bab Húspótló-zöldséges szemes főételek 50 adag 50 adag 100 adag 100 adag Hozzávalók Súly Térfogat Súly Térfogat Fekete bab a dobozból, leöblítve és 3,4 l 6,8 l (lecsepegtetett rizs, főtt és hűtött 3, 4 l 6,8 l sárgarépa, reszelt 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l saláta, finom csíkokra vágva 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l vöröskáposzta, reszelt 680 g 1, 7 l 1,4 kg 3,4 l olasz salátaöntet 0,9 l 1,8 l só 2 teáskanál 4 ek fekete bors 1 teáskanál 2 ek búza tortilla (20 cm) 50 darab 100 darab paradicsom szelet 50 szelet 100 szelet 1. bab, rizs Keverje össze a sárgarépát, a salátát és a káposztát egy nagy tálban. 2. Keverje össze az öntettel, sóval és borssal ízesítse. 3. Minden tortillára tegyen 1 csésze bab- és zöldségkeveréket. Fedje le egy paradicsomszelettel és tekerje fel. 50 50 tortilla pakolás Minden adag 60 g húspótlónak, ½ csésze zöldségnek és 1 adag gabona/kenyérnek felel meg. 100 100 tortilla pakolás tápértéke egy adag kalória 288 kcal telített 1,2 g vas 3 mg fehérje 8 g koleszterin 0 mg kalcium 94 mg szénhidrát 47 g A-vitamin 2504 NE nátrium 852 mg teljes zsírtartalom 8 g C-vitamin 9 mg rost 5 g Megjegyzések Tartozékok: Nagy tál, közepes méretű 13. tál
Marketing útmutató a kiválasztott összetevőkhöz Étel, amely 50 adaghoz szükséges 100 adag Érett hagyma 795 g 1,6 kg 50 7,6 kg 50 9 l 1 közepes méretű gasztro tartály ⅔ csésze (6-os merőkanál) 60 g húspótlónak felel meg ⅔ csésze (6-os merőkanál) ½ csésze zöldségnek felel meg. 100 15,2 kg 100 18 l 2 közepes méretű gyomortartály Táplálkozási érték adagonként Kalória 159 Telített 0,16 g vas 0,86 mg fehérje 6,78 g koleszterin 0 mg kalcium 86 mg szénhidrát 35,99 g A-vitamin 360 NE nátrium 532 mg összes zsírtartalom 0,64 g C-vitamin 7,8 mg élelmi rost 7,0 g Megjegyzések 2004-ben tesztelve 19
Bean Taco húspótló-zöldség-gabona/kenyér, főételek 50 adag 50 adag 100 adag 100 adag Hozzávalók Súly Térfogat Súly Térfogat Pinto bab a dobozból, lecsepegtetve Száraz pinto bab, főtt (lásd a tippet) 3,8 kg 3,8 kg 5,4 l 5,3 l 7,6 kg 7,6 kg 10,8 l 10,6 l * Friss hagyma apróra vágva Szárított hagyma 140 g 30 g ¾ csésze ½ csésze 280 g 30 g 1¾ csésze 1 csésze * Fokhagyma granulátum 1,5 evőkanál 3 evőkanál őrölt fekete vagy fehér bors 2 teáskanál 1,5 evőkanál konzerv paradicsompüré 40 g 1½ csésze 800 g 3 csésze víz 1,1 l 2,2 l + Fűszerek: Chili por őrölt kömény, paprika hagymapor 2 evőkanál 1,5 evőkanál 1, 5 tk 1,5 tk 4 evőkanál 3 evőkanál 1 evőkanál 1 evőkanál Vegán Cheddar, reszelt 740 g 2½ csésze 1,7 kg 5 csésze * Friss paradicsom kockákra vágva 600 g 2¾ csésze 1,2 kg 4¾ csésze * Friss saláta darabokra vágva 1,1 kg 2 csésze 2,2 kg 4 csésze dúsított kemény héjú takó (minimum 21 g tömeg) 100/200/22
Táplálkozási érték adagonként Kalória 249 Telített 2,69 g Vas 2,67 mg Fehérje 11,37 g Koleszterin 8 mg Kalcium 226 mg Szénhidrát 32,14 g A-vitamin 601 NE Nátrium 536 mg Összes zsírtartalom 9,31 g C-vitamin 8,6 mg Élelmi rost 5,7 g Tipp: ÁZSÓ BAB Éjszakánként: Fedje le a babot hideg vízzel (2 liter víz 0,5 kg száraz babra). Letakarva éjszakán át áztassa a hűtőszekrényben. Engedje le a vizet, és kövesse a további lépéseket. Gyors áztatás: Minden 0,5 kg száraz babhoz 2 liter vizet forralunk fel. Adjunk hozzá babot és főzzük 2 percig. Vegye le a tűzről, és hagyja meredeken 1 órán át. Engedje le a vizet, és kövesse a további lépéseket. SÜTŐBAB Miután a bab beázott, adjunk hozzá 0,5 teáskanál sót minden 0,5 kg száraz babhoz. Főzzük lassú tűzön körülbelül 2 órán át, félig nyitva hagyva a fedelet. Azonnal használja a forró babot. HACCP: A forró tálaláshoz tartsuk melegen 57 fokon későbbi felhasználás céljából. HACCP: 2 órán belül 21 fokra, további 4 órán belül fokra vagy annál alacsonyabbra hűl. 0,5 kg szárított pinto bab = kb. 2⅜ csésze száraz vagy 5¼ csésze főtt pinto bab. 24.
Hummus húspótló; Saláták és öntetek 50 adag 50 adag 100 adag 100 adag Hozzávalók Súly Térfogat Súly Térfogat Garbanzo bab vagy konzerv csicseriborsó, lecsepegtetve Fagyasztott citromlé koncentrátum, feloldva Mogyoróvaj Tahini Napraforgómag vaj 3,9 kg 6 l 7,7 kg 12 l 680 g 680 g 680 g 3¼ csésze 2½ csésze 2½ csésze 2½ csésze 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 6½ csésze 5 csésze 5 csésze 5 csésze * fokhagymagerezd hámozva 150 g 1 csésze 300 g 2 csésze víz 780 ml 1560 ml őrölt fekete vagy fehér bors 1 evőkanál 2 evőkanál 1. Pépesítse az összes hozzávalót az élelmiszer-feldolgozóban krémesre. 2. Helyezzen 2,3 kg-ot lapos gasztro tartályokba (30 x 50 x 6,3 cm) legfeljebb 5 cm magasságig. Használjon 2 gasztro tartályt 50 adaghoz, 4 gasztro tartályt 100 adaghoz. 3. HACCP: 4 órán belül legfeljebb 5 fokos hőmérsékletre hűl. Hűtsük a tálalásig. 4. Adag 8-as méretű (½ csésze) merőkanállal. 25-én
Marketing útmutató a kiválasztott összetevőkhöz Étel, amely 50 adaghoz szükséges 100 adag fokhagyma 17 lábujj 34 lábujj ½ csésze (8. merőkanál) 60 g húspótlónak felel meg. 50 100 kb. 6 kg 50 kb. 12 l 2 tartály 12 kg 100 kb. 24 l 4 tartály Táplálkozási érték adagonként Kalória 182 Telített 1,44 g vas 1,38 mg fehérje 7,49 g koleszterin 0 mg kalcium 37 mg szénhidrát 22, 37 g A-vitamin 21 NE nátrium 301 mg összes zsírtartalom 7,90 g C-vitamin 7,7 mg rost 4,4 g Megjegyzések Tipp: Pita kenyérrel tálaljuk. Kérjük, vegye figyelembe: mogyoróvajat tartalmaz. 26-án
Marketing útmutató a kiválasztott összetevők számára Étel, amely 50 adaghoz szükséges 100 adag Zöld paprika 430 g 860 g Piros paprika 430 g 860 g Érett hagyma 140 g 280 g ½ csésze (8. kanál) megfelel ½ csésze zöldségnek ½ csésze (8. sz. Kanál) megfelel 14 g húspótló és ⅜ csésze zöldség. 50 100 kb. 5 kg kb. 10 kg 50 kb. 7 l 2 gyomortartály 100 kb. 14 l 4 gasztro tartály Táplálkozási érték adagonként Kalória 157 Telített 0,26 g vas 1,70 mg fehérje 5,07 g koleszterin 0 mg kalcium 29 mg Szénhidrátok 16,73 g A-vitamin 577 NE nátrium 246 mg Teljes zsírtartalom 1,64 g C-vitamin 23,7 mg Élelmi rost 3,5 g A 2004-ben felülvizsgált megjegyzések Tippek: 1) Ez a saláta ideális a takácsok színes köretévé. 2) Az öblítés a fekete bab színét világosabbá teheti. 28.
Babpüré 50 adag 50 adag 100 adag 100 adag Hozzávalók Súly Térfogat Súly Térfogat Pinto babkonzerv (folyadékkal) * Szárított pinto bab, főzve és lecsepegtetve (lásd a tippet) 6 kg 4,5 kg 9 l 6,8 l 12 kg 9 kg 18 l 13,6 l bableves, glutamát nélkül 240 ml 480 ml növényi olaj ½ csésze 1 csésze fűszer (opcionális) chili por őrölt kömény paprika hagyma por 2 evőkanál 1,5 evőkanál 1,5 ek 0,5 ek 4 ek 3 evőkanál 1 evőkanál 1 evőkanál élesztőpehely 400 g 3 1 2 csésze 800 g 7 csésze 1. Melegítse fel a konzerv pinto babot. Csatorna. 2. Keverje össze a babot, a húslevest, az olajat és a fűszereket (igény szerint) egy keverővel 3-5 percig, közepes fokozaton, amíg sima, vagy amíg el nem éri a kívánt állagot. Töltsön 4,8 kg-ot gasztro tartályokba (30 x 50 x 6,3 cm), amelyeket vékonyan permetezünk sütőpermettel. Használjon 1 gasztro tartályt 50 adaghoz, 2 gasztro tartályt 100 adaghoz. 4. Sütés: Sütő: 30 perc 180 fokon. Ventilátoros sütő 20 percig 150 fokon HACCP: Melegítsen legalább 60 fokosra. Előfőzött és hűtött bab vagy húsleves használatakor: HACCP: Legalább 15 másodpercig melegítsen legalább 74 fokos hőmérsékletre. 5. Szórjon 3½ csésze (398 g) élesztőpelyhet minden egyes edénybe. 29.
Marketing útmutató a kiválasztott összetevőkhöz Étel, amely 50 adaghoz szükséges 100 adag érett hagyma 650 g 1,3 kg zöldpaprika 370 g 740 g ¾ csésze (170 ml merőkanál) 60 g húspótlónak, ⅜ csésze zöldségnek és cer gabona/kenyér adagjának felel meg. 50 100 9 kg 50 10,8 l 18 kg 100 21,6 l Táplálkozási érték adagonként Kalória 223 Telített 3,76 g Vas 2,26 mg Fehérje 14,57 g Koleszterin 17 mg Kalcium 333 mg Szénhidrát 27,02 g A-vitamin 1257 IE nátrium 606 mg Összes zsírtartalom 7,48 g C-vitamin 17,5 mg Élelmi rost 6,4 g Megjegyzések Tesztelt 2004-ben Tipp: Ez az étel alkalmas taco, taco saláták vagy burritók töltésére. 34