Készítsen kenyeret, mint a 18. században, (2) a készítményeket, a felszereléseket, az összetevőket; Ni Cru Ni
Az előző bejegyzésben a 18. században alkalmazott kenyérkészítési módszerről meséltem, amelyet Antoine Parmentier ismertetett egy könyvében, amelyet ma "nagyközönségnek" hívunk. Most megvitatjuk a dolgok gyakorlati aspektusát: készítsünk cipót ezzel a módszerrel.
Kicsit megkísértve azonnal megmutatom a módszerrel elért eredményt.
Ez egy alapvető fehér kenyér. A jól megkelt kenyér, krémszínű morzsával, szabálytalan sejtekkel, a jó erjedés jele. Az ipari kenyerek nagyon szabályos kis cellákkal rendelkeznek. A jó kézműves kenyérnek nagy és kicsi a zsebe, véletlenszerűen elosztva a tésztában.
A kéreg vastag, biztosítva a kenyér jó megőrzését, amely több napig puha marad. Még el is kezdődött, legalább öt-hat napra lesz szükség, hogy elavuljon, ha ügyel arra, hogy ruhába tekerje. A morzsa sima, rugalmas. Ez a kenyér élesztő hozzáadása nélkül készül, az erjedés teljesen spontán. A szájban a kéreg utat enged a harapásnak, majd a morzsának hosszú és nagyvonalú rágása van. Nyálhoz keverve a morzsa enyhe édes ízt kölcsönöz, nagyon enyhén fanyar, de egyáltalán nem savanyú.
Elég csábított már a munkához? Tehát ebben az első gyakorlati bejegyzésben javaslom, hogy nézze át a szükséges felszerelést és a nap szervezését. Tehát készen állsz az indulásra.
A kenyér sütéséhez sütőre van szükség.
A 18. században csak a fatüzelésű kemence volt ismert. Ma meglehetősen ritkává vált. A fatüzelésű kemence boltozat alakú falazat, agyagpadlóval vagy tűzálló burkolólapokkal (ez azt jelenti, hogy nagyon magas hőmérsékleten nem károsodhat). A kemencét fa égetésével melegítik több órán át. Ha ez egy nagy sütő, akár egy egész nap is eltarthat. Ezután, amikor eléri a kívánt hőmérsékletet, a fát és a hamut eltávolítják, és megkezdődhet a főzés. A sütő belsejében a hőmérséklet akár 400 ° C-ra is felemelkedhet. Nem ez a helyzet a modern sütőinkkel, amelyek fájdalmasan mennek a 280-ra.
A fatüzelésű kemencék különlegessége, hogy a főzés csökkenő hőfokon történik: kezdetben a talp és a tető maximálisan felmelegszik, a kenyér ezért felpiszkolódik, kérge kialakul, nagyon gyorsan megduzzad. A fűtött talp nagyon fontos a sütésnél: a kenyér közvetlen kapcsolatban van a talppal, alulról felfelé süt, így jól dagad. Ha először a tetején ragadnák meg, a kéreg azonnal megszilárdulna, és megakadályozná a felemelkedését. Ezután a pék bevezet egy gőzsugarat, hogy a kéreg fényessé és aranyossá váljon (a Maillard reakciónak köszönhetően). Aztán a hő lassan csökken. A kenyér alaposan, égés nélkül süt. Ha megfeledkezik a gőzről, a kéreg matt, tompa és szürkés lesz.
Megmondod: de nekem csak elektromos sütőm van. Igen, én is. De ha odaérek, akkor te is odaérsz !
Telepítettem a sütőmbe egy kenyérkövet, más néven pizzakövet. Megtalálható üzletekben, az interneten, az árak webhelyenként változnak (keressen rá a "kenyérkőre" a Google-ban).
De így készíthet olcsón magadnak:
Szerezzen be egy régi csepegtető edényt, amely megfelel a sütő méretének. Vásároljon egy kis zacskót tűzálló cementből egy boltban. Készítse elő a cementet a csomagoláson található utasítások szerint, és öntse a csepegtető edénybe. Helyezhet tűzálló terrakotta csempét vagy néhány téglát is. A felület jól kiegyenlített és néhány napig száradni hagyjuk. Ezután ezt a lemezt fokozatosan felmelegítik: egyszer, 150 ° C-ra melegítik, majd hagyják lehűlni. 180 fokra melegítjük, hagyjuk kihűlni stb., Apránként, amíg el nem éri a 280-at, vagyis a sütőt maximálisan.