Készítsen kovászt gluténmentesen - tengeri zöldet

Készítsük el a kovászot
A kenyér természetes lazításának egyik módja a kovász használata kovászként. Ezenkívül erősebb ízt, nagyobb nedvességet, hosszabb frissességet és jobb emészthetőséget biztosít. Különösen nem szabad lebecsülni a gabonában a fitinsav lebomlásából fakadó jobb toleranciát, amely gátolja az ásványi anyagok felszívódását, és emésztési problémákkal küzdők jobban tolerálják a kovászos kenyereket. Mindezek az előnyök biztosítják a lédús és ízletes kenyeret gluténmentes sütés esetén is, amely alig különbözik a hagyományos kenyértől. De próbáld ki te is!

A kovász elkészítésének egyetlen módja nincs, de az itt bemutatott módszer bevált számomra, és így készítem gluténmentes kovászomat.

A kovász elkészítéséhez csak három összetevőre van szükség: víz, liszt és idő. Nem több! Néhányan élesztő vizet, kefirt vagy mézet is használnak az erjedés felgyorsítására. Tapasztalatom szerint azonban erre nincs szükség. Ugyanolyan egyszerűen működik. Minden további összetevő csak megváltoztatja a mikroorganizmusok ízét és összetételét.

A gyártáshoz a lisztet és a vizet sűrű pasztává keverjük, szobahőmérsékleten állni hagyjuk és rendszeres időközönként etetjük. Idővel a lisztben természetesen jelenlévő mikroorganizmusok szaporodnak. Rövid idő múlva láthatja az első buborékokat, és az alap enyhén savanyú illatú és ízű. Körülbelül egy hétbe telik, amíg stabil tenyészet és egyensúly alakul ki a különböző baktériumok között, és a kovász készen áll a sütésre.

A legjobb, ha barna rizsből, kölesből, quinoából, hajdinából vagy tefából készült kiváló minőségű, teljes kiőrlésű lisztet használunk. Keményítővel vagy kötőanyagokkal készült lisztkeverékek nem alkalmasak. Ha van lisztmalma, vagy lehetősége van a lisztet őrölni, akkor ajánlom frissen őrölt lisztet használni kovászkeverékéhez. Minél frissebb a liszt, annál jobban működik a spontán savanyítás. A hajdina kovászom például csak frissen őrölt liszttel működött. A teljes kiőrlésű rizs kovászom viszont gond nélkül működött a vásárolt liszttel is.

Hogyan készítsem el a kovászomat?

Gluténmentes kovász elkészítéséhez ugyanannyi lisztre és vízre, valamint egy pohárra van szükség. A kovászom mindig egy Weck edényben él, amelyre egyszerűen lazán ráteszem az üveg fedelét. Ez biztosítja, hogy egyetlen fém se kerüljön érintkezésbe a kovászral és ne reagáljon a savakkal. Kicsavarható poharakkal a fém fedél egy bizonyos ponton rozsdásodni kezdhet. Fémkanalak használata szintén nem ajánlott, mivel ezek az anyaguktól függően reagálhatnak a savakkal.

Hozzávalók:

240 g gluténmentes teljes kiőrlésű liszt (barna rizs, köles, quinoa, hajdina vagy teff)
240 g vizet

Készítmény:

A következő 7 napban a kovászot 24 óránként etetik. Ezért válasszon egy időpontot a kezdéshez, amikor otthon lesz a következő napokban. Legjobb reggel felkelni, vagy este lefekvés előtt. Ha 23 vagy 25 óra van a frissítők között, nem számít. A kovászának nincs órája, és nem savanyul meg, ha valamivel korábban vagy később etet 😉

1. nap

Keverje össze a teljes kiőrlésű lisztet a vízzel, hogy sűrű masszát kapjon, és hagyja 24 órán át szobahőmérsékleten pohárba borítva. Jelölje meg a tészta magasságát gumiszalaggal. Ez megkönnyíti annak meglátását, hogy növekszik-e a hangerő.

2. nap

60 g kovászos adag az 1. naptól
30 g teljes kiőrlésű liszt
30 g vizet

Figyelje alaposan a megközelítést. Lehetséges, hogy az első kis hólyagok már kialakultak. Keverje össze a meglévő kovászkeveréket ugyanannyi liszttel és vízzel, és hagyja még 24 órán át lefedve szobahőmérsékleten. Jelölje meg az új tésztamagasságot a gumiszalaggal.

3. nap

120 g kovászos adag a 2. naptól
30 g teljes kiőrlésű liszt
30 g vizet

Ma is figyelje szorosan a megközelítést. Már kialakultak az első hólyagok? Megváltozott a szaga? Keverje össze a meglévő keveréket ugyanolyan arányban liszttel és vízzel, és további 24 órán át szobahőmérsékleten hagyja lefedve. A gumiszalagot az új tésztamagassághoz igazítják.

4. nap

30 g kovászos adag a 3. naptól
30 g teljes kiőrlésű liszt
30 g vizet

Nézze meg alaposan a megközelítését. Az első hólyagoknak ma láthatóaknak kell lenniük. Előfordulhat, hogy a vezikulák nagyon kicsiek és alig láthatók. De ez nem számít. A szag első változásainak is észrevehetőnek kell lennie, és a megközelítésnek enyhén savanyú illatúnak kell lennie.

Ma 30 g kovászkeveréket eltávolítunk, tiszta pohárba öntünk, és ugyanennyi liszttel és vízzel elkeverjük. Hagyja a keveréket további 24 órán át szobahőmérsékleten állni. A gumiszalag jelöli az új tésztamagasságot. A frissítési eljárásból származó kovászmaradványokat megsemmisítik.

5., 6. és 7. nap (vagy több)

30 g kovászkeverék előző nap
30 g teljes kiőrlésű liszt
30 g vizet

A következő három napban a kovász ugyanúgy frissül, mint a 4. napon. Minden alkalommal 30 g-ot eltávolítunk az adagból, és jól összekeverjük ugyanannyi liszttel és vízzel, majd további 24 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A megmaradt kovászot megsemmisítik.

8. nap

A kovász készen áll, ha 25 ° C-os szobahőmérsékleten 12 órán belül megduplázódik. Ezenkívül a kovásznak kellemesen savanykás aromával kell rendelkeznie, és látható buborékokat kell mutatnia,

Ha ez nem az Ön esetében, akkor ismételje meg a lépést a 4. naptól addig, amíg megduplázódik ebben az időszakban. Ez az egyetlen módja annak, hogy aktív kovász legyen. A kovász termesztéséhez szükséges teljes idő a környezeti feltételektől függ, például a szoba hőmérsékletétől, valamint a természetben előforduló baktériumoktól és élesztőktől. Általában 7-8 napig tart, amíg a kovász elkészül és készen áll a sütésre.

Hogyan törődöm a kovászommal?

A kovász kezelésének bevált módszere, ha mindig megmarad a kovász és marad egy pohárban a hűtőszekrényben. Ez az ún Élesztő és egy új kovász előételének szolgál. Mivel a gluténmentes liszt viszonylag drága, csak kis mennyiségű (kb. 50 g) van a hűtőben. Annak érdekében, hogy ne haljon éhen, és sokáig egészséges maradjon, hetente egyszer frissítik.

Ehhez mindig veszek 10 g perecet és összekeverem 20 g vízzel és 20 g gluténmentes liszttel. Hagytam ezt a tételt szobahőmérsékleten állni, amíg az első buborékok kialakulnak, és a térfogat kissé megnő. Aztán visszatettem a tárgyakat a hűtőbe.

tipp: Mostantól a frissítés után már nem kell megsemmisítenie semmilyen kovászmaradványt, mivel stabil egyensúly alakult ki. Egyszerűen összegyűjti a maradékot egy extra pohárban a hűtőszekrényben, és később palacsintát, gofrit vagy kekszet készít belőlük.

A termékeket külön tartom a kenyér kovászától, és mindig ugyanazon típusú liszttel frissítem 1: 2: 2 arányban (1 rész előétel: 2 rész liszt: 2 rész víz). Ez a külön turné bevált számomra, mivel biztosítja, hogy minden ne kerüljön hirtelen a kenyér tésztájába, vagy más típusú liszttel táplálják.

Hogyan használjam a kovászomat?

Annak érdekében, hogy sütéskor aktív és erős kovász legyen, a kovászot használat előtt legalább egyszer fel kell frissíteni. Ez úgy történik, hogy vizet és lisztet adunk ugyanolyan arányban a kötőanyaghoz. A receptekben ez az a lépés, amikor az elemeket liszttel és vízzel frissítik, majd szobahőmérsékleten hagyják egy ideig emelkedni.

Ha ez a lépés hiányzik egy receptből, és csak az aktív kovászról vagy a kovászról beszélnek, akkor az indítót előzetesen fel kell frissíteni a szükséges mennyiség és aktivitás megszerzése érdekében. A következő két módszer hatékonynak bizonyult számomra:

10% előétel + 100% liszt + 100% víz, és hagyjuk állni 12-18 órán át szobahőmérsékleten.
50% előétel + 100% liszt + 100% víz, és hagyjuk állni 4-8 órán át szobahőmérsékleten.

Minél nagyobb a termékek aránya, és minél idősebbek és aktívabbak a termékek, annál gyorsabban kész a kovász használatra. A kovászot akkor kell használni, amikor a legnagyobb mennyiségben van, és hamarosan összeomlik. Amíg a tészta felülete még felfelé ível, a tészta nem túlérett és használható.

Hogyan biztosíthatom a kovászomat?

A legjobb körültekintéssel is előfordulhat, hogy penész alakul ki, vagy hogy véletlenül minden elhasználódik. Annak érdekében, hogy ilyenkor ne a nulláról kell kezdeni, érdemes minden esetre biztosítani egy kis kovászot. Ehhez a kovászot szárítják és porítják. Csak a szárított kovászt kell összekevernie egy kevés liszttel és vízzel, és gyorsan ismét aktív kovász lesz.

Annak érdekében, hogy a kovász megszáradjon, vékonyan elosztjuk sütőpapíron, amikor az utolsó etetés után teljesen megérett, és szobahőmérsékleten megszáradt. Amint a tészta megszárad, darabokra törik és turmixgépben porítják. A port hermetikusan lezárják egy pohárban.

Az újraaktiváláshoz 1 rész szárított kovászot (20 g) keverünk 1 rész gluténmentes liszttel (20 g) és 2 rész vízzel (40 g), és hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Néhány óra múlva az első buborékoknak kialakulniuk kellett, és a tészta azonnal felkelhet. Ezt a tételt mostantól 12–24 óránként etetik, amíg vissza nem tér normális aktivitásához.

Hibaelhárítás

A kovász penészes! Ha penész képződik a kovászán, sajnos csak egy lehetőség van: Dobjon el mindent és kezdje újra, vagy használja a szárított kovászt. Különösen egy teljesen új megközelítéssel az első napokban gyorsan megtörténhet, hogy a rothasztó baktériumok uralkodnak.

A kovász nagyon savanykás! Ennek oka lehet a választott gluténmentes liszt típusa, vagy a kovászot sokáig nem etették. A kifejezett savasság nagyon aktív baktériumokra és alacsony élesztő aktivitásra utal. A savasság csökkentése érdekében a kovászot mostantól 3-4 alkalommal kell frissíteni 1: 2: 2 arányban (10 g beállítás: 20 g liszt: 20 g víz) minden 12 órában, amíg meg nem éri a kívánt savasságot.

A kovász túl enyhe! Ez is megtörténhet. Ebben az esetben az élesztőgombák elsősorban aktívak, és a tejsavbaktériumok csak alacsony aktivitást mutatnak. A savasság növelése érdekében a kovászot néhányszor kissé szilárdabbá és alacsonyabb környezeti hőmérsékleten kell elkészíteni.

A kovász acetonszagú! Ez nem rossz, és annak jele, hogy a kovász éhes, és sürgősen kell etetni. Ebben az esetben frissítse a kovászot a leírt módszer szerint, és tárolja a szokásos módon.

A kovásznak van egy folyadékrétege! Ez nem rossz, és annak a jele is, hogy a kovászot sürgősen kell etetni. Ebben az esetben öntse le a folyadékot, és frissítse a kovászot a leírt módszer szerint, és tárolja a szokásos módon.

Forrás: Baker Latin, Wikipedia és Chris Stafferton ígérete és teljesítése

Mareike

Szenvedélyem az egészséges táplálkozás. Szeretek főzni természetes és tápláló ételekből, és meggyőződésem, hogy a kiegyensúlyozott és egészséges étrend a jólétünk alapja. Ha az ételeimről van szó, inspirációt merítek a TCM-től és az Ayurveda-tól, és szeretek visszafogni a regionális gyümölcs- és zöldségkínálatot.

7 megjegyzés

Kedves Mareike,
Tavaly ősszel fedeztem fel a weboldaladat és az alapvető receptedet, azóta legalább 20-szor elkészítetted a kenyeredet, és ez a legcsodálatosabb kenyér! Várom új receptjeit és lehetőségeit, hogy kipróbálhasson néhány más ötletét, beleértve a dió- és lenmagkenyeret, pizzát stb., Stb., És megoszthatja a recepteket gluténmentes barátokkal. Nagyon szépen köszönöm!
Jeffrey

Szia Jeffrey, nagyon köszönöm a megjegyzést. Örömmel inspirállak receptjeimmel és hogy kedveled

a kovászom nem igazán növekszik ... vannak sebei. A 6. vagy a 7. nap körül járok. Csak addig csinálom, amíg meg nem duplázza az összeget? vagy már most meg is sütheti?

Kedves Nina, különféle okai lehetnek annak, hogy a kovász nem működik melegen az első próbálkozáskor. Milyen típusú lisztet használt a kovászához? Megfigyelte már valaha a kovászát 4 vagy 8 óra elteltével? Megfigyelhet bármilyen tevékenységet?

Sok üdvözletet, Mareike

Kedves Mareike,
Ninához hasonló problémája van. A 6. napon vagyok, és a kovászom mérete nem nőtt eddig. A buborékképződés eddig csak minimálisan zajlott le. Az illata már kissé megváltozott, de már az 1. nap után meg tudtam mondani: ’D
Hajdina lisztet használok, és mindig szobahőmérsékleten hagytam, ami ma már kissé hűvösebb, mert nem szeretjük annyira a levegőt.

Most arra gondolok, hogy valamit rosszul csináltam-e, vagy csak meg kellene ismételnem az elmúlt napok lépéseit, amíg valami nem jön ki belőle.

A 12 és 24 óra elteltével általában ugyanaz az eredmény - nem tudtam észrevenni nagy különbséget.
A kovászot először a fedéllel, majd egy kis pamutkendővel letakartam.

Nagyra értékelném a tanácsot: ’D
Üdvözlettel
Shannen

Sajnos ez nem mindig működik először, és lehet, hogy több kísérletre lesz szüksége a kovászos megközelítéshez.

Nem találok hibát a megközelítésében, és eddig mindent jól csinált. Ha a hajdina kovászod még mindig jó illatú és enyhe buborékokkal rendelkezik, akkor ezt még néhány napig folytatnám, és megnézném, mi történik. A hajdina liszt azonban kissé díva és sokkal igényesebb, mint a többi liszt, és nekem is több kísérletre volt szükségem hajdina liszttel 😉

Ha inkább új megközelítést kezdene, kipróbálnám a teljes kiőrlésű rizslisztet vagy a quinoa lisztet, vagy a hajdina és a quinoa liszt keverékét. Ha kovászos megközelítést alkalmaz, akkor is megnövelheti.

Remélem, tudtam segíteni egy kicsit, és ha bármilyen kérdése van, lépjen kapcsolatba nyugodtan 🙂