Kézzel készített kávé pörkölés - Deutsche Röstergilde e

A helyi pörkölőcégek számtalan aromás és íz-titok előidézésére szakosodtak a zöld kávétól a hozzáértő kézműves pörkölésen keresztül. A technikai ismeretek, tapasztalatok és a főpörkölő érzékenységének egymásra hatása egyedi karakterű kávékat hoz létre. A pörkölők mindig frissen pörkölt, kiváló minőségű kávét és képzett személyzet egyéni tanácsát kínálják ügyfeleiknek. Az ízpreferenciákat, a megfelelő elkészítési módszereket és az optimális kávézáshoz szükséges egyéb elemeket a pörkölőben folytatott személyes beszélgetés útján lehet leginkább kiszűrni.

A zöld kávé sok összetevőt tartalmaz, például koffeint, zsírokat, fehérjéket, savakat és cukrot - ezek mind befolyásolják a kávé aromáját és ízét. A meg nem pörkölt bab azonban nem túl vonzó: földszagú és növényi ízű. Csak a többlépcsős pörkölés során végzett ellenőrzött égetéssel vannak olyan kémiai-fizikai reakciók, amelyek megváltoztatják a kávébab savasságát, édességét és keserűségét. Ily módon kibontakozik a kávé sokféle aromája és jellegzetes íze.

A kézműves kávépörkölők dobpörkölőt használnak. A láng fölött forgó pörkölt dobban a kávébab folyamatosan mozog és nagyon egyenletesen, lassan és finoman pörköl. Az iparban gyakran használt örvénypörköléssel ellentétben számos beállítás - például hőmérséklet, levegőellátás, a bab mozgása, időtartama - egyedileg és szükség szerint bármikor beállítható.

A lehető legjobb eredmény elérése érdekében a sült mesternek mindenekelőtt speciális ismeretekre, tapasztalatra és érzékekre van szüksége. A bab színét, alakját, tömegét és illatát folyamatosan ellenőrizzük a pörkölés során. Az idő, a hőmérséklet és a levegőellátás a legfontosabb változó a pörkölési folyamatban.

A kávébab súlyának csaknem egyötödét veszíti el a dobpörkölőben, de óriási mennyiségű ízt nyer. A leadott hő új struktúrát ad nekik: először a víz elpárolog, majd megváltozik a szín és az alak, a gázok és az olajok kiszabadulnak, a savasság, az édesség és a keserűség pedig változik. Ha ezek a változások lassan és ellenőrzött módon történnek - mint a hagyományos pörkölésnél -, akkor az aromák és ízek jobban fejlődhetnek.

Színváltozások

Miután a babban lévő víz nagy része elpárolgott, színük fokozatosan megváltozik. Ha világosbarna színűek, belül gázok képződnek, ami a bab felrepedését okozza. Az első repedés után minden sültmester külön-külön dönti el, mennyi ideig folytatódik a sült, a savasság, az édesség és a keserűség ideális egyensúlyának elérése érdekében. A sötét sült általában keserűbb, de kevésbé savas, mint a világos. A kávé ízét és jellegét azonban önmagában nem lehet meghatározni.

Zene a sültmester számára:
a kávébab repedése

Szinte szinkronban törtek ki
Bab a pörkölőben - hangosabban, amikor
1. Repedés, kicsit puhább, amikor
2. Repedés. Ez a repedés
Melody zenére állítja az állványt
a pörkölés és a
Sült mester tud
becsülje meg, hány
Veri is
játszanak.

Alakváltozások

A nyers bab belül nagyon tömör és sima felülettel rendelkezik. A pörkölés során ezután új formát ölt, mert a tömeg és a sűrűség jelentősen megváltozik. A víz és egyéb összetevők, így a súlya is csökken. Ugyanakkor a bab tele lesz lyukakkal és felszakad a gáz képződése miatt, így mérete nagyjából megduplázódik.

A belső szerkezet tömör, vizet és illékony anyagokat egyaránt tartalmaz. A zöld bab súlya a legnagyobb, de a legkisebb. Megőrzik a fontos összetevőket, beleértve a kellemes savakat és a cukrot, de nem ehetők.

A bab porózussá válik, a víz és más illékony anyagok elpárolognak. Fogyott, de nagyobb lett. Most kijönnek az ízletes kávéárnyalatok. A bab elveszíti savasságát, de édességét is.

A babban légbuborékok képződnek, amelyek tovább növelik a térfogatot. Még könnyebbé vált - ezt a fogyást más néven beégésnek is nevezik. A sav majdnem eltűnt, de a keserűség fokozódik. Az aroma ma már kevésbé származik a babból, mint az égésből.

Amint a kívánt fokú pörkölés eléri, be kell fejezni a kémiai-fizikai reakciókat, és a babot gyorsan le kell hűteni a nem kívánt ízek vagy akár a szenesedés megelőzése érdekében. A babot kiengedik a pörkölt dobból, és levegő vagy víz hozzáadásával gyorsabban lehűtik. Ezt a folyamatot nevezzük kioltásnak.

LEVEGŐTOLTÁS

Kis és közepes méretű pörkölőgépekkel a babot hűtőtálcába helyezzük. Ott folyamatosan fordítják és egyúttal szellőztetik is őket a ventilátorok, hogy gyorsan lehűljenek.

VÍZOLTÁS

A nagy pörkölőgépeknél a levegő hűtése nem elegendő. A babot ezért főleg vízzel permetezik a hűtés felgyorsítása érdekében.

A mérsékelt vízhasználat nem befolyásolja a kávé minőségét, de a bab gyorsabban öregszik. Ha a hűtéshez szükségesnél több vizet használnak, akkor az íze is szenved. A törvény előírja, hogy a pörkölt kávé legfeljebb 5 százalék vizet tartalmazhat. Ez az érték nem szükséges a hatékony hűtéshez, de gyakran elérik a bab tömegének és profitjának növelése érdekében. A fogyasztók ezért a kávé helyett a felesleges vizet fizetik.

A Német Pörkölő Céh minden tagja eligazodik a kézműves kávé pörkölés szabványaiban. A zöld kávék kiválasztásakor és pörkölésénél azonban saját tapasztalataik és preferenciáik vannak. A helyi éghajlati viszonyok szintén befolyásolják a pörkölés folyamatát. Éppen ezért sokféle pörkölésprofil létezik, azaz eltérő az idő és a hőmérséklet beállítása.

A pörkölés folyamán egy pörkölt mester számos adatot rögzít, amelyek elemzését elsősorban a későbbi pörkölés profiljának javítására használják. Amikor azonban a pörkölés folyamatban van, nem a számítógépben bízik, hanem elsősorban az érzékeiben. Az előrehaladást folyamatosan ellenőrizzük, például mintákat veszünk a pörkölőgépből, és a pörkölés profilját szükség esetén beállítjuk.

A tudás, a tapasztalat és az intuíció segít a pörköltnek előre látni a kávé viselkedését és változásait a pörkölés során. A karmesterhez hasonlóan a pörkölőmester is mindig néhány ütem előtt áll zenekara előtt.

Az összes kézzel pörkölt kávét a hagyományos módon lassan és kíméletesen dolgozzák fel. A Német Pörkölő Céh tagjai szakmájuk igazi mesterei, technikai megértéssel, sokéves tapasztalattal és a kiváló kávéélmény érzésével. Ezek a tulajdonságok és a pörkölőmester személyiségének egy része minden sült babban megtalálható. A zöld kávé kiválasztásakor figyelmet fordítanak a kiváló minőségre. A helyi pörkölő nincs kötve a világpiaci trendekhez és az áringadozásokhoz, inkább egyedi kávét kínál méltányos áron.