Ki érti a kenyerét Demeter e
Pék, gazda, tenyésztő - pékség, tanya, tenyészkert. Mindannyian egy nagyobb egész részét képezik, és egy jövőkép köti össze: melyik gabona - és melyik kenyérre van szükségünk és kívánunk a jövőben?
A Kölntől délre, az Eifel északi szélén, Zülpich közelében fekvő terület sík - és a horizont széles. A több méter magas sövény mögött, amely mellett zöld mobilházát egy földúton hajtja, Jürgen Zippel pékmester kitekint a gabonamezőkre, amelyek már a Demeter-Hof Haus Bollheim tulajdonában vannak. "Ezt a gabonát sütöm a következő évre" - mondja, miközben jobbra, néha balra mutat, amikor elhalad: a rozs itt, a tönköly itt, a emmer itt.
Malom pékség Jürgen Zippel
1992-ben Jürgen Zippel és felesége, Gisela megalapították a Hofbäckerei-t Zülpichben, Euskirchen közelében, a biodinamikus gazdálkodásból származó teljes kiőrlésű gabonafélék pusztán kézi feldolgozásával foglalkozó mesterséget. A Demeter-tanúsítvánnyal rendelkező malomipari pékség a Demeter-Hof Haus Bollheim területén található. Ma összesen nyolc ember dolgozik itt.
Jürgen Zippel jelenleg sütőmestert keres, aki szeretné átvenni a farm pékségét.
A 63 éves férfi birodalma a pékség. Ez és a szemközti farmbolt képezi a kaput a Haus Bollheim történelmi udvari együtteséhez 1690-től. Este terepmunka és stabil munka után, a termékek finomítása után a sajtüzemben és a pékségben, valamint a farmbolt bezárása után itt csendes és elhagyatott, csak néha tehén zúg a szomszédos istállóból. Mindezek - a mezők, az állatok, az emberek, akik együtt dolgoznak a legkülönlegesebb farm-organizmus felépítésében - befolyásolják a kenyeret, amelyet Jürgen Zippel süt. 1991 óta van Bollheimben, és 1992-ben feleségével, Giselával átvették a pékséget és megalapították a "Mühlenbäckerei Jürgen Zippel" -t. Azóta bírósági pék. Ma sütőművészete ismert a régióban - a Mühlenbäckerei Zippel olyan biodinamikus pékárukat képvisel, amelyeket a legmagasabb szintű kivitelezéssel állítanak elő.
Az öko-mozgalomból ...
Aki megismeri Jürgen Zippelt, azonnal észreveszi, hogy a társaság mögött egy teljes hozzáállás és filozófia áll, amelyet kíváncsisága és tudásszomja vezérel. A pékmester igazi organikus úttörő, akiről úgy gondolják, hogy felelős a nyolcvanas évekbeli Birkenstock biomüzli múltjáért - „akkoriban ez valóban így volt!”. "A kliséknek igazuk van" - nevet Jürgen Zippel, és mellkasi magassággal kezével megmutatja, meddig viselte a haját akkoriban, amikor a "teljes ételeket" és az "ökót" politikai és baloldali harci koncepciónak tekintették a társadalomban. A hagyományos pékeket, akiknek sokkal több volt, mint most, elborzasztották az ökoszisztéma kísérletei. - A „Bio” még nem létezett. A teljes gabona felhasználása akkoriban politikai volt. És ez a fajta kenyér új volt, korábban nem volt kapható! A letelepedett pékek felháborodtak azon az ötleten, hogy sütőben tök- vagy napraforgómagot süssenek kenyérben. Ez madármag volt neki! Ma már a legnagyobb ipari pékséggyárak is természetesen teljes kiőrlésű kenyeret készítenek ”- mondja Zippel.
... a Demeter Hofbäckerhez
A legbelső rész: a tenyészkert
Jürgen Zippel pékmester és Hans von Hagenow gazda a Demeter farm tenyészkertjében: Itt rejlik a kenyér eredete - és jövője is.
A tanyai pékség és a mezőgazdaság szorosan összefonódik Bollheimben, és még inkább, mint más gazdaságokban, egy olyan kérdést folytatnak, amely szorosan kapcsolódik a kutatáshoz és a biodinamikus gabonatenyésztéshez, amely szintén a gazdaságban zajlik: a magkérdés.
Hans von Hagenow a Haus Bollheim egyik felelős gazdája és a Haus Bollheim e. V. társalapító. Egyben kezdeményezője annak, amit ma az egész vállalkozás szívének nevez, ami kihat az összképre: a tenyészkertre, amelyet Patrick Schmidt gabonatermesztő vezet 2012 óta. Különleges hely, sok energiával: kis parcellákon különböző típusú gabonafélék vannak, amelyeket váltakozó vetésforgóban, a kerek kör alakú középpont - az úgynevezett napzáró - körül termesztenek. „A külső befolyásolja a tenyészkertet. És ő, belül, a környezetén. Ez a különleges pont egészében sugárzik! ”A tenyésztő munkáját befolyásolja a tenyészkert körüli vetésforgó. "A különlegesség az, hogy itt - ellentétben az egyetemi kutatási környezettel - minden él!" - mondja boldogan Hans von Hagenow. "Egy élő kertben vagyunk, amely viszont egy élő Demeter farmhoz kapcsolódik, körülvéve biodinamikusan megművelt mezők és mezők, sövényekkel, állatokkal, talaj organizmusaival. "
Gabona a jövő számára
A gazda elmagyarázza: „Mezőgazdasági termelő, pék, tenyésztő - intenzív csereprogramban vagyunk és impulzusokat adunk egymásnak. Kérdezzük magunktól: melyik gabonára van szükségünk a termesztéshez és melyikhez a sütéshez? Hogyan tudom a gabonát a farm szervezetének helyéhez és igényeihez igazítani? Nagy előny egy vállalat számára, hogy új fajtákat lehet termelni, amelyek boltba kerülnek. ”Jürgen Zippel hozzáteszi:„ A pékség befolyásolja a termesztést, és segítünk eldönteni, hogy mit termesztenek - egy fajtát tesztelünk. különböző változataink vannak. "
Néhány év tenyésztési munka után a rozs- és búzanövények olyan magasra nőttek, mint egy ember a különböző parcellákon. "Elkezdenek nyújtózkodni és fellazulni, búzafülükkel jönnek a fény-légtérbe, és megmutatják lehetőségeiket" - magyarázza Jürgen Zippel, és megsimogat egy hosszú, függő rozsfület, amelyben már láthatók az egyes szemek. . A két férfi a Black Winteremmerhez jár, egy régi, eredeti fajtához. "Itt rejlik a jövő" - mondja Jürgen Zippel. „Olyan régi gabonákból, mint az emmer és az einkorn, amelyeket már 10 000 évvel ezelőtt termesztettek, fontos olyan biodinamikus fajták kifejlesztése, amelyek még mindig eredetükben vannak, de megfelelnek az emberek jövőbeli igényeinek.” Ezek is ezekből a régi gabonákból készülnek. Búzafajták jelentek meg, amelyeknek valójában több ezer.
De ma már csak keveset termesztenek a mezőgazdaságban, amelyet a nagy vetőmagcégek kínálnak. Sok hozamot ígérnek, és magas a gluténtartalmuk, ami megkönnyíti a sütést. "Ezeknek a fajtáknak a fejlesztése nem az élelmiszer-minőség felé vezetett" - magyarázza Zippel. A hozam leadásához növényvédő szerekre és műtrágyákra van szükség. Megrázza a fejét: „Ez még mindig élelmiszer, a szó legvalószínűbb értelmében?” Ő és Hans von Hagenow egyetértenek: A modern búzafajták eltűnnek, mert a nagy mennyiségű ásványi műtrágya és a növényvédelem, amelyre ezeknek a fajtáknak szüksége van, elpusztítja őket Biológiai sokféleség. A növényvédelem hasznos dolgokat is megöl és párnáz, az ásványi műtrágyák pedig hozzájárulnak a globális felmelegedéshez. Ezenkívül nincs talajlerakódás, ami nemcsak az éghajlatnak kedvez, mert tárolja a CO₂-t, hanem további betakarításokat is lehetővé tesz és megakadályozza az eróziót. Bollheimben viszont a gazdaság saját gabonafajtáit termesztik, amelyek erősítik a biológiai sokféleséget, és megfelelnek a gazdaságnak és a változó igényeknek. Az elmúlt két évben például viszonylag száraz volt itt, ezért egyes fajták jobban kijöttek, mint mások.