Kihívás étel
A lisztérzékenység diétás korlátozásokat jelent. A gluténmentes étrend azonban nem jelenti a lemondást
„Gluténmentesen és vegánul főzök minél több ember számára
Hogy képes legyek kezelni az intoleranciákat ”- mondja Gina
Kis juhok. Fotó: Vrohstoff
"A lisztérzékenység egy krónikus, szisztémás betegség, amely a ragasztó fehérje glutén egész életen át tartó intoleranciáján alapszik" - magyarázza Birte Willems ökotrofológus. A szakember szerint a glutén a gabonafélék búza-, tönköly-, rozs-, árpa- és kereskedelmi zabokban, valamint einkornban, emmerben és kamutban fordul elő.
„A gluténtartalmú ételek a vékonybél nyálkahártyájának gyulladását okozzák, gyakran a bél hámsejtjeinek nagymértékű pusztulásával. A súlyosságtól függően a tápanyagok felszívódása zavart okoz, és ez további panaszokkal jár ”- vázolja a következményeket Willems. A tünetek és a klinikai kép súlyossága nagyon eltérő lehet, ami megnehezíti a felismerést. A lisztérzékenység lehetséges jelei a fogyás, hasmenés, hányás, étvágytalanság, fáradtság, bőrkiütés, vérzésre való hajlam vagy gyermekkorban a fizikai fejlődés lelassulása. Neurológiai rendellenességek, például fejfájás és migrén is előfordulhatnak.
Gina Schäflein, a würzburgi „Vrohstoff” étterem és kávézó ügyvezető igazgatója szintén tapasztalattal rendelkezik ezen a területen. Ő maga is szenvedett glutén intoleranciában a múltban. Az említett gabonatípusok mellett azok a kényelmi termékek, amelyekben a búzakeményítőt feldolgozzák, szintén tabuk számára. A képzett szakács, több mint 20 éves szakmai tapasztalattal, néhány évvel ezelőtt tudatosan döntött gluténmentes konyha mellett. Mert tud a nehézségekről, amelyekkel az érintettek találkoznak a gasztronómiában. „Egyrészt a szakácsokat sajnos nem képezik ki ebben a témában. Néha nem is tudják, mi az a lisztérzékenység. Másrészt az érintettek közül sokan nem bíznak abban, amit a hagyományos konyha vagy pékség kínál. "
Ha egy vendéglős gluténmentessé válik, a német celiakia társasággal (DZG) együttműködő szakember szerint a kihívások nagyok. „Az alkalmazottakat intenzíven kell képezni. Függetlenül attól, hogy helyiségről, gépről vagy létesítményről van szó - semmit sem szabad szennyezni "- magyarázza a tisztasági követelményt, amelyet specializáció és új berendezésekbe történő befektetés nélkül nehéz megvalósítani. "Minden felhasznált terméket alaposan ellenőrizni kell az összetevők tekintetében is." Ezenkívül fokozott figyelmet fordítanak arra, hogy kívülről ne kerüljenek "tiltott ételek" az étterembe. Ha ez nem történik meg, és egy vendég a számára nem megfelelő ételt fogyaszt, a következmények messzemenőek. Sok pékáru és tészta ezért tabu a lisztérzékenységben szenvedők számára. De ez nem jelenti az unalmat a tányérján.
"Az élelmiszeripar most alkalmazkodik ehhez" - mondja Gina Schäflein. Gluténmentes tészta vagy liszt - különösen Olaszországból - ma könnyen beszerezhető. És akkor kreativitásra van szükség. „A gluténmentes konyha valóban színes. Minden étel azonban a recept szerint kerül feldolgozásra. Az összetevők mindig ugyanazok. ”- mondja a felelős szakács, aki biztonságot akar nyújtani az érintetteknek.
"És ha a cöliákia betegek habozás nélkül ehetnek velem, akkor ez büszkeséggel tölt el."