Kínai éttermi szindróma az egészségtelen ördögcuccok glutamátjának mítosza - WELT
A híres "kínai étterem-szindróma" nem létezik. Már az élet első étele glutamátot tartalmaz: az anyatej egyik összetevője
A természetes ízfokozónak rossz a képe - tévesen, amint azt a tanulmányok mutatják. A glutamát a legegészségesebb ételekben található meg.
Nagyon sok ember tévedhet? Thaiföldön, Vietnamban, Japánban és Kínában élő emberek, akik minden nap glutamátot tartalmazó szószokkal ízesítik és élvezik finom ételeiket?
A nyugati országokban meglehetősen közepes konyhai termékekkel rendelkező emberek nem érzik jól magukat ebben az örömben a pikáns ízben: inkább azoknak a rosszfiúknak hisznek, akik a gyártók sötét machinációit gyanítják az ételízesítők mögött, és a glutamátot igazi ördög cuccának tartják.
A glutamáttal kapcsolatos médiafelhajtás régi és 1968-ban indult el: Akkoriban dr. Robert Ho Man Kwok jelentést tett közzé a New England Journal of Medicine-ben az arc vörös, nyaki verejtékezésének, fejfájásának és émelygésének előfordulásáról egy kínai étterem meglátogatása után.
Más tudósok mohón nyúltak az állítólagosan új betegséghez, mivel ez lehetőséget biztosított számukra a kutatás finanszírozásának megszerzésére. A hülyeség az volt: a „kínai étterem szindróma”, amely olyan szépen hangzott, kiméra maradt.
Nincs bizonyíték a "kínai étterem szindrómájára"
Számos kettős-vak vizsgálat ellenére még nem sikerült azonosítani a vádlott nátrium-glutamátot a tünetek tényleges okaként. Még több: még a kínai étterem-szindróma létezésére sem találtak tudományos bizonyítékokat.
Ellenőrzött klinikai vizsgálatokban egyik tesztalany sem, aki azt állította volna, hogy „betegségben” szenved, vak ízű ételekkel, esetenként glutamáttal vagy anélkül, kiválthatja a megfelelő tüneteket. Paradox módon az "új betegség" tünetei domináltak az amerikaiaknál és az európaiaknál. Magában Kelet-Ázsiában az intolerancia ugyanolyan jó, mint ismeretlen.
További tanulmányok kimutatták, hogy az ázsiai étel elfogyasztása utáni alkalmi allergiás reakciók nagyobb valószínűséggel kapcsolódnak más összetevőkhöz, például garnélához, földimogyoróhoz vagy gyógynövényekhez. Ezért Alex Renton brit újságíró még 2005-ben, a glutamáttal kapcsolatos legutóbbi heves vitán feltette magának a kérdést: "Ha a glutamát valóban ennyire káros, miért nem fáj az összes ázsiai?"
"A nátrium-glutamát nélkülözhetetlen természetes összetevő"
Érvényes kérdés. Az ázsiai konyha legfontosabb ételízesítői a halszósz és a szójaszósz, és mindkettő tartalmaz glutamátot. A halszószt - úgynevezett "nam pla", "Nuoc Mam" vagy "Yeesui" - hagyományosan szardellából és hasonló kishalakból készítik. A körülbelül 18 hónapig tartó erjedés során létrejönnek az íz szempontjából fontos aminosavak, peptidek és aromás anyagok.
A mintegy 300 millió ember által fogyasztott fűszeres szósz ízesítő ereje nemcsak sóból áll, hanem az erjedés során keletkező természetes glutamátban is rejlik. A hamisítatlan természetes terméket só helyett használják, és Thaiföldön, Vietnamban, Dél-Koreában és Kínában étellel szolgálják fel.
"A nátrium-glutamát, az ízfokozó, amelyet újra és újra démonizáltak, elengedhetetlen természetes összetevő" - mondja dr. Peter Schnabel, a fűszerek és gyógynövények szakértője: „A glutamát a glutaminsav nátriumsója, a természet egyik legelterjedtebb aminosavja.
A glutamát természetes ízfokozó
Maggi meg akarja változtatni a fűszerezés receptjét
Maggi meg akarja változtatni a fűszeres szósz receptjét. Mindenekelőtt kevesebb ízfokozót kell tartalmaznia. Ma sok fogyasztó egészséges, természetes ételeket szeretne fogyasztani.
Forrás: N24/Christin Brauer
A glutamát természetes anyag, amely különösen fehérjében gazdag ételekben található meg, például tejtermékekben, húsban és halban, de számos zöldségben is. Különösen az aromájuk miatt nagyra értékelt ételek, például a paradicsom vagy a gomba nagy mennyiségben tartalmaznak természetesen előforduló glutamátot ".
A szabad glutamát fontos szerepet játszik számos étel ízében és népszerűségében. 100 gramm parmezán sajt 1206 milligramm szabad glutamátot tartalmaz. 100 gramm paradicsom és 100 gramm hal 140 milligramm glutamátot tartalmaz, még a csirkehús is 44 milligramm glutamátot tartalmaz 100 gramm alapanyagra.
A glutamát fokozza az ételek eredendő ízét, és az ínyenc száját is szó szerint vízzé teszi, mert elősegíti a nyálképződést is. Peter Schnabel: „Szabad formájában a nátrium-glutamát ízt fokozó tulajdonságokkal rendelkezik, ezért gyakran adják az ételekhez, mind nátrium-sóként, mind fehérje-hidrolizátumokként.
A fűszerezéshez használt glutamát-sók megegyeznek a természetes, szabad glutaminsavval, és az emberi test ugyanúgy felszívódik és metabolizálódik ".
A test glutamátot is termel
A legtöbb ember, akit a démonizált glutamát fertőzött meg, nem tudja, hogy saját teste maga termeli a glutamátot. A glutamát fontos funkciókat tölt be az emberi szervezetben: Minden gyorsan osztódó sejtnek, például az immunrendszernek vagy a bélnyálkahártyának, szüksége van glutaminra.
Szükség van arra is, hogy információt továbbítson az agyban. Érdekes módon az idegszálak, amelyek az illat- és ízérzeteket az agy úgynevezett amygdalájába szállítják, a messenger anyagot, a glutamátot, mint hírvivő anyagot használják.
A glutamát titka, függetlenül attól, hogy természetes vagy ipari előállítású, az általa közvetített aromában rejlik .
Umami: Az ötödik íz
"Umami" néven ismert, és az édes, sós, savanyú és keserű mellett az ötödik íz. A japán umami szó a jóízűség vagy az ízletesség tekintetében áll, és teljes, telített, húsos, kerek, sós-fűszeres érzékszervi benyomást közvetít a nyelvre.
Bár komoly szakértői bizottságok már régóta ártalmatlannak tartják a glutamát ésszerű alkalmazását, az ízfokozó mindig az egészségre vonatkozó kompatibilitásának többé-kevésbé objektív megbeszélések középpontjában áll.
A glutamát szintén tűz alá került, ha elhízásról van szó. Azt a tényt, hogy az ízfokozó önmagában meghízza, még nem tudományosan megerősítették.
A glutamát számos késztermékben megtalálható. Egyes táplálkozási szakértők javasolják, hogy a diéta során is kerüljék a fagyasztott pizzát és a tasaklevest. Mivel a természetes ízfokozónak étvágygerjesztő hatásúnak kell lennie. Ez a feltételezés egyebek mellett egy Peter J. Rogers brit táplálkozási pszichológus 1990-ben elvégzett tanulmányán alapul.
Az ízfokozók úgy tűnik, hogy éhesek
A kutató alanyokat marhahúslevessel tálalta, amelyhez többé-kevésbé glutamátot adott. Mindannyian ugyanazt az adagot kapták. A vizsgálat résztvevői jobban megkóstolták az ízfokozóval ellátott marhahúslevest. De azok, akik nagyobb mennyiségű ízfokozót fogyasztottak, evés után rövid idő alatt gyorsabban éheztek, míg a többi tesztalany telt maradt.
Normális, kiegyensúlyozott étrend mellett azonban semmi sem szól a glutamát fogyasztása ellen a német táplálkozási társaság (DGE) szerint: „A glutamát természetesen szinte minden ételben megtalálható. Normál vegyes étrend mellett napi nyolc-tizenkét gramm glutamátot veszünk fel étrendünkön keresztül. Az emberi szervezetben a glutamát fontos funkciókat tölt be az információk továbbításában, tárolásában és feldolgozásában az agyban.
A DGE szerint a glutamát táplálékon keresztül történő fogyasztása, különösen a glutamát racionális felhasználásával az ételízesítők számára, ártalmatlan a nagyközönség számára, és nem mond ellent az egészségtudatos étrendnek ”. Az emberi szervezet még nagy mennyiségű glutamáttal is problémamentesen képes megbirkózni.
A DGE emlékeztet: „Az 1940-es évek végén a divat felé vezető tendencia miatt több száz gyermeknek hetekig és hónapokig napi 40 gramm glutamátot adtak, hogy állítólag javítsa mentális teljesítményét. A magas dózis ellenére sem teljesítménynövelő, sem toxikus hatásokat nem írtak le ".
Feltételes kínai étel, még az Alzheimer-kór is?
Az élelmiszeripar kritikusai azonban a glutamátot olyan demenciákhoz kapcsolták, mint az Alzheimer és a Parkinson.
Tíz német tudós konszenzusos konferenciája a heidelbergi molekuláris biológus és a Nobel-díjas professzor, Dr. Konrad Beyreuther azonban már 2007-ben egyértelmű állást foglalt ezzel az állítással kapcsolatban: "Jelenleg nem állnak rendelkezésre olyan tudományos adatok, amelyek alátámasztanák azt a feltételezést, hogy a hozzáadott glutamát részt vesz az emberek neurológiai betegségeinek kialakulásában".
Az étellel együtt szállított glutamát egészséges embereknél nem lépheti át a vér-agy gátat, ezért nem vezethet megnövekedett glutamátkoncentrációhoz az agyban. Ezekből az eredményekből a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a glutamát szintén nem játszik szerepet a Parkinson-kór vagy az Alzheimer-kór kiváltásában.
Az anyatej rendkívül magas glutamátot tartalmaz
A tej alternatívái valóban ennyire egészségesek
A tejpótló termékek jelenleg valódi fellendülésben vannak. De olyan alternatívák, mint a szója-, zab- vagy mandulatej, valóban egészségesebbek, és laktóz-intolerancia nélküli emberek számára is ajánlottak?
Forrás: N24/Sebastian Honekamp
A világ legegészségesebb étele és az első emberi étel, nevezetesen az anyatej, különösen gazdag glutamátban: 100 milliliter anyatej 22 milligramm glutamátot tartalmaz, ami lényegesen több, mint a tehéntej (2 mg 100 ml-ben).
Peter Schnabel müncheni allergológus és fűszerszakértő: "Ez azt jelenti: az anya mellén lévő csecsemők ez idő alatt nagyobb mennyiségű szabad glutamátot fogyasztanak testtömeg-kilogrammonként, mint későbbi életük során valaha!"