Kinek van választása A különböző sütőrendszerek összehasonlítása
EDITION EXV impulzus Szerkesztőség Ki választhatja: A különböző sütőrendszerek összehasonlítása Nem eheted meg a kenyeremet: A festő Sabine Frank Amit be kellett bizonyítani: A MIWE beilleszthető e + hosszú távú gyakorlati tesztben És még mindig mozog: Miért érdemes a hő visszanyerése a gőzből A sütés jövőjétől: Az EU Freshbake projekt Vásári dátumok/Impresszum 2 4 20 26 32 38 43
3 fő, élesebbé válhat. Ugyanakkor megnőtt az esélye annak, hogy az elkötelezett szakértők és individualisták egyedülálló profillal kitűnjenek és kitűnjenek. A MIWE fő feladata, hogy segítsen a mindenféle csíkos pékeknek saját profiljuk sikeres megvalósításában és jó üzletgé alakításában. Annak érdekében, hogy pontosabban tudjunk reagálni a gyártási és a bolti világ különböző követelményeire, a jövőben két üzleti területtel foglalkozunk a sütőállomásokkal (minden a bolti sütéshez) és a sütőipari rendszerekkel. A kemencetechnika (a kézi kemencétől a folyamatos kemencéig) mellett ma már elérhető a pékség hűtéstechnika, a szállítási és rakodási technológia, valamint a MIWE energia energiamegtakarítási koncepciói. Mert holisztikus, testre szabott koncepciókat kínálhatunk még jobban pékségéhez és termékpalettájához. Önnek van választása. Ez a MIWE egyik alapelve. És egyúttal ennek a MIWE-impulzusnak a tematikus útmutatója. Serkentő betekintést és a legjobb kilátásokat kívánok. Üdvözlettel: Arnstein, Sabine Michaela Wenz
4 Sütőtechnika Kinek van választása Tények, amelyek segítenek a döntés meghozatalában
7 Termékeinek jellege a legváltozatosabb tényezők finoman kiegyensúlyozott egymásra hatásából ered. egymás. Minden kemencében az egyik manipulált változó változása mindig a többi manipulált változó változását eredményezi. Légkondicionálási követelményeiket tekintve a pékáruk ma már jelentősen eltérnek egymástól. Ennek oka egyrészt a különböző tésztakészítmények, másrészt a pékáruk kívánt minőségi tulajdonságai. Szinte minden technológiai szempontból hatékony tésztakomponens (szénhidrátok, pl. Keményítő; fehérjék, pl. Glutén a búzatésztában; élesztő; enzimek, pl. A-amiláz) csak a kívánt módon reagálnak megfelelő hőmérsékleten. Így előfordul, hogy a különféle sült rozskenyereknek természetesen teljesen más klímaberendezésre van szükségük, mint például a túrázott pékáruknak, mint pl.
19 különböző. Ezért az a próbálkozás, hogy általánosan alkalmazható ajánlást tegyen erre vagy arra a sütőrendszerre, nem igazán segít. Mindig az egyedi esettől függ, és ezért tanácsadóink mindig ügyfél-orientált tanácsokat kínáltak eseti alapon. Az alábbi táblázat legjobb esetben is első és még mindig meglehetősen durva útmutatásként szolgálhat arról a kérdésről, hogy melyik kemencerendszer mely klímaberendezési követelményeknek (és ezáltal melyik termékeknek) felel meg, és mennyire. Fedélzeti sütő (termikus olaj) kissé hangsúlyos a padlón, lángoló valószínűtlen Túlhevített gőz (> 100 C) erős kéreg (padló/fej hangsúlyos) derékon barnuló lédús morzsa kifejezett kontúr szabálytalan pórusok kifejezett pörkölés aromák Autósütő (termikus olaj) kissé egyenletes, lángoló valószínűtlen Telített gőz (= 100 C) közepesen finom, teljes körű kéreg (alsó/fej hangsúlyos) derekas barnulás lédús morzsa kifejezett kidudorodás közepes pórusú kiegyensúlyozott sült aromák
32 MIWE energia És mozog Az igazság ilyen dolog, ha megfelel az érdekeknek. A történelemnek számtalan példája van arra, hogy megpróbálja elferdíteni a kellemetlen igazságokat vagy egyszerűen megtiltani azokat. 1632-ben Galileo Galilei közzétette párbeszédét a két világrendszerről. Ellenfelei a következők: A ptolemaioszi világkép, amely szerint a föld az univerzum központja (amelyet évszázadok óta szilárdan hittek). És a kopernikuszi világszemlélet, amely szerint bolygórendszerünk középpontjában a nap áll (amiért Kopernikuszt száz évvel korábban egzotikus furcsaságnak nevették). Mivel az alapvetően helyes kopernikuszi világszemlélet jól bevált hiedelmekkel ütközik, a cenzúra arra kötelezi Galileit, hogy művét ünnepélyes záró megjegyzéssel fejezze be a régi, ptolemaioszi rendszer mellett. A matematikus ezt a maga módján betartja azzal, hogy ezt a befejező megjegyzést a nyilvánvaló bolond, Simplicio szájába adja. Ez (és néhány más dolog) túl sok jó dolog volt.
33 magad! 1632-től Firenze inkvizítora gondoskodott az igazság felkutatásáról. Galilei visszavonja jobb megítélése ellen. Az sem igaz, hogy az inkvizíciós bíróság elhagyásakor állítólag imádkozóan motyogta Eppur si muove (És még mindig mozog). Ez csak egy dolog az igazsággal. És mi köze mindehhez hozzánk? Azt a gondos tudományos munkát, amelyet a MIWE-nél végeztünk a pékség hővisszanyerésével kapcsolatban, még távolról sem szeretnénk a kopernikuszi kutatás rangjára helyezni. Csak annak a szívósságnak a jól ismert példájaként szolgálnak, amellyel a nyilvánvaló tudományos összefüggéseket megtagadják, ha azok ellentétesek a saját céljainkkal. Bizonyos rendszerességgel tapasztaljuk, hogy az egyik vagy másik Simplicio úton van a pékekkel az energetikai tanács zászlaja alatt, és hogy a nap és az összes bolygó körbejárja a földet! Galileo Galilei ezt nem akarta elfogadni, de kénytelen volt visszavonulni. Sors, amelyet szerencsére nem kell megosztanunk.
37 Világos feltételek: A MIWE eco: nova egyértelműen megmutatja a füstgáz (balra) és a gőzre (jobbra) vonatkozó napi energia-visszanyerési összegeket a statisztikákban (itt: hónap). Az aktuális vagy a felhalmozott napi értékek számszerűen jelennek meg az állandó állapot kijelzőjén (lent). Hasonlítsa össze a bal oldali oszlopot (füstgáz) a jobb oldali oszloppal (gőz): A számok önmagukért beszélnek. azonban általában alacsonyabb hőmérsékleteket érnek el (például a gőz tisztaságától függően). Általában kb. 70 C-ig terjedő hőmérsékletek hasznosak. A gyakorlatban magasabb hőmérsékleten a gőzkoncentráció már nem elegendő a kondenzáció fenntartásához; ráadásul a berendezések ráfordításai nem térülnek meg. És végső soron erről szól minden hővisszanyerő megoldás: nevezetesen az elért megtakarítások. Csak így lehet elérni a tőke megtérülését, amellyel amortizálni kell a rendszert. Szeretne többet megtudni a pékség hővisszanyeréséről? Akkor a legjobb, ha olyan szakértőkhöz fordulunk, akik valóban tudják a dolgukat. Mindenesetre a MIWE energetikai csapata örömmel várja kérdéseit.
38 Kutatás A sütés jövőjéből a MIWE és az EU Freshbake projekt