Kis tojásos konyha ABC - BZfE
(BZfE) - A tojás igazi univerzális a konyhában. Reggeli tojás, rántotta, tükörtojás és sütésre szánt tojás, ez sok, de korántsem minden. Egyetlen másik természetes étel sem ötvözi annyi tulajdonságot és így sokrétű lehetőségeket, mint a tojás. Itt van egy kis tojáskonyha ABC:
Nyakkendő - Melegítéskor az albumin és a globulin fehérje koagulál, amely a tojás tömegének kétszereséig képes a folyadékhoz kötődni. A húsgombóc vagy a fasírt nem esik szét, és a kenyér vagy a burgonyagombóc sikeres.
Emulgeál - Az emulgeálószerek képesek összekapcsolni két eredetileg nem elegyedő anyagot (pl. Zsírt és vizet). A tojássárgája lecitint (zsírsavvegyület) tartalmaz, amely nagyszerű emulgeálószer. A majonéz vagy a holland mártás erre példa.
Festeni - A tojássárgája sárga színű (a karotinoidok miatt) hatékony színezőanyag. Például, ha egy tojássárgáját és tejkeveréket kenünk egy sajttortára, étvágygerjesztő sárgásbarna kéreg keletkezik a tortán. A tojássárgája egy vaníliás pudingnak is szép színt ad.
Tisztázza - A csontokból és húsból készült húslevesek a főzési folyamat során zavarossá válnak. A húslevesben felforgatott felvert tojásfehérje megköti az elhomályosodott anyagot, amelyet aztán könnyen le lehet sírni.
ragasztó - A tojásfehérje segítségével például cukrot lehet ragasztani a pékárukhoz, vagy összeragasztani a gombócok végét. A torta törött széle - nem probléma. A kis balesetet tojásfehérjével gyorsan ki lehet javítani.
Ötvözet - Az ötvözés azt jelenti a konyhában, hogy a folyadékokat vagy sűrítik, vagy finomítják. A szószok és levesek tehát a tojással kapják meg az utolsó simításokat. Egyszerűen keverje össze a tojássárgáját a meleg szósz egy részével, és habverővel keverje bele a folyadékba. De légy óvatos: amint a tojássárgáját belekeverték a szószba, azt már nem szabad felforrni. Ellenkező esetben a tojássárgája meggörbül és elveszíti kötőképességét.
Lazítson - A tojásfehérje felveri a levegőt. A tömeg megsokszorozza a térfogatot, és tojásfehérjévé válik. A piskóta és a Kaiserschmarrn tipikus példa a tojásfehérje használatára. A krémek vagy pudingok is könnyedé és könnyebbé válnak, ha a tojásfehérje alá teszik.