Klasszikus olasz tészta szószok

A carbonara, a puttanesca és a bolognai tészta története egyáltalán nem egyszerű. Az olasz tésztaszószok gazdag történelemmel rendelkeznek, amely évszázadokra vezethető vissza az ókori Rómáig. Bár tipikus olasz ételnek tartjuk a paradicsomszószos spagettit, a paradicsom csak az 1800-as években volt része az olasz étrendnek. És az első paradicsomszószos tészta recept valóban egy szakácskönyvben jelent meg Francia 1797 óta. Tehát a paradicsomos alapú tésztaszószok, amelyeket általában olasznak tartunk - bolognai, pomodoro, puttanesca - valójában újabb fejlemények.

Ezek közül a puttanescának van a legszínesebb története. Egyfajta fűszeres tészta paradicsommal, kapribogyóval, szardellával és fokhagymával, amelynek neve szó szerint fordítva "kurva spagettinek" jelent. A népszerű legenda szerint ezt az ételt főzték volna meg a prostituáltak, miközben a következő kliensre vártak. Valójában egy étterem tulajdonosa feltalálta az ételt, miután egy késői vásárlói csoport megkérte, hogy készítsen nekik ennivalót, a "csinálj bármi kurvát" kifejezéssel, amely nagyrészt úgy fordítódik, hogy "csinálj nekünk szemetet". A szemét szleng kifejezés a kurva szóból származik, amely prostituáltat is jelent, ezzel a szósznak híres nevét adva.

A Carbonara finom szósz friss tojássárgájából, jól főtt sertéshúsból (általában szalonnából vagy pancettából), reszelt sajtból és sok fekete borsból. A szósz neve a "carbonaro" vagy "szénégető" szóból származik, amely utalhat arra a kályha típusára, amelyen ezt az ételt először készítették, azokra a munkásokra, akik először ették, vagy akár a Carbonarira. forradalmi titkos társaság, amely kulcsszerepet játszott az olasz egyesülés korai kísérleteiben.

Egy másik tejszínes szósz, az Alfredo 1914-ben debütált, amikor Alfred Di Lelio vendéglős gazdag vaj-, reszelt parmezán- és fekete bors-keveréket készített, hogy felesége felépüljön fia megszületése után.

A Primavera szósz viszonylag új adalék, és nem Olaszországban, hanem New Yorkban hozták létre. Sirio Maccioni, a híres Le Cirque étterem tulajdonosa 1977-ben új ételt készített tejfölös mártással, fokhagymával és friss tavaszi zöldségekkel. A Primavera tészta gyorsan a város egyik legkívánatosabb étele lett, de Maccioni nem akart új kulináris magasságokat elérni, hanem egyszerűen rögtönzött, amikor az összetevők hiánya miatt csak zöldség maradt a konyhában.

Egy jó szószból a hétköznapi étel rendkívüli lehet, de annyi különféle szósz létezik, hogy nehéz megtalálni azt, amelyik tökéletesen passzol. Az olasz szószok világában történő kezelésének elősegítése érdekében összegyűjtöttük az olasz konyhában használt leggyakoribb tészta szószokat, és mi teszi egyedivé mindegyiket.

Klasszikus tésztaszósz

Olasz mártás, amely hagyományos összetevőket használ, és amelynek rusztikus elkészítési stílusa jellemző arra a régióra, amelyből elkészült. Leggyakrabban paradicsomszósz alapot használnak, amelyhez kockákra vágott zöldségeket, olívaolajat és fűszereket adnak. Ez egy szósz, amelyet tésztaszószként, valamint valamilyen baromfi és hal féle szószként szolgálnak fel.

Sos Bolognese

Sok tészta szószhoz hasonlóan több hagyományos szósz is van a régiójából, például a Bolognese, az olasz Bolognából származó hagyományos olasz szósz. Leggyakrabban egy bolognai szósz legalább kétféle húst tartalmaz, amelyek lehetnek marha-, borjú-, sertés- vagy csirke apróra vágva. Néhány darált húst használó szósztól eltérően a hagyományos bolognai szószok nagy sovány húsdarabokból készülnek, amelyeket vékony darabokra vágnak. További felhasznált összetevők: hagyma, zeller, sárgarépa, csípős paprika, paradicsom, olívaolaj és fehérbor, valamint fűszerek és gyógynövények, például oregánó, bazsalikom, babérlevél és szerecsendió, amelyek mind a szósz külön ízét biztosítják. Gyakoribb a tejszín vagy a tej hozzáadása is a gazdagabb íz elérése érdekében. A szósz különféle ételekhez adható, de nagyon jól passzol fettuccine tésztához vagy tagliatelle tésztához, tubusos tésztához vagy töltelékként lasagna tésztához és cannelloni tésztához.

Sos Marinara

Hagyományos olasz szósz, amely egyesíti a zúzott paradicsomot, a fokhagymát és a különféle összetevőket, például hagymát, bazsalikomot vagy petrezselymet, oregánót és olívaolajat jól fűszerezett mártásban. Általában tésztára vagy húsra tálalva a Marinara szósz mindig, sok más tészta szószhoz hasonlóan, sokféle változatban fejlődik, amelyek megpróbálnak elfogadható egyensúlyt biztosítani az enyhén savas és kissé édes ízek között. Különböző paradicsommagasságú receptek, például apróra vágott, zúzott vagy pürésített zöldségek, például sárgarépa és chili vagy paprika, többféle gyógynövény vagy fűszer, valamint édes összetevők, például cukor vagy méz.

Sos Amatriciana

A szósz eredetileg Közép-Olaszország egyik régiójából származik, Amatrice néven, az Adriai-tenger partja közelében. Ez a szósz hatalmas hústartalmáról ismert. Ennek a mártásnak két változata létezik, de a második szósz Alla Gricia néven vált ismertté, hogy elkülönítse a különféle minőségeket.

A hagyományos Amarticiana szósz általában olívaolajon sült sertéshússal kombinált paradicsomot, apróra vágott hagymát, ha szükséges fokhagymát, kis mennyiségű csípős paprikát és egy csipet fekete borsot tartalmaz. A receptet, amint valódi Amatrice szósz formájában készítik, érlelt sertéspofahússal szolgálják fel, amelyet "guanciale" -nek hívnak. Gyakran előfordul azonban, hogy pancettaként ismert olasz sonkával készített Amatriciana szószt találunk. Más sertéshús-típusokat is használnak, ha a szószt Olaszországon kívüli területeken készítik, általában a guanciale vagy pancetta korlátozott hozzáférése miatt.

Sos Alla Gricia

Az Amatrice második mártása egy Alla Gricia szósz, amelyet az Amatriciana "fehér" változatának tartanak. Mindkét szósz ugyanúgy készül, ugyanazokból az összetevőkből, kivéve, hogy az Alla Gricia szósz nem tartalmaz paradicsomot; ezért nem sötétvörös, hanem fehér. Ezen szószok egyes változatai az évek során megváltoztak, és tartalmazhatnak sajtot, például Romano-t, mint kiegészítő összetevőt az ízek fokozására.

Mindkét szósz remekül illik a hosszú tésztákhoz, például spagettihez. A hagyományos Amatrice főzés során azonban a leggyakrabban használt tészta a friss bucatini, perciatelli vagy ravioli.

Sos Puttanesca

Olasz mártás, amely nagyon illatos és fűszeres. Hagyományosan fokhagymával, csípős paprikadarabokkal, kapribogyókkal és szardellával főzve fő összetevőként készítik. Ez a szósz enyhén vagy jobban ízesíthető a hozzáadott fűszerek típusától és mennyiségétől függően. Sokféle tészta- és halétel kínálja ezt a mártást az íz fokozásához, mint például a Puttanesca Pasta, Puttanesca Spagetti, Puttanesca Linguine és Puttanesca Garnélarák.

Sos Dühös

Klasszikus olasz, ezt a mártást Olaszország egyik leggyorsabb paradicsommártásának tartják. Az Arrabbiata, amelyet általában a harag vagy a gyűlölet leírására használnak, leírja ennek a csípős paprikával készített szósznak a jellemzőit és intenzitását, amely fűszeres aromát ad a tésztának, bármilyen húsnak, tenger gyümölcseinek és más ételeknek, mint pl. a pizza. A Penne all'Arrabbiata (dühös penne) vagy az Agnello all'Arrabbiata (dühös bárány) olyan ízletes ételek, amelyek Arrabbiata szószokkal készülnek.

Sos sajtok

Hagyományos sajtalapú szósz, amelyet leggyakrabban tésztaszószként használnak. A klasszikus Formaggi szósz "Quattro Formaggi" szósznak tekinthető, utalva a négyféle sajtra a szósz többi összetevőjével keverve. A leggyakoribb sajtok kombinálva és szószban keverve: Cheddar, Fontina, Gorgonzola, Gouda, Grana, Gruyere, Mozzarella, Parmigiano, Provolone, Ricotta és Romano. A sajtokhoz további összetevőket tartalmazhatnak: tejföl, paradicsomszósz, egyfajta hús, például sonka vagy szalonna, gyógynövények, például rozmaring, zsálya, oregánó és néhány más könnyű fűszer. A tészta típusa és az egyéb összetevők kiválasztása meghatározza azokat a sajtokat, amelyek a Formaggi szószba kerülnek.

Sos Alfredo

Olasz mártás, amelyet általában fettuccine tésztával kombinálnak, és amely az Alfredo Fettuccine néven ismert étel lesz. A mártás vajjal kevert zsíros tejszínből, reszelt parmezán sajtból, borsból és néha szerecsendióból áll, hogy konzisztens készítményt hozzon létre.

Sos Carbonara

A Carbonara szósz tejföllel, tojással, parmezán sajttal, apró szalonnadarabokkal és zöldségekkel, például borsóval készül. Bár bármilyen tészta használható, ehhez a mártáshoz a spagetti és a linguine a legalkalmasabb. A mártást néhány percig melegítjük, amíg sűrűsödni nem kezd. Ezután nagyon forró tésztára kenjük, így a tojások tovább főzhetnek, miközben az összetevőket összekeverik.

Vodka szósz

Krémes, finom tésztaszósz, amely jól passzol a penne, a ravioli, a rigatonni, a tortellini vagy a ziti tésztához, valamint néhány baromfi ételhez vagy bruschetta előételhez. Ízben gazdag ez a szósz tipikusan paradicsomot, tejszínt, vodkát, olívaolajat, fokhagymát, hagymát és fűszereket tartalmaz. A parmezán, a pecorino vagy a romano sajt és a sonka, például a prosciutto szintén kiegészítő összetevők, amelyek egyes vodkamártásokban szerepelhetnek.

Marsala szósz

A Marsala szósz gazdag mártás, amelynek fő összetevője a Marsala bor. A mártást a tészta, a baromfi, a sertés, a marhahús, a hal és a vad ízének fokozására használják. Sokféle ízesített alapból készíthető, például paradicsom, gomba vagy gyümölcsízű, és mártásként szolgál számos hagyományos ételhez, például marsala pollo (csirke) vagy marsala borjú (borjú). ).
Egy tipikus szósz recept tartalmazhat hagymát, fokhagymát, gyógynövényeket, gombákat, tejfölt, olajat vagy vajat, és a legfontosabb összetevő a Marsala bor. A mártás elkészítésekor a bort azonnal hozzá lehet adni a többi hozzávalóhoz, vagy, ahogy sokan kedvelik, a szósz elkészítésének végén.

Lassan főtt szósz, amely egyesíti az összes hozzávalót egyedi ízek keverékében. 3-4 órán át főző alapanyagokból készült hagyományos olasz ragu tartalmaz marhadarabokat csirkemájjal és friss pancettát, paradicsompürével, gombával, hagymával, zellert, olívaolajat és egy alapot. leves.
A hagyományos ragù szósz variációi úgy alakultak ki, hogy sárgarépát, medvehagymát és ízétől függően tejfölt vagy tejet és sajtot is tartalmaznak. Általában a szószban használt húst apróra vágják. A vörös paradicsom vagy fehér sajt alapú mártásként készített ragù-t lasagna vagy ravioli tészta alapmártásaként szolgálják fel.

Ezen a néven különféle friss alapanyagokból készült szószokat találunk, amelyeket nem főztek, és amelyek készen állnak a tésztához, húshoz, halhoz és más ételekhez. A friss, azaz "friss", általában nyers alapanyagokból készül, amelyeket egyesítenek, majd melegen vagy hidegen adnak az alapkészítményhez.

Spenótmártás

Nagyon gyakori az olasz és indiai ételekben, ez a fajta szósz alapul szolgál az ételek főzéséhez és ízesítéséhez baromfival, zöldségekkel és tésztával. A spenótmártást tejszínes fehér mártásként vagy vörösként készíthetjük, paradicsomszósz alapján. A fehér spenótmártáshoz olyan összetevőket, mint a fokhagyma, sajt, friss vagy fagyasztott spenót és fűszerek, gyakran kombinálnak egy konyhai robotgépben a püré textúrájához. A vörös mártáshoz az összetevőket hasonló módon dolgozzák fel, és tartalmazhatnak friss paradicsomot és paradicsompürét, friss vagy fagyasztott spenótot, pirospaprikát, hagymát, olívabogyót, citromlevet, fokhagymát, gyömbért, paprikát és szegfűszeget.

Sos Gribiche

A kora római időknek tulajdonítva, ezt a mártást általában fűszerként vagy salátaként, halak, baromfik és tojások díszítésére szolgálják fel. Nagyon hasonló a tartármártáshoz, a Gribiche káposztával, petrezselyemmel, savanyúsággal, kapribogyóval, tojással, olajjal, ecettel és fűszerekkel készül. Más összetevőket azonban gyakran adnak hozzá, például metélőhagymát, más gyógynövényeket és mustármártást. Lényeges különbség a Gribiche szósz és a tartármártás között, hogy a vajat, az ecetet és a fűszereket nem emulgeálják (teljesen elkeverve) a Gribiche szószban, mint a tartármártásban.

Olaszországból származó növényi mártás, amelyet általában bazsalikommal, petrezselyemmel, fenyőmaggal, fokhagymával, olívaolajjal és parmezán vagy romano sajttal készítenek. Ennek a mártásnak számos változata létezik, amelyek egyszerűen megkülönböztethetők a mártás elkészítéséhez használt sajt, diófélék, gyógynövények vagy egyéb összetevők típusa szerint. Például egy vörös pesto variáns, amelyet olaszul pesto rosso néven ismernek, a szárított paradicsommal az egyik legfontosabb összetevő a bazsalikom, a petrezselyem, a fokhagyma, a sajt és az olívaolaj mellett. A pestót hagyományosan tésztaszószként használják, de más ételek fűszereként, valamint előételek alkotórészeként vagy feltöltéseként is felhasználható.

---