Kobétől Nebraskáig Írországig A világ legjobb steakjét keresve; Sodrófa
Kis mennyiség, nagy stílus
A Terroir nem feltétlenül olyan kifejezés, amely a földrajzi szélességi körünkben társul a húshoz. A németül nehezen lefordítható kifejezés, amely egy földdarab természetes tényezőit írja le, itt elsősorban borászok és borismertetők használják. Valójában rossz. Mert éppen az emberek és a (tenyésztő) állatok kapcsolatában kristályosodnak ki egy régió sajátosságai, népe, kultúrája és kulináris szokásai ugyanolyan valódi módon, mint egy üveg őszinte borban. Persze: Vitatkozhat bizonyos sajátosságok előnyben részesítéséről.
De pontosan ők adják a termék profilját, vagy ahogy Albert Howard, az ökológiai mezőgazdaság alapítója fogalmazott, „valami személyiséghez hasonlót” - és így reményteli alternatívaként szolgálnak a globalizált standard termékkel szemben. Ez különösen nyilvánvaló - mert mindkét véglet érinti őket - a marhahússal. A tömegtermelők szokásos gyanúsítottjaitól eltekintve a gazdák a világ minden sarkában kis mennyiségben, de nagy mennyiségben a világ legjobb marhahúsát bütykölik. Mik a trükkjeid? Mire esküszik egy amerikai prémium marhahús tartó? Mi a baj az ír szarvasmarha-guruval? És vajon a legendás Kobe-szarvasmarhákat valóban elkötelezett gésa masszírozza-e?
Kis mennyiség, nagy stílus
A Terroir nem feltétlenül olyan kifejezés, amely a földrajzi szélességi körünkben társul a húshoz. A németül nehezen lefordítható kifejezés, amely egy földdarab természetes tényezőit írja le, itt elsősorban borászok és borismertetők használják. Valójában rossz. Mert éppen az emberek és a (tenyésztő) állatok kapcsolatában kristályosodnak ki egy régió, annak népe, kultúrája és kulináris szokásai ugyanolyan valódi módon, mint egy becsületes borosüvegben. Persze: Vitatkozhat bizonyos sajátosságok előnyben részesítéséről.
Több évtizedes tapasztalattal és titokzatos know-how-val a világ legjobb steakjével (balról jobbra): Patrick Warmoll Ausztráliából, Luke Smith és Paul Turley Írországból.
De pontosan ők adják a termék profilját, vagy ahogy Albert Howard, az ökológiai mezőgazdaság alapítója fogalmazott, „valami személyiséghez hasonlót” - és így reményteli alternatívaként szolgálnak a globalizált standard termékkel szemben. Ez különösen nyilvánvaló - mert mindkét véglet érinti - a marhahússal. A tömegtermelők szokásos gyanúsítottjaitól eltekintve a világ minden sarkában gazdálkodók a világ legjobb marhahúst bütykölik kis mennyiségben, de nagy jelentőséggel. Mik a trükkjeid? Mire esküszik egy amerikai prémium marhahús tartó? Mi a baj az ír szarvasmarha-guruval? És vajon a legendás Kobe-szarvasmarhákat valóban elkötelezett gésa masszírozza-e?
Szigorú minősítési eljárás
Gazdaságok és tanyák, ameddig a szem ellát, végtelen zöld legelők, hatalmas fekete angus szarvasmarhákkal és igen, még egy saját egyetem is, amely a marhahús-termelés tökéletesítését a legapróbb részletekig tűzte ki célul. Tehát nem meglepő, hogy az amerikai Nebraska államban hihetetlen 6,5 millió szarvasmarha van minden 1,8 millió ember után, akiket évente lemészárolnak. A nemzeti és nemzetközi marhahús-export évente több mint egymilliárd eurót mos be a kasszába, ezzel az állam az abszolút első számú az USA-ban.
Paul Turley, az év kétszeres marhahús-gazdája, az abszolút csúcsosztályba tartozik az ír szarvasmarha-gazdálkodók között.
Az USA-ban szigorú minősítési eljárás van érvényben, amelyet a szövetségi kormány ellenőriz és szabályoz. Az USDA Agrármarketing Szolgálata, a Mezőgazdasági Minisztérium egyik fiókja, pontos meghatározást adott ki, amely nyolc nagy csoportra osztja a marhahús minőségét, a Prime, a Choice és a Select a steak hús legfőbb jellemzője. Az Egyesült Államokban a legjobb minőség csak az abszolút csúcsgasztronómiában található meg, mert az amerikai teljes termelésnek csak két százaléka kapja meg ezt a jóváhagyási pecsétet - ehhez képest Nebraskában öt százalék.
A japán MIchitsuru bikák és az ír fekete angus tehenek igazi puccsot jelentenek!
Az ír genetikus bütykös Luke Smith a felvonuláson
A tej és a méz mezőgazdasági földterülete
Douglas Beller olyan ember, aki tudja, hogyan kell ilyen finom darabot készíteni. Az álmos Lindsay faluban lévő gazdaságában, amelyet két testvérével, Dwayne-vel és Dennis-szel közösen vezet, generációk óta átadott know-how találkozik a csúcstechnológiával és a tudománnyal. Az állományt részletesen figyelik olyan komplex számítógépes programok segítségével, amelyek folyamatosan naprakész adatokat szolgáltatnak a szarvasmarhák fizikai állapotáról. "Mindegyik borjúnkat visszavezethetjük a születésükre is" - mondja Doug Beller. „Ez sokat segít abban, hogy meglássuk, honnan származnak a legjobb borjak, és ezután együtt dolgozhatunk a tenyésztőkkel a legjobb tenyészbikák megtalálásában.” A három testvér a gazdaságában dolgozik, amely ma már a harmadik generáció, amely a kukorica termesztésére és a marhahizlalásra szakosodott. mintegy 800 hektár földet.
Szárazra: Az ír szárazon öregítő John Stone cég hatalmas szárítójában az ír marhahús ékszerré érik a steakek között.
„Azzal a kukoricával, amelyet itt, a gazdaságban termelünk, leginkább saját magunk táplálhatjuk meg az állatainkat.” Az a tény, hogy a trió önellátó lehet, az amerikai középnyugati természeti erőforrások ékszerének köszönhető: az Ogallala víztartónak. Hatalmas felszín alatti víztározó, amely Nebraska több mint 90 százalékát vízzel látja el, és az országot mezőgazdasági paradicsommá alakítja. Koncentrátumuk fő összetevője a magas nedvességtartalmú kukorica, kukoricaszilázs, amelyet akkor kell betakarítani, ha a nedvességtartalom 30% körüli.
„Az aratás időablaka rendkívül kicsi. Néha egy héten belül be kell aratnunk az összes szántónkat ”- magyarázza Doug Beller. A kifinomult borjú-étrend száraz kukoricát, füvet, étrend-kiegészítőket és egy nagyon különleges összetevőt is tartalmaz, amelyre a Nebraska-i emberek esküsznek - Distillers Grain. Az etanol kukoricából történő desztillálásakor keletkező melléktermék az amúgy is erős szarvasmarhákhoz hasonlóan doppingol: „Az energia- és fehérjeérték magasabb, mint a normál kukoricaé, és ha helyesen használják, igazi csúcskategóriás marhahúst tesz lehetővé. „Naponta kétszer etetik az állatokat a szuperélettel, ami a nebraskai marhahús egyedülálló ízét és gyengédségét adja. A táplálkozási szakember havonta egyszer vagy kétszer felkeresi a Beller Farmot, hogy ellenőrizze a borjak állapotát. A cél a takarmánykeverék folyamatos fejlesztése a magas minőségi előírásoknak való megfelelés érdekében.
A betakarítás időablaka rendkívül kicsi. Néha egy héten belül be kell aratnunk az összes szántóföldünket.
Doug Beller, Nebraska, marháinak abszolút titkos takarmányfegyverén: Magas-nedves kukorica, kukoricaszilázs,
amelyet 30 százalékos páratartalom mellett kell betakarítani.
Luke Smith: ír zászlóstermelő
Beller ír kollégái, Luke Smith és Paul Turley is azt mutatják, hogy a takarmány a gyártó kereskedelmének sarokköve. Mivel az USA-val szembeni nagy különbség - nevezetesen a hízás nélküli, tipikus ír legelő-tartás - nem szűkebb értelemben vett kézműves, hanem mélyen lehorgonyzott, kulturális megértés a szarvasmarha-tartás iránt, amely Írországban több mint 5000 éve tökéletesedik. Különösen a neves Ulster régióban a marhacsordák éppúgy a táj, mint a csap a kocsma pultjának része. És pontosan ott folytatja Luke Smith a hagyományos urir hagyományt, de fenntartások nélkül nyitja meg a 21. század globalizált piaca előtt.
Az Egyesült Államok Nebraska államának földalatti víztározója hatalmas kukoricatáblák öntözését teszi lehetővé.
Luke Smith nem klasszikus gazda. Mivel jóval azelőtt, hogy a szarvasmarhák legelnek és virágoznak Írország zöld, dombos legelőin, Smith gondoskodik a genetikáról. Más szavakkal: Szervezi azokat a logisztikai előfeltételeket, amelyek szükségesek az ígéretes szarvasmarhafajták fejlődéséhez. Smith az eddigi legsikeresebb puccsot egy japán Michitsuru bika és az Írországban jellemző fekete angus tehén keresztezésével érte el. Konkrétan ez azt jelenti, hogy egy Smith és japán kutatók által hatalmas mennyiségű adat alapján kiválasztott Michitsuru bika spermáját először Írországba küldik. A megtermékenyítés, azaz a bika spermájának bejuttatása a fekete angus tehénbe Írországban történik. "
Írországban több gazdálkodóm van, akik szerződés formájában kapják meg tőlem a pontos útmutatásokat. Ez azt jelenti, hogy biztos vagyok abban, hogy a szarvasmarhák számára megfelelő módon kezelik a földjüket, ütemezés szerint etetik őket és gondoskodnak jólétükről. ”Smith egyik gazdája kiemelkedik. "Paul Turley az én kiemelt gazdám, hogy úgy mondjam" - lelkesedik Smith az év kétszeres marhahús-gazdájáról Downpatricktől.
Koncentrált takarmány: A kukorica szilázs energiasűrűsége miatt Doug Beller szarvasmarhája Nebraskában 180 kilogrammot tett ki.
Európa északnyugati csücskének szinte végtelen rétjei főként az óceáni-enyhe éghajlatú Downpatrick partvidékén találhatók, ennek köszönhetően a szarvasmarhák szinte egész évben legelészhetnek a szabadban. Ezenkívül az Atlanti-óceán sós levegője az ír marhahús jellegzetes fűszeres ízét adja. "Minden szarvasmarhánk állandóan kint van, amíg le nem vágják őket" - mondja Smith. Downpatrickban ez óriási 27–30 hónapot jelent. Összehasonlításképpen: a hagyományos szarvasmarha-tenyésztésben, ha egyáltalán, az állatot 18 hónaposan vágják le. A Downpatrick egyedülálló marhahúsának jól őrzött titka: a diéta.
A lenmagolaj sok szempontból bebizonyosodott, hogy jótékony hatással van az állatok egészségére.
Luke Smith ír tenyésztési szakértő titkos takarmánykeverékéről, amely ír hagyomány
Pontosabban: lenolaj. "Az ötlet egyszerűen azért merült fel bennem, mert Ulstert mint régiót évszázadok óta formálta a lenmagolaj-termelés" - mondja Luke Smith. "A lenmagolaj sok szempontból bebizonyosodott, hogy jótékony hatással van az állatok egészségére" - magyarázza Smith. „Mivel a lenmagolaj stresszcsökkentő hatással van a szervezetre, a jószágok, amelyek már szabadon legelnek a legelőkön, nyugodt lelkiállapotban vannak. Ez viszont azt jelenti, hogy az immunrendszere erősebb az átlagnál, és ezért antibiotikumok nélkül is teljes mértékben meg tudunk küzdeni. "
Kobe: hozzáállás a fürdő légkörében
Menjünk most egy másik szigetre. Írországgal ellentétben Japán nem más, mint bennfentes tipp a kemény steak rajongók számára. Wagyu, Kobe - ez a két kulcsszó elegendő, és a Foodies megöntözi a száját. Jelentős: A félelmetes nyáladzás miatt közülük jó néhányan terminológiai örvénybe kerülnek. Tehát tegyük meg egy-egy lépést. Wagyu, ez nem jelent mást, mint a japán (Wa) marhahúst (gyu), ezért sokféle fajtát tartalmazhat. Kobe viszont szigorú eredetmegjelölés és még szigorúbb minőségellenőrzés alá tartozik. Először fajtatiszta tadzsima marháknak kell lenniük. Másodszor, biztosan Hyogo japán prefektúrában születtek, nőttek fel és vágtak le.
Az Egyesült Államok Nebraska államának földalatti víztározója hatalmas kukoricatáblák öntözését teszi lehetővé.
A minőségbiztosítás azonban meghaladja a halált: a Kobe-tanúsítványt csak akkor adják ki, ha az állami értékelési ellenőrzés sokféle tényezőt megvizsgálott a hús szempontjából: a zsírtartalmat és a hús színét egy-hét skálán, a márványosítást egy-tizenkettő skálán értékelték . A legfontosabb: Csak a márványozás szintjéről - amelyet technikai értelemben a Maref Marbling Score (BMS) néven ismerünk - a Wagyu hús valóban szidhatja Kobét. Kétségtelen azonban, hogy az étel és az életük során történő tartása meghatározó - még akkor is, ha számos mítosz létezik e japán csodaállat táplálékáról és neveléséről. Meg kell tölteni hagyományos japán koto hangokkal, sörrel áztatva és a forrástól függően naponta masszírozni, akár egy dedikált gésa.
A valóság nem ellentétes, de kissé hétköznapibbnak tűnik. A Koto hangrendszer a mítoszok területéhez tartozik, de az Európában nagyon kevés kobe-importőr egyike, Frank Albers az Albers Food-tól biztosítja: „Igen, a Kobe-szarvasmarhákat masszírozzák.” És: „Müzlivel etetik őket - vagyis igazán azzal, amit a világunk részéről az emberek esznek. ”Ezenkívül főleg az istállóban tartják őket - egyetlen nagy különbséggel:„ Ez az istállóház ”- mondja Albers -„ nem kötött ház, mint ahogy ez Európában szokásos, de a jószágok állnak szabadon ott. "
Warmoll's Jack's Creek: A harapásnál határozottabb, mint Kobe
Lehet, hogy földrajzi közelsége Japánhoz tartozik, de nem véletlen, hogy az ausztráliai Brisbane-i Warmoll család a Japánon kívüli tenyésztés egyik úttörője. Míg a japán eredeti nagyon magas zsírtartalma miatt csak feltételesen alkalmas steaknek, a Jack’s Creek Wagyu Marha a finomságot, a harapást és a lédússágot ötvözi a tökéletes hús létrehozásához. Az ír származású Warmollok 70 éve szarvasmarhákat nevelnek. David Warmoll felelős a Wagyu-állományért. Testvérével, Phillip-lel együtt megalapozta a mai állományt, amikor a kilencvenes években keresztezte fekete angus teheneinek genetikai összetételét egy tadžima fajtájú, díjnyertes fekete wagyu bikával.
Kobe városa a Hyogo japán prefektúrában: valószínűleg a legexkluzívabb szarvasmarha hotspot a világon.
A tenyészbika Hyōgo japán prefektúrából származott, amelynek fővárosa Kobe a japán Kobe marhahús-kultúra központja. Technikai szempontból az F2 – F4 generációk Wagyusait tenyésztik Jack’s Creek Farmjában. Százalékban kifejezve ez megfelel a Wagyu részesedésnek a Fekete Angushoz viszonyítva 75-98 százalékos arányban. Ez az arány viszonylag mérsékelt mértékű márványképződést eredményez az Egyesült Államokbeli Prime Marha fölött Wagyu esetében, és ezáltal alkalmas a nagy steakhouse vágásokra. Az állatok európai szempontból rendkívül tiszta környezetben nőnek fel. Kezdetben a fiatal szarvasmarhák 15–17 hónapig szabadon legelnek, amíg el nem érik a 300–400 kilogrammos testtömeget. Ezt egy legfeljebb 450 napig tartó etetési szakasz követi, amely során a szabadban lévő tartási helyeken gabonával etetik őket. Az élelmiszerek nagy részét a gazdaságban Phillip Warmoll állítja elő. A zab és néhány kukorica azok az összetevők, amelyeket a vályúba adnak a vágási életkorig, legfeljebb 32 hónapig.
Hihetetlen méretek az ausztráliai Killarában: Naponta rengeteg takarmányt adnak a szarvasmarháknak teherautókkal.
A Tour de Steak egyértelművé teszi: nincs titkos recept a világ legjobb steakjéhez. Az éghajlati viszonyok, az etetési és tartási stratégiák túl eltérőek. A Beller családtól kezdve Paul Turley-on át a Warmoll családig közös szál készíthető: csak azok, akik kényes kölcsönhatásban vannak az adott terroir éghajlati viszonyai és az évek alatt, nem is mondva évtizedek óta érlelt know-how között. aki elsajátítja a tenyésztést és a tenyésztést, a szarvasmarhákat karakteres személyiséggé alakítja. Természetesen húsból és vérből készült.