Kolbász Hogyan lehet felismerni egy igazán jó kolbászt

Hogyan lehet felismerni a jó kolbászt

2010.08.20., 15:56 | jmi

Nem minden kolbász egyforma - minőségi különbségek vannak. (Fotó: imago)

• feloszt
• Pinning
• Tweet nyomtatás
• Levelet küldeni
• szerkesztőség

kolbász az adu! A németek több mint fele hetente többször megeszi őket. Bratwurst, marhahúsból készült kolbász, felvágott - sokféle a választék. Sajnos a minőség is. Ha van egy kis háttérismerete, akkor a kínálat bőségében egy igazán jó kolbászt is felismer.

Sok hús, sok zsír és fűszer

Több százféle létezik, de a kolbász alapreceptje szinte mindig ugyanaz: legalább 50 százalék hús, 20–30 százalék szalonna vagy zsír, valamint só és fűszerek. A zsír fontos a kolbászkeverék simaságához, és ízét is adja. A kolbászgyártásban ritkán használnak kiváló minőségű húsdarabokat, például karaj vagy steak. Mivel a kolbász húsa amúgy is fel van aprítva, és így elveszíti eredeti konzisztenciáját, ez nem feltétlenül rontja a kolbászt. Az ín és a porc maradványait eltávolítják a bonyolultabb kolbászfajtákból, például a marhahúsból készült kolbászból.

Tartósítószerek és nitrit-só nélkül

A szupermarketből származó kolbászoknak hosszú ideig kell érkezniük és tárolniuk, ezért gyakran tartósítószerekkel tartósítják őket. Legyen különösen óvatos az összetevők listáján szereplő E számokkal. Az ízfokozók, például a glutamát gyakran rejtőznek e mögött. A legjobb olyan kolbász, amely nem tartalmaz tartósítószert vagy hasonló adalékot. Ezek kaphatók a hentestől, aki saját kolbászt készít és közvetlenül eladja. Ezenkívül a kolbászban nem lehet nitrit-gyógyító só. A só fontos, hogy a kolbászt természetes módon tartósabbá tegye, de feltételezhető, hogy a nitrit-só rákkeltő anyagokat képez hő hatásának kitéve.

Jó bratwurst: durva és kövér

A Bratwursts nyersen vagy leforrázva kapható, különböző ízekkel és fűszerekkel. Egyetlen vonásuk közös: sertéshúsból készülnek. Annak érdekében, hogy a kolbász valóban ropogós és aromás legyen a grillen vagy a serpenyőben, vásárláskor néhány szempontot figyelembe kell venni: a durvább kolbász jobb, mint a nagyon finom. Háttér: A finom kolbász általában több vizet tartalmaz, ezért gyorsabban szakad fel. A lé elfogy, és a kolbász kiszárad. Az előre megfőzött kolbászok is kevésbé gyorsan repednek, mint a nyersek. A nyers kolbásznak azonban van még egy előnye: kissé aromásabb íze van sütve, mint főzve. Rövidebb az eltarthatósága, ezért két-három napon belül meg kell enni. A nyers kolbászt világos vörös színükről lehet felismerni, a főtt kolbász szürkébb. A jó kolbász nem lehet túl zsírszegény, különben bőrszerű lesz - 30 százalék zsír ideális.

Jó marhahús kolbász: vörös és kövér

A marhahús kolbászt akkor nevezhetjük, amikor csak 15 százalék marhahúst tartalmaz. Akkor általában nyájas íze van, hiányzik a tipikus íz. Egy igazán jó marhakolbász több marhahúst és viszonylag kevés zsírt tartalmaz. Kiváló minőségű fajtát a színe alapján ismerhet fel. Vöröses vagy sötétbarna legyen. Ezenkívül kövérnek kell lennie, akkor friss. Ha viszont a kolbásznak vannak horpadásai, az már néhány napos. A hanyag konzisztencia azt jelezheti, hogy olcsó vizet használtak a kiváló minőségű hús helyettesítésére a gyártási folyamat során.

Jó szalámi: kemény és sötét

A jó levegőn szárított szalámit néhány hónapig hűvös, száraz helyen kell tartani, hogy megkapja a jellegzetes ízét. Minél keményebb és sötétebb a szalámi, annál hosszabb az érése és annál finomabb. A füstölt szalámi nem nyugszik olyan sokáig, de aromáját a fa füstjéből kapja. Ezért puhább és könnyebb lehet, mint a levegőn szárított.

Jó felvágottak: frissek és szárazak

A felszeletelt kolbász különösen gyorsan kiszárad és nagy célterületet kínál a csíráknak. Ezért van egy különösen fontos minőségi kritérium a felvágottak esetében: a frissesség. A friss kolbásznak csak friss aromája van, habozás nélkül élvezhető. Az ablaktáblák semmilyen körülmények között nem dudorodhatnak ki a szélén, és ne legyenek sötétebb színűek, mint a belső rész. Ha a hideg felvágja az izzadságot, vagyis nedvesség képződik a felszínen, ez azt jelzi, hogy túl sokáig nem hűtött, és esetleg már elrontotta.

---