Kollagén; Zselatin A dinsztelés titka
Ha marhahús bélszínt és marhahúst pontosan ugyanazon körülmények között főz, mindig két teljesen különböző eredményt fog elérni. Vegyük a klasszikus steak-előkészítést: Röviden süssük meg és süssük közepes lángon 10 percig a sütőben: a filé lényegre fő, lédús és puha lesz. A marhahús íja ehetetlen kemény. Ellenkezőleg: hosszú dinsztelési folyamat a fazékban - legalább 3 óra. Az eredmény: gyengéd íj és szürke, szívós és teljesen száraz filé. Hogyan lehet, hogy ugyanazon állat húsdarabjai főzve ennyire eltérő módon viselkednek? És hogyan lehet, hogy egy húsdarab még mindig (vagy még inkább) lédús és puha 3 óra elteltével az edényben? A titok a hússzövet struktúrájában rejlik.
Kötőszövet vs. izomhús
A marhahús esetében (mint minden más állatnál) alapvetően kétféle húst különböztetnek meg: rövid rosttartalmú izomdarabok, hosszú rosttartalmú izmok és sok kötőszövet. A szarvasmarhákban rövid szálú izmok fejlődnek ki minden olyan helyen, ahol a szarvasmarháknak alig van szükségük izomerőre. Ez főleg a hátoldal, amely állandóan ugyanabban a helyzetben marad. Az ott fekvő darabok nagyon rövid rostú izmokból állnak, amelyek természetesen gyengédek - nyersen is megehetnéd őket, szerkezete olyan puha és omlós, hogy alig kell munkát végeznie. A szarvasmarháknak a mozgáshoz szükséges végtagjai hosszú rostokból és stabil kötőszövetekből állnak, nagy arányban kollagénnel. Ezek olyan építőelemek, amelyek ellenállnak a nagy ellenállásnak, és ezek az izomrészek ennek megfelelően nyers formában kemények.
Mi történik rövid rostú izmok sütésekor?
Ha filét, sült marhahúst, entrecotát vagy csípőt süt a serpenyőben, a hővel érintkezésbe kerülő fehérje szálak azonnal denaturálódnak. Összehúzódnak és így az izomban lévő vizet kifelé tolják. Az erősen denaturált izomhús szürke, száraz és kulináris szempontból már nem használható. Sütéskor tehát az a cél, hogy a hús lehető legkevesebb területét tegyük ki magas hőnek, hogy megakadályozzuk a nagy részek teljes denaturálódását és kiszáradását. Ez az oka annak is, hogy a közepesen vagy ritkán főzött hús még mindig lédús, a jól elkészített sült steak pedig nem. Ez körülbelül percek vagy akár másodpercek, néhány fok több vagy kevesebb. A rövid rosttartalmú izomrészek gyengédek és lédúsak, de csak addig, amíg nem melegíted őket túl magasra.
Kollagén és zselatin: puhítószerek pörköltben
Az állat mozgásszervi rendszerét támogató részek teljesen más természetűek, ezért pörköléskor másként viselkednek. A magas kollagéntartalmú kötőszövet központi. Az inak és a porcok szintén kollagénből készülnek. Ez a kollagén főzés közben nagyon lassan zselatinná alakul át - ez a puha, nyálkás massza, amely a sütemény öntetéből is ismert. Ez a zselatin viszont felelős azért, hogy a pörkölt ne száradjon ki, hanem egyre szaftosabb legyen a főzési idő folytatásával.
A kemény kollagén krémes zselatinná történő átalakulása időt és magasabb hőmérsékletet igényel, mint a rövid sütés. Míg a filé 60 foktól teljesen kiszárad, a kollagén konverziós folyamat csak 65 foktól kezdődik, és ezen a hőmérsékleten több órát vesz igénybe. Magasabb hőmérsékleten, 70 és 80 fok között, a folyamat kissé gyorsabb, ugyanakkor más denaturációs folyamatok indulnak meg a húsban, amelyek megakadályozzák a párolt hús tökéletes eredményét. A gyakorlatban ez azt jelenti: Vagy főzzünk sous-vide-ot + -65 fokon, vagy fazékban pörkölve győződjünk meg arról, hogy a pároló folyadék nem kezd fortyogni.
Zselatin: A folyékony szivacs
Az olyan részek, mint az íj, buzogány, polgármesteri darab stb., Természetesen nem csak kollagénből készülnek - tartalmaznak izomszövetet is, amely ugyanúgy viselkedik, mint egy serpenyő izomrészei, ha hőnek vannak kitéve. Az izomzsinór összehúzódik és kiszorítja a vizet a sejtekből. De a filével és társaival ellentétben ez a húslé nem veszik el: A zselatin olyan ötletes tulajdonsággal rendelkezik, hogy saját tömegének tízszeresét képes megkötni folyadékban. Felszívja az izmok által kiszorított vizet, és megőrzi a párolt hús lédússágát. Mivel a kollagén-átalakulás folyamata órákig tart, a kötőszövet nagy arányú részeinek is hosszú a főzési ideje. Tehát, ha egy étterem "6 órán át dörzsölt ökörarcot" hirdet, akkor ennek jó oka van. És hogy őszinte legyek: a 8 még jobb lenne. Az a tény, hogy az ilyen pörköltek rendkívül nagy mennyiségű zselatint tartalmazhatnak, az a pörkölés során keletkező főzetben is meglátszik. Ha hagyja kihűlni, a mártás megszilárdul, mint a jello. Nem csoda: a Jello fő összetevője… igaz - zselatin!
Ha a húsdarabokat „pörköltnek” nyilvánítja, kétszer kell néznie. "A modern vágások biztosítják, hogy a kollagénben gazdag, töredékes darabok továbbra is elkészíthetők legyenek" - mondja Christoph Grabowski hússzakértő. A legjobb példa: a lapos váll. Hosszú ideig csak savanyúbraten vágásként használják, a hentesek most két steaket vágnak a középső ín eltávolításával. Az ínyencek szemében az úgynevezett "lapos vas", amely létrejön, még a filével is versenyez, és állagának köszönhetően, valamint a belső ín nélkül tökéletes rövid sütéshez.