Kombinálja a bort és a sajtot - nincs útmutató
Egy pohár bor, egy darab jó sajt, friss kenyér és a boldogság tökéletesnek tűnik. Tényleg mindig? Élvezhet minden bort minden sajtnál? A vörösbor valóban mindig a megfelelő választás? Nem. Épp ellenkezőleg, akár azt is mondhatja, hogy a fehérbor sokféle sajthoz jobban passzol, mint a vörösbor.
Miért van ez így? A sajt a tejfehérje mellett főként zsírt tartalmaz, amely fokozza az ízt és gyorsan elfedi a bor finom aromáit. A tej és az érettség mértéke is szerepet játszik. A sajt ízei sós, savanyú, fűszeres vagy édes összetevőkre oszthatók. Hasonló a borhoz: gyümölcsös vagy ásványi, savas vagy enyhe, fával vagy anélkül. Ez önmagában a lehetséges kombinációk sokaságát eredményezi.
De ne féljen a kombinálástól! Az alap a saját ízlése. És természetesen a saját preferenciáit, függetlenül attól, hogy a hasonlóságokat vagy az ellentéteket részesíti előnyben az ízlésben. A gondosan elkészített ételekkel ellentétben a sajt „önálló termék”, amely megkönnyíti személyes preferenciáinak megismerését a megfelelő borral kapcsolatban. Végül a következõk érvényesek: A legjobb sajtos bor az, amelyik a legjobban ízlik vele!
Pár irányelv
Általánosságban elmondható, hogy az enyhe, zsíros sajt nagyon jól passzol egy hasonlóan enyhe, kissé „olajos” borhoz. Egy édes, alkoholtartalmú bor csodálatosan ötvöződik egy savas sajttal azáltal, hogy ellenpontot állít az ízvilágra.
A nagyon sós sajtok jól passzolnak az erős savtartalmú borokhoz, valamint a nemes édes képviselőkhöz. Minél keményebb a sajt, annál több tanninos bor kombinálható vele. Az ugyanazon régióból származó bor és sajt általában jó választás.
Bor- és sajttípusok, amelyek jól kijönnek
krémsajt
Ez magában foglal minden olyan fajtát, amely még nem érett meg, és amelynek tejét tejsavas erjesztéssel túrázták. A nem túl savas gyümölcsös fehérbor a legjobban illik a krémsajthoz, például a Brousse du Rove, amely tehén- és juhtejből készül. De egy gyümölcsös rosé is szép párosítást eredményezhet. Tipp: Côtes de Provence.
Ha lehetősége van beszerezni egy Fromage Blanc-ot, öntsön magához egy pohár vörös Beaujoulais-t. A Coteaux du Layon-t azzal tálaljuk, ha édesebb.
Például az Auvergne-ből származó könnyű Gamay vagy Pinot Noir borok nagyon jól összeillenek egy Faisselle de Chèvre-vel. A Sauvignon Blanc, amely szinte minden kecskesajthoz jól passzol, természetesen Chèvre frais-szel is jó, enyhe, édes ízű.
Noha a mozzarella csak néhány napig érik, különleges gyártási folyamata miatt nem tartozik a friss sajtok közé. Gyümölcsös fehérborokat, például Bacchus és Müller-Thurgau, alacsony savtartalmú, gyümölcsös vöröseket, például Portugieser, más néven Weissherbst, megkóstolhatunk ezzel a sajttal.
Dupla krém vagy hármas krém sajt
Itt tejszínt adnak a tejhez a sajt gyártása során. Általában nincs héjuk, és a szinte szagtalan tészta íze enyhén édes, néha enyhén savanyú is. Értékelik finom, krémes ízük miatt, és nélkülözhetetlen részét képezik a jól feltöltött sajttálnak.
Különösen jó a Haut-Medoc vörösboraiból inni. A Brillat-Savarin segítségével bársonyos vörös is lehet St. Emilionból. Egyéb tejszínnel dúsított sajtok: Boursault, La Bouille és Fin-de-Siècle.
Puha sajt fehér penészes
Brie de Meaux, Camembert vagy Chaource ebbe a kategóriába tartozik. Ezek a sajtok csillapítják a borban meglévő savasságot, ugyanakkor növelik a gyümölcsös jegyeit. A gyümölcsös, kissé érlelt vörösborok, kíméletes fa felhasználással, valamint a magas alkoholtartalmú, alacsony savtartalmú fehér maradék édességű fehérborok ideális társak.
A legistenibb kombináció a Brie de Meaux-szal az érlelt Puligny-Montrachet kombinációja. De a finom burgundiai Pinot Noir-okat, például a Vosne Romanée környékéről származóakat, a lágy sajttal is el lehet fogyasztani. Az olasz borok kedvelőinek érdemes gyümölcsös Chianti-t választani, közepes mennyiségű fával. Ebben az esetben viszont jobb, ha ujjait távol tartja a tanninban gazdag boroktól, mivel ezek nem jönnek össze a nemes penész kérgének keserű anyagával.
A Camembert, a fehér penészes lágy sajtok klasszikusa, kiválóan tálalható német borokkal: Silvaner, Weissburgunder, fiatal Gutedel, Grauburgunder és Riesling, de a fa nélküli Spätburgunder vagy a Trollinger is jó választás.
A nyers vagy rozé pezsgő, valamint a szürke vagy fehér bordó jól illik egy fiatal Chaource-hoz, amely még nem érett meg a magjáig, enyhén savas aromájú.
Lágy sajt, megmosott héjjal
Ezek nagyon erős ízű sajtok. Az Epoisses de Bourgogne, a Munster vagy a Livarot gyorsan túlságosan is uralhatja a bort. Itt a bornak olyan gazdag partnerekre van szüksége, amelyek magasabb alkoholtartalommal, maradék édességgel és sok olvadással rendelkeznek.
Akik szeretnek kísérletezni, kipróbálnak egy Sangiovese-t. Vagy alternatívaként egy nemes törkölypálinka. Az Epoisses de Bourgogne AOC megolvad a nyelven, és sós ízt hagy maga után. Domina, Regent vagy egy erős Dornfelder ugyanolyan szórakoztató kombinációban, mint egy testes Chardonnay, például egy Pouilly-Fuissé. Az édes borra hajlamosaknak fel kell nyitniuk egy üveg Sauternes-t.
A Livarot AOC íze kissé rángatózó húsra emlékeztet. Ezért érdekes választás a Pomerolból származó fiatal bor. Ehhez a sajthoz illő fehérborok, amelyeknél mindig ügyelni kell arra, hogy nagyon érett legyen, szintén száraz rizlingek, Silvaner Spätlese, elzászi Pinot Gris és Gewürztraminer Grand Cru. Ez utóbbi két bor klasszikus választás a Munster-Géromé AOC számára is. Erős illata, sima, aranysárga paszta és teljes tejaroma jellemzi.
Kék sajt
A kéksajt képviselői hozzák magukkal a legpikánsabb és fűszeresebb ízt. A sótartalomtól és az érettség fokától függően a borok különböző fokú édességekkel kombinálhatók. A Beerenauslese, a Rivesaltes, a Sauternes, a Maury és a Banyuls ugyanolyan ízletes itt, mint a portbor vagy akár egy füstös whisky. A klasszikus kombinációk: Sauternes Roqueforttal, Port bor Blue Stiltonnal, Bleu d'Auvergne Maury-val.
Félkemény sajt és félkemény sajt
Ez a kategória tartalmazza: Edamer, Gouda, Tilsiter, Morbier, Saint-Nectaire és Tomme de Savoie. A bor ajánlásaként összetett, bársonyos vörösborok említhetők. A fehérboroknál inkább gyümölcsös, krémes, magasabb alkoholtartalmú és kevesebb savtartalmú.
A Saint-Nectaire segítségével élvezheti a megfelelő stílusú Bordeaux-t. A sajtnak diós, finom-savanykás illata van, és egyébként nagyon jól kijön egy St. Estèphe-vel. A Franche-Comté, a Vin Jaune, a Muscadet vagy a Sancerre borai jó ízűek a Morbierrel, a sajt finom hamu réteggel. Izgalmas kombináció készül egy régi Gouda-val és egy Gewürztraminer-rel.
A vörösborok itt végre nagy megjelenéssel bírnak. A kemény sajt az összes sajtfajta közül a leghosszabb érlelési idővel rendelkezik. A tejfehérje magas só- és zsírtartalma miatt képes megkötni a tanninokat. A legismertebb kemény sajtok közé tartozik a Comté, az Emmentaler, a Parmesan, a Manchego, a Sbrinz, a Bergkäse, a Pecorino, a Gruyère és a Cheddar.
Gruyère nagyon jól kijön Dornfelderrel és Lembergerrel. Hasonlóképpen a Gutedel (Fendant) és a Pinot Gris esetében is. A Comté-t, a franciák legnépszerűbb sajtját szilárd, rugalmas tészta jellemzi, amely kellemesen édes és diós ízt hagy a szájban. A Chateau Chalon (Vin Jaune) a Comté hagyományos kombinációja.
Tempranillo vagy Pinot Noir jól passzol a Manchegóhoz. A Louis Philippe Bovard asztali bora kiváló kapcsolatot ápol egy 18 hónapig érlelt Sbrinz-szel. Az "Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC" a Chasselas szőlőből.
A szerzőről
Dorit Schmitt 2007 óta az élvezetnek szenteli magát, és a finom borok és a finom csokoládé kombinációjára specializálódott.
Szenzoros edzését 2006-ban élvezte a Kremsi Borakadémián. 2011 óta rendszeresen ír „Aromenspiele” online magazinjához és blogjához.