Kombinálja a táplálkozási desszerteket az édes borokkal - FOCUS Online
"Az édes ételek édes borokat követelnek" - mondja Ernst Büscher a mainzi német borintézetből ökölszabályként. „A válogatás során fontos, hogy az édesség azonos szinten legyen.” Ha késői szüret mellett fagylaltot vagy krémes bruléét szolgálnak fel, a bor száraz íze lesz.
Büscher ezért javasol egy (száraz) bogyós választékot krémmel, mert karamell íze van, és megfelel a desszert cukorrétegének. A válogatott bogyós gyümölcsök is jól passzolnak a tiramisuhoz. "A fagylaltos jégbor nemcsak nyelvileg harmonikus" - teszi hozzá a szakember. De a kontraszt is izgalmas lehet. Példa erre a sós, krémes kéksajt és az édes bor kombinációja.
A jégbor az aratáskor a szőlő állapotában különbözik a többi nemes édes bortól. A jégborokhoz olyan későn érő fajtákat használnak, mint a rizling vagy a Silvaner, amelyek a lehető leghidegebb állapotban, a lehető legegészségesebb állapotban fagynak meg, és fagyasztva szedik és dolgozzák fel. Legalább mínusz hét foknak kell lennie kint. Mivel sok kézi munka szükséges előre, a bor drágább és kicsit drágább, mint a többi szőlőlé.
Más nemes édes különlegességek, például a Trockenbeerenauslese mellett a gyümölcsök mazsolaként száradnak. "Ez teljesen más ízeket ad" - mondja Büscher. A jégborban van némi lila, rózsaszirom és őszibarack - mint egy rizling. A Beeren- vagy Trockenbeerenauslese inkább mézre, karamellára és szárított vagy kiszáradt szilvaira emlékeztet. „A kettő nem különbözik annyira az édesség szempontjából.” 300–400 gramm literenként magas a cukortartalmuk. A normál borban csak feleannyi cukor van.
Büscher szerint a német nemes édes borok 5,5 és 7-8 százalék közötti alkoholt tartalmaznak, és ebben különböznek a déli édes boroktól is, amelyekben 13-14 vagy annál több alkoholtartalom van. Ennek oka az eltérő előkészítési módszer. Büscher szerint nemcsak a cukor „koncentrálódik” a német édes borokban, hanem a sav is. A bor esetében ez általában hat-hét gramm literenként, a jégbor esetében néha kétszer olyan magas. "Ez nem teszi őket ragacsossá, hanem bizonyos frissességet ad nekik."