Komplex szénhidrátok, keményítő és pektinek
Keményítő - szinte minden növényben jelen van
A keményítő a leggyakoribb poliszacharid-típus, és szinte minden növényi élelmiszerben megtalálható.
A keményítő a poliszacharidok leggyakoribb formája, szinte minden növény alkotóeleme, ezért a növényi ételekben is található. A keményítő a növényi sejtek legfontosabb anyaga, ott az egyes növényfajoktól függően különböző méretben és formában fordul elő. A növények felesleges energiájukat keményítőként tárolják. Glükózegységeket tartalmaz, ezért glükán-poliszacharidok közé sorolják. Minden keményítőtípus amilopektinből (70-90%) és amilózból (10-30%) áll. Enzimek segítségével a keményítő lebontható, dextrinek vagy di- és oligoszacharidok keletkeznek.
Keményítő - fontos hozzájárulás a napi táplálkozáshoz
A keményítő jelentősen hozzájárul a szénhidrátok felvételéhez állatokban és emberekben. Gyümölcsökben és zöldségekben található meg, a rizs, a búza, a kukorica és a manióva különösen gazdag keményítőben, de olyan gyógynövényekben is, mint a galagonya és a ginzeng, valamint a teában. Az otthoni és az élelmiszeripari ételek elkészítésekor sűrítőszerként burgonyát, búzát, rizst és kukoricakeményítőt használnak. A keményítőt glükóz, tészta, kenyér és pékáruk előállításához is használják. Enzimek segítségével keményítőből nyerhető glükózszirup, amelyet édesítőszerként használnak az élelmiszeriparban.
Ellenálló keményítő
Az ellenálló keményítő főleg a nyers zöldségekben, valamint az őrölt szemekben és magvakban található meg. A rosthoz hasonlóan emészthetetlen, de a vastagbél egészséges baktériumai részben lebontják. Ez rövid láncú telített zsírsavakat, köztük ecetsavat és vajsavat állít elő. Ez utóbbi megvédheti a vastagbelet.
A pektinek sokféle gyümölcsben megtalálhatók. Hasonlóak az emészthetetlen rostokhoz. Az élelmiszerek elkészítésénél a keményítőt elsősorban sűrítőszerként, a pektineket gélképző szerként használják. Mindkettőnek van néhány egészségügyi funkciója is.
A pektinek oldható poliszacharidok, amelyek főleg uronsavakból, főleg galakturonsavból állnak. Az oldható rostok csoportjába tartoznak, és mind a növény számára erősítő, mind vízszabályozó funkcióval rendelkeznek. A pektinek szerkezete különbözik attól a növénytől függően, amelyben vannak. A pektinek elsősorban a szilárd részekben találhatók, például a szárakban és a levelekben. A birsalma és a citrusfélék héja különösen gazdag pektinekben. A pektin megtalálható az almában, a szőlőben, a banánban, a szilvaban, a citromban, a grapefruitban és a narancsban is.
Pektinek - és egészségügyi funkcióik
Míg a mikroorganizmusok képesek metabolizálni a pektineket, az emberek számára emészthetetlen rostok. A pektinek szerepet játszanak az emésztőrendszerben. Segíthetnek az étvágy csökkentésében, mivel késleltetik a gyomor kiürülését. A pektinek kötődhetnek a vékonybélben lévő epesókhoz, és megkönnyítik azok eltávolítását a szervezetből. Segíthetnek az epekövek megelőzésében és az enyhe hasmenés enyhítésében is. Az anyagcserében a pektinek elősegíthetik a koleszterinszint csökkentését azáltal, hogy elősegítik a koleszterin kiválasztását. Valószínűleg hozzájárulhatnak a vércukorszint normalizálásához a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél is.
Pektinek - növényi gélképző szer
A pektinek könnyen gélesednek, éppen ezért az agar-agarhoz vagy a karragénhez hasonlóan növényi zselatinnak használják őket, például zselék, lekvárok, cukrászda és pékáruk készítéséhez. A pektineket a gyógyszeriparban és a kozmetikai iparban is használják gélképző és sűrítő szerként, valamint stabilizálásra.
Módosított keményítő az élelmiszeriparban
A módosított keményítőt késztermékek előállításánál sűrítőszerként vagy a sütés megakadályozására használják. Ebből a célból az élelmiszerekből származó keményítőt fehérítik, oxidálják és kémiailag kezelik. A keményítő mint élelmiszer-adalékanyag különbözik az élelmiszerekben természetesen megtalálható keményítőtől.
Módosított citrus pektin
A pektin ezen formája alapvetően különbözik a többi típusú pektintől. A citrusfélék héjából és cellulózából készül, és egyéb egészségügyi hatásai vannak. Ez különösen igaz az immunrendszerre. A módosított citrus-pektin elősegíti bizonyos immunsejtek, például monociták és NK-limfociták működését.
Pektinek étrend-kiegészítőként
Az alma és a grapefruit pektin, valamint a módosított citrus pektin por vagy tabletta formájában kapható. Csak terápiás ajánlások szerint szabad alkalmazni.