Konferencia a közétkeztetésről

Sajnos le kellett mondanunk a "Jó - jobb - digitális? Közösségi vendéglátás 2020" szimpóziumot a koronavírus jelenlegi fejleményei miatt. 2021-ben a közösségi vendéglátóipari konferenciát március 11-re tervezik. A konferencia online lesz.

Barbara Wittmann Regensburgi

Kapcsolattartó személyek

felülvizsgálat

Konferencia 2019

Alkalmas a jövőre - a közösségi vendéglátás jól piacra kerül

Dr. Silke Lichtenstein

Konferencia 2017

Egyél igazán jól közösségben

Barbara Wittmann, a Regensburgi Egyetem kultúrtudósa "A vasárnapi sülttől a vegán szeletig. Az étkezési kultúra fejlődési vonalai" című előadásában elmagyarázta, hogy a kultúra hogyan befolyásolja étkezési szokásainkat. Wittmann szerint a 19. század közepének iparosodása, valamint a világháborúk alatti sovány idők, valamint a későbbi újítások a konyhában és a háztartásban hatással voltak jelenlegi étkezési szokásainkra. A résztvevőkkel együtt megvizsgálta az aktuális táplálkozási trendeket, mint például a vegán táplálkozás, a könnyűételek, a mobil étkezés vagy a táplálkozási készségek elvesztése. A közösségi vendéglátóhelyeknek ma meg kell küzdeniük ezekkel a trendekkel, hogy megfeleljenek vendégeik igényeinek.

Az étkezési veszteségek és azok elkerülése volt Dominik Leverenz előadásának középpontjában a Stuttgarti Egyetemen. München városának Irene Tröndle-vel közösen megmutatta, hogyan lehet az élelmiszer-veszteségeket feljegyezni és csökkenteni a Resourcemanager-Food segítségével, amely az élelmiszer-pazarlás automatizált nyilvántartására és kiértékelésére szolgáló alkalmazás a házon kívüli étkeztetésben. A házon kívüli vendéglátóhelyeken keletkező mintegy 1,9 millió tonna élelmiszer-pazarlás miatt a fele elkerülhető a Leverenz szerint.

Különböző érdeklődés, különböző ajánlatok

Rugalmas, nagyon alkalmas - a munkahelyen és az életben

A finom játék az ízekkel

Köszöntötte Mr. Gulder

Kathrin Sonnenholzner asszony üdvözlete

Hírek a szakközpontból

Barbara Wittmann, Regensburgi Egyetem

Dominik Leverenz, Stuttgarti Egyetem

Kilátás a plenáris ülésre

Konferencia 2016

Táplálkozási frissítés 2016

Az energiasűrűség és a tápanyagellátás optimalizálása (előadás Erdmann professzor)

Prof. med. Johannes Erdmann

A túlsúly és az elhízás (elhízás, elhízás) a lakosság körében növekszik. Ugyanakkor gyakoribb a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és bizonyos rákos megbetegedések. Fontos, hogy ezt a tendenciát alacsonyabb napi energiafogyasztással ellensúlyozzuk. Célszerű a felkínált ételek átlagos energiasűrűségét (Kcal/g étel) csökkenteni ≤1,5 ​​kcal/g-ra, vagy az élelmiszereket energia-sűrűségű lámpával jelölni. Ily módon a túlsúly által érintett ügyfél konkrétabban választhat.

A GM problémája kevésbé az ebéd, inkább a reggeli, a vacsora és az uzsonna. Energiasűrűségük különösen magas a magas kenyér, vaj, kolbász, sajt és snack fogyasztása miatt. Az adagok csökkentése helyett energiatakarékos ételeket kell kínálni. Előny: Kevesebb energiafogyasztás esetén a gyomorban lévő étel mennyiségi hatása megmarad annak érdekében, hogy jóllakottság érzetét keltse. Ez az ügyfelek elégedettségének fontos szempontja.

Ami a mikroelem-ellátást illeti, a közösségi vendéglátásban nem várható jelentős táplálkozási hiányosság, ha az élelmiszer-portfóliót az irányelveknek megfelelően állítják össze. A fő- vagy makrotápanyagokkal, zsírokkal, fehérjével és szénhidrátokkal ellentétben a mikroelemekre csak nagyon kis mennyiségben van szükség.

A National Consumption Study II (NVS II) szerint a következő mikroelemeket nem elégségesen szállítják:

  • Folsav
  • E-vitamin
  • C-vitamin (különösen alacsony gyümölcs- és zöldségfogyasztású embereknél)
  • Vas (nőknél)
  • Kalcium (főleg gyermekeknél, serdülőknél és menopauza utáni nőknél; ajánlatos korán pótolni, ha laktóz-intoleráns, ahol nem következetesen vált át laktózmentes alternatívákra, és ha allergiás a tejfehérjére)
  • jód
  • D-vitamin

A D-vitamin szükséges a csont mineralizációjához. Az étel alárendelt szerepet játszik a D-vitamin ellátásában, mivel a bőr elegendő napfény esetén D-vitamint termel. Ebben az országban ez novembertől márciusig nem lehetséges. A bőr D-vitamin termelő képessége is csökken az életkor előrehaladtával.

A nyilvánvaló D-vitamin-hiány különösen a következőket érinti:

  • idős lakosok és betegek
  • Olyan emberek, akik kevés időt töltenek a szabadban
  • Sötét bőrű emberek - a mi világunk részén még nyáron is túl kevés D-vitamin képződik

Télen a természetes élelmiszerek, különösen a magas zsírtartalmú tengeri halak révén a D-vitamin elegendő mennyisége még a megnövekedett halfogyasztás mellett sem lehetséges. Azoknál az embereknél, akiknek nincs elég napfény, naponta 800-3000 NE D-vitamint kell pótolni.

Megfelelő tervezéssel az ovo-lakto-vegetáriánus étrend jó minőségű makro- és mikrotápanyag-ellátást ér el, gyakran még jobb vitamin-, magnézium- és rostellátást is elér. Ha az étrend nincs optimálisan megtervezve, akkor vas-, cink- és omega-3 zsírsavhiány jelentkezhet. A vashiány különösen fontos a fogalmi életkorú nőknél.

A vegetáriánus vagy vegán étrendet követők gyakran szeretnék elősegíteni saját egészségüket. Sok olyan kohorsz-tanulmányra hivatkozik, amelyek szerint a vegetáriánusokat és a vegánokat kevésbé érinti a magas vérnyomás, a szívinfarktus, az agyvérzés és a daganatok. A vegetáriánusok és a vegánok azonban eltérnek az átlagos népességtől: egészségtudatosabban viselkednek, alacsonyabb a testsúlyuk, többet mozognak, és lényegesen alacsonyabb a dohányzók és az alkoholfogyasztók aránya. Ezenkívül a magasabb társadalmi-gazdasági osztályokba tartozó emberek aránya nagyobb. Ezek az úgynevezett zavaró változók gyakorlatilag minden kohorsz-vizsgálatban megtalálhatók; relativizálják a hús elkerülésének állítólagos egészségügyi hatásait.

A rendelkezésre álló adatok szerint mérsékelt húsfogyasztással semmilyen káros hatás nem bizonyítható. A feldolgozott hús- és kolbásztermékek hatalmas fogyasztásával bizonyos tendencia figyelhető meg a fokozott kockázat felé. Ezeknek a termékeknek azonban a feltételezhetően káros anyagok mellett, mint például a nitrit-kikeményítő só vagy a benzpirén, megnövekedett az energiasűrűségük is (> 3,0 kcal/g) - és a túlzott zsírfogyasztásról ismert, hogy növeli a testsúlyt. Ugyanakkor ezek az emberek gyakran kevesebb gyümölcsöt, zöldséget és rostot fogyasztanak, amelyek védő, védő tényezőknek számítanak.

A vegán életmód legszembetűnőbb hiánya a B12-vitamin elégtelen bevitele. A tej és a tejtermékek, valamint a lényegesen kevesebb növényi kalcium kiküszöbölésével a test hajlamos arra, hogy csökkentsék a csonttömeget, és ezáltal az esetleges nagyobb törési arányt. Szükség esetén kalciummal kell helyettesíteni. Kifejezetten figyelmeztetünk a növényi eredetű B12-vitamin-analógokat tartalmazó készítményekre, mivel ezek nem fejtenek ki vitaminhatásokat a szervezetben.

Jól megtervezett vegetáriánus vagy vegán étrend mellett felnőttkorban nem várható negatív következmény. Gyermekkorban és serdülőkorban a terhesség és a szoptatás, valamint az időskor azonban kerülni kell a pusztán vegán étrendet. Az élet ezen szakaszaiban elegendő fehérjeösszetétel csak jelentős szakismeretek és erőfeszítések mellett lehetséges.

Konferencia 2015

Kóstoljon bele - BioRegio 2020

Panelbeszélgetés BioRegio - Receptek a sikerhez a gyakorlatból

"A biogazdálkodásnak sokféle módja van: például organikus minőségű paradicsompüré, amely mennyiségre átszámítva az ár szempontjából nem számít, de kezdetnek számít" - magyarázta. Hubert Bittl azon a véleményen van, hogy a konyhavezetőknek nem szabad beszélgetés nélkül hagyniuk a kosárba, amikor a vendéglátásról és a kapcsolódó költségekről és árakról van szó, hanem segíteniük kell annak eldöntésében és egyértelművé tételében, hogy milyen lehet a jó étkeztetés és milyen költségek adódnak ebből és végül milyen valódi hozzáadott értéket teremt.

Gilbert Bielen, a Landshuti Gyermekkórház konyhájának vezetője

Az Altenwerk Marthashofen gGmbH grafrath-i házvezetőjeként Steffen Stern a költség oldaláról nézte a kérdést. Noha a biotáplálékok használata rögzül az idősek antropozófiai ellátásának lehetőségében, konyhájának is be kell tartania a vendéglátás díjait. De "ahol akarat van, van rá út" - mondta a képzett idősápoló nővér, és megerősíti, hogy a lakók és hozzátartozóik értéket tulajdonítanak a jó ételeknek, és értékelik a regionális ökológiai termékeket.

2. fórum a vállalati étkeztetés irányelveiről