Konyha tudomány Darabok burgonyához és zöldséghez
A receptek olvasása zavaró lehet. Mi a különbség a darabolás és a kockára vágás között? Mit jelent, ha egy zöldséges julienne-t levágnak? Mi a várkrumpli? Mindent elmondunk a darabolt zöldségfélékről és a vágott burgonyafajtákról - hogy a jövőben profi szakács tudásával ragyoghasson, és mindig a lényegre főzze a zöldségeket és a burgonyát!
Szelet burgonya és zöldség: Vichy és Emincé
Vágjon burgonyát, sárgarépát és paszternákot kerek szeletekre: bárki teheti! A szeletek vastagok lehetnek, mint a sült burgonya, a burgonya gratinhoz és chipshez, vékonyabbak vagy nagyon vékonyak (szeleteltek). A négyzet alakú szeleteket stafétából vágják ki, méretüktől függően matignonnak vagy payanne-nak hívják. Zöldség- és burgonyaszeleteket adnak a levesekhez és salátákhoz, köretként szolgálnak, és alkalmasak ételek díszítésére is.
A fele szelet zöldségek felére vágásával készül, és általában kissé vastagabb.
Az emincé, a szeletelt hús, hagymára vagy sertéshúsra vonatkozik, amelyet hosszában finom szeletekre vágtak.
Rántott burgonya és zöldség szeletek: hullámos és gofri vágás, Demidov
A hullámos burgonya vagy zöldség szeleteket Demidovnak hívják, amelyek hullámosan átvágták a mandolin rögzítését - valószínűleg már ettél ilyen formájú chipset vagy zöldségszeletet. Ostya vágás a vékony, rácsos szeletekre vonatkozik. Ha a burgonyaszeleteknek ez a mintájuk, akkor hasábburgonyás gaufretteknek, azaz burgonya gofroknak hívják őket.
Burgonya és zöldség pálcikaként: Baton/Bâtonnets/Hasábburgonya/Julienne
A burgonya és a zöldség alapvágása a pálcika. Kb. 5 cm széles és 1,5 cm vastag - a sült krumplihoz hasonlítható - nagyobb botokat bâtonoknak, a vékonyabb rudakat bonnetteknek nevezzük.
A vékony burgonyapálcákat egyszerűen úgy hívják, mint a legendás belga találmányt: hasábburgonya! Ehhez a vágáshoz a rudak bizonyos esetekben kerek sarokkal is rendelkezhetnek - a burgonya természetes alakjának megfelelően!
A botok legvékonyabb változatát julienne-nek hívják. 5 cm magasak és 2 mm szélesek. A julienne vágást a szakácsok salátákhoz, wok ételekhez vagy más finom ételekhez használják. A hagyma vagy a hús lehet julienne, vagyis nagyon finom szeletekre vágható. Ha a Julienne stílusú vágás túl unalmas az Ön számára, használhat olyan Julienne vágógépet, amely úgy működik, mint egy hámozó. Angolul a vágást French Cut-nak hívják, franciául a vékony rudakat alumette-nek, azaz gyufaszálnak is nevezik.
A Julienne botokból készült kockákat Brunoise-nak hívják, finom húslevesekből ismered őket.
Így működik:
Először vágja a burgonyát vagy a zöldségeket azonos méretű darabokra (pl. Különítse el a felső és az alsó végét), és vágja szeletekre. Fektessük egymásra a szeleteket és vágjuk pálcikákra.
A csíkos leveleket sifonádnak nevezzük
Ha a leveles zöldségeket, például a káposztát, csíkokra vágják, ezt sifonádának nevezik.
A pálcikákból szeletek készülnek: Matignon és Paysanne
Ha pálcikákat szögletes szeletekre vág, akkor kissé vastagabbnak hívják Matignonnak, vékonyabbnál pedig Paysanne-nak, franciaul "vidéki stílusnak".
Felkockázott burgonya, kockára vágott zöldség: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière és Brunoise
A bonnettből mirepoix, kockára vágott zöldség vagy burgonya válik. A zellert és a póréhagymát mirepoix-ként szolgálják fel a leves zöldségek részeként. Ha kockára vágja a burgonyát, Pommes rissolèes-nek hívják, szó szerint fordítva sült burgonyát, valószínűleg a sült burgonya legnépszerűbb darabját Franciaországban.
A közepes méretű burgonyakockákat Pommes Parmentier-nek hívják, Antoine-Augustin Parmentier gyógyszerészről és agronómusról kapta a nevét, aki a burgonyát alapélelmiszerként alapította franciaországi éhínség idején.
Minden pálcika vágásnak van egy kocka megfelelője:
- Batons: Macédoine
- Bâtonnets: Jardinière (francia: kertész stílus)
- Julienne: Brunoise - finom húslevesekből ismered
Helyezze a botokat egymásra, és vágjon beléjük ugyanolyan távolságra, mint a szeletek vastagsága, hogy kockák legyenek.
Egyébként: a paradicsomkockákat concassésnak hívják. Blansírozás után a paradicsomokat meghámozzuk és felezzük. A magozás után kis kockákra vágják őket, akkora méretűek, mint egy jardinière.
Dice zöldség vs apróra vágott hagyma és gyógynövények
A kockára vágás és a darabolás különböző darabok, és nem szabad összekeverni őket egymással. A kockára vágás a vágás pontos típusa, a aprítás meglehetősen durva megközelítés.
Negyed egy hagymát, és nagyobb darabokat vágunk. Csúsztasson egy nagy kést a vágódeszkára egyenletes mozdulatokkal, időről időre összekaparva a hagymadarabokat, és újra vágva, amíg sok apró hagymadarab nem lesz. A gyógynövények aprítása hasonló, ezt akkor "mérlegelésnek" nevezik.
Készítsen gyémántot burgonyából és sárgarépából: Pasztillát
A gyémántokat vastag csíkokból vágják, például sárgarépából, cukkíniból, széles babból vagy burgonyából. Vágjon le egy kis darabot a csík egyik végén 45 ° -os szögben, majd folytassa a vágást ugyanabban a szögben. Voilà, hasábburgonya rombusz!
Gömbök és gyöngyök: Pommes Chateaux, Pommes Parisienne, Pommes Noisette
Kis burgonya- és zöldséggolyókat, más néven zöldséggyöngyöket egy fagylaltkanálhoz hasonló kis műszerrel készítenek.
A burgonyából készült mogyoró méretű növényi gyöngyöt nyers Pommes Parisienne-nek hívják. Ha vajban blansírozzák és megsütik őket, hasábburgonya-zajnak nevezik őket. A galambtojás méretű burgonyagolyókat hasábburgonya chateaux-nak, várkrumplinak hívják.
Mintha egy darabból: burgonya és zöldség túra
A túrázás, amelynek során a keményebb zöldségeket vagy burgonyát egységes formába hozzák, most már kiment a divatból, mivel valamivel több hulladék keletkezik.
Így működik:
Vágja le a gumó tetejét és alját, és a vágókéssel vágja le a vastag szeleteket. Túra tetszés szerint a vékony, kicsi vagy ovális burgonyával.
Ha a burgonya lekerekített, akkor hasábburgonyának (almának) hívják, ha sima felülete van, akkor hasábburgonyának hívják.
Burgonyából, cukkiniből és társából készült spirálok.
Szeretjük a burgonya spirálokat, amelyek szélesek, például tornádó burgonyához, vagy 2 vagy 3 mm vékonyak (a rögzítéstől függően), például burgonya spagettihez. Ezeket spirálvágóval készítik, amelynek különböző gyártói és rendszerei vannak. A spirálokhoz keményebb zöldségek, például sárgarépa, cukkini és cékla is alkalmas.