Konyhai kézműves kagylók készítése főzésre készen - Mario’s Fire Food; Jó étel
Szeptember van! Az ősz első hónapja, amely „r” -nel zárul! Hagyományosan minden olyan hónap, amely „r” betűvel végződik, héj hónapnak számít. A klasszikus kagylószezon ezért szeptembertől februárig tart. Néha az „r szabályt” másként értelmezik, majd kijelenti, hogy minden hónap, amelynek „r” betűje van a hónap nevében, a héjszakaszhoz tartozik, így március és április tartozik hozzá.
Ennek két nagyon jó oka volt a múltban: Az első ok az volt, hogy a kagyló megszokta az alacsony hőmérsékletet abból a tengervízből, amelyben él. A kagylókat élve szállítják és kereskedik. Az alacsonyabb külső hőmérséklet az őszi, a téli és a tavaszi hónapokban ezért sokkal alkalmasabb volt arra, hogy a kagylókat életben juttassa rendeltetési helyére, mint az év többi részét. A mai megszakítás nélküli hideg lánccal ez az ok elavulttá vált, és a kagyló egész évben a legjobb körülmények között szállítható és értékesíthető.
A második ok a mérgező plankton, beleértve a mérgező egysejtű algákat és a dinoflagellátumokat. A legtöbb kagyló szűri a planktonevőket, beleértve a kékkagylót is, amely mérgező planktonot is elfogyaszthat a kagylóban felhalmozódó ételeivel. A plankton általában magasabb vízhőmérsékleten szaporodik jobban, mint alacsonyabb hőmérsékleten. Nyáron tömeges szaporodások történhetnek, amelyeket gyakran algavirágzásnak neveznek.
A plankton toxinjai felhalmozódnak az élelmiszerláncban, így a halak, a tengeri madarak és a tengeri emlősök akár el is pusztulhatnak. A fürdési tilalmat néha kiadják. A méreganyagokat nem lehet inaktiválni mosással, öblítéssel, fagyasztással vagy forralással - csak az elkerülés segít!
A kagylótermesztők és a hatóságok által végzett ellenőrzések - az EU 2004-ben határértékeket adott ki (2004. április 29-i 853/2004/EU rendelet, III. Melléklet, VII. Szakasz, V. fejezet) - gyakorlatilag biztosítja, hogy ne legyenek toxinokkal szennyezett kagylók jöjjön a piacra. A megvásárolt kagyló habozás nélkül fogyasztható, akár a klasszikus kagylószezonon kívül is. A tengeri kagyló gyűjtése nyári vakáción, majd megfőzése rossz ötletnek bizonyulhat.
A kagylómérgezés tünetei a remegéstől, az émelygéstől és a súlyos hasmenéstől a bénulás tüneteiig terjednek. Ha a légzőszerveket érinti a bénulás, a kagylómérgezés a legrosszabb esetben akár halálos is lehet. Ha evett kagylót, és egyértelmű tüneteket érez, azonnal hívja a sürgősségi orvost.
Félreértés ne essék: nem akartam elrontani a kiváló minőségű és csodálatos étkezési kagylót nektek, vagy elrontani a vágyat a kagyló fogyasztására. De éppen ellenkezőleg! De tudnia kell, milyen veszélyek vannak, hogyan fejeződnek ki és hogyan kell reagálnia, ha érintett. Orvosi segítséggel a kagylómérgezés következményei jól kezelhetők.
A kagyló iránti étvágy újbóli felkeltése érdekében ízletes, frissen főzött kagyló képe:
Mivel a kagylókat főzés előtt kissé el kell készíteni a tökéletes élvezet érdekében, szükségünk van néhány alapanyagra. Ezért az alábbi összetevők rövid listája található:
Hozzávalók:
1,5-2,0 kg kagyló
2 liter hideg vizet
70 g finom tengeri só
1 g thai chili (kb. 1 kis hüvely)
(1) Öblítse le a kagylókat hideg vízzel, ürítse ki és dobja ki a törött kagylókat. Koppintson többször a kagylóval, amelyek nincsenek lezárva a héjjal, és többször nyomja össze mindkét héj felét. Ha egy kagyló kb. 3 perc múlva nem záródik le teljesen, vagyis mindkét héjfele szorosan záródik, dobja el őket is.
(2) Távolítson el minden „szakállat” azáltal, hogy kihúzza őket. Néha a "szakáll" meglehetősen szoros, és némi erőt kell összeszednie. A „szakállak” szőrös kinézetű csomók, amelyek a kagylóhéj oldalából kiemelkednek, és amelyekkel a kagyló a földhöz tapadt. A „főzésre kész” feliratú kagylók többségének szakállát eltávolítják.
(3) Ha a kagyló héján barnák vannak, távolítsa el azokat a körmével vagy egy kis késsel a kagyló héja előtt, majd öblítse le ismét az érintett kagylót hideg vízzel. A csövek olyan élőlények, amelyek fehér mészhéjban élnek a kagylók, csigák, kövek vagy csónakok felületén. Főzve a csórók kellemetlen ízárnyalatokat árasztanak a kagylóleves számára, ezért főzés előtt el kell őket távolítani. Sajnos nincs képem egy kagylóhéjról, amelyen pálmafák vannak.
(4) A kagylókat gyakran kínálják a kereskedelemben a „frissen fogott - csiszolt - tisztított - hűtött” tulajdonságokkal. Elvileg helyes, de csodálkozni fog, hogy a kagyló még mindig mennyi homokot és iszapot ad le, amit igazán nem akarunk megenni. Képet készítettem a "Föhrer kagylókról", amelyek csak más szolgáltatók képviselői. A "Föhrer kagyló" ellentétes a többi kagylóval Nem homokos vagy sáros, és habozás nélkül megvásárolhatja őket.
(5) A homok és az iszap kagylóból való kimosása érdekében a kagylók életmódjából származó tényt használunk fel. A legtöbb kagyló úgy táplálkozik, mint ezt a cikk bevezetőjéből már tudjuk, a plankton szűrésével a tengervízből. Szűréssel a homokot és az iszapot is felszívják a vízzel, de ugyanúgy felszabadítják.
(6) Tegye a hideg vizet egy nagy tálba, vagy ami még jobb, egy rácsos betétes lábosba. Adjunk hozzá 35 g tengeri sót és 0,5 g thai chilit vagy más nagyon forró chilit, beleértve a válaszfalakat és a magokat szeletenként/liter víz. A habverővel addig verje a vizet sóval és chilivel, amíg a tengeri só teljesen fel nem oldódik. Adja hozzá a kagylókat, amelyeket az (1) - (3) lépésben készítettünk, a sós vízbe chilivel.
A rácsos/rácsos betétes edény előnye, hogy a kagylók a rácson nyugszanak, és az elválasztott homok és iszap átesik a rácson. A kagyló alsó rétege nem szívja be a már elkülönített homokot/iszapot.
Háttér só: Az óceánok sótartalma átlagosan 3,45% (csendes-óceáni) és 3,54% (atlanti) között van. Az Északi-tenger átlagos sótartalma 3,5%. Az óceánok és tengerek sótartalma sósság néven ismert. 1% sótartalom 10 g sónak felel meg kilogrammonként vízben. 3,5% -os sótartalommal 35 g só/kg víz. 1 liter 19 ° C hőmérsékletű víz súlya 998,4 g - alig egy kilogramm. Az óceánok és tengerek sótartalma a mintavétel mélységétől vagy helyétől függően változik. Ezért egy kicsit megkönnyítjük magunk számára, és literenként 35 g tengeri sót használunk, majd valamivel több mint 3,5% sótartalommal rendelkezünk. Mivel a kagyló az enyhén sós Atlanti-óceánban is él, a valamivel több, mint 3,5% -os sótartalom nem jelent problémát. A só biztosítja, hogy a kagylók jól érezzék magukat, ízükben ne mosódjanak ki és megőrizzék jellegüket.
Háttér chili: Kis mennyiségű chililé és a benne lévő forró kapszaicin kapszaicin a chili szeletek/darabok vágásából, valamint a válaszfalak és a magok felületéből kerül a vízbe. A kapszaicin irritálja a kagylókat, amelyek több vizet szűrve választják ki az anyagot, és „meg akarnak szabadulni tőle”. A víz fokozott szűrése a homok és az iszap fokozott kiválasztódásához is vezet.
(7) Tegye a kagylókat sós és chili vízbe három-öt órára, lehetőleg hűtőszekrénybe vagy sötét helyre. A kagyló ekkor kissé kinyitja a héját, és elvégzi a szűrést, a homok és iszap eltávolítását.
Háttér: A kagylók a tengerben a megfelelő mélységben élnek. A víz hideg, sötét vagy legalább szürkület. Emiatt a kagyló jól érzi magát hidegben és sötétben. Erős fényben nem nyitják ki a tálukat, vagy csak nagyon lassan, és nem szűrnek, vagy csak ritkán szűrnek. Szimuláljuk természetes élőhelyüket a hideg és a sötétség által.
(8) Három-öt óra múlva a víz zavaros lesz, és a tál vagy edény alján homok és iszap gyűlik össze. A fotóhoz egy éjszakán át hagytam a sós és a chili vizet, amelyben a kagyló öt órája volt. A következő képen látható, hogy mennyi homok és iszap ürült ki 1,5 kg "főzésre kész" kagylóból.
(9) FONTOS: Válogassa szét és dobja el azokat a kagylókat, amelyek főzés/forralás után csak kissé vagy egyáltalán nem nyíltak ki!
(10) A főtt kagylókat is kiválogatom, ahol a héja teste már sértetlen, mert nem akarok kockáztatni. A fenti képen jól láthatóan kinyílt kagyló látható, amelynek héja teste úgy néz ki, ahogy kellene. A második képen a héj test mindkét héj felére oszlik. Akkor dobom el ezeket a kagylókat, bár a héjak szépen kinyíltak.
A kagylók elkészítésekor ügyeljen arra, hogy azok csak nagyon rövid főzési időt vegyenek igénybe. Ha a kagylókat túl sokáig főzik, kemények, szívósak és gumiszerűek lesznek. Ha például a kagylókat a réselt kanálon/kanálon főzik a habos forrásban lévő alapanyagban, amely teljesen befogja a kagylókat, a főzési idő 30–40 másodperc. Így kap lágy, lédús és aromás kagylókat.
PS: A kagyló réses kanálon/kanálon történő főzésének technikája a csillag gasztronómiából származik. Mivel ezzel a technikával több kicsi adagban kell főznie a kagylókat, a már elkészült kagylókat melegen tarthatja egy fedett edényben, 80 ° C-os felső/alsó hőmérsékleten a sütőben.
Sok szerencsét kívánok, és maradjon a kulináris üdvözletnél
Mario herceged (ló és csillogó páncél nélkül)