Konyhák a helyszínen, hideg link vagy hot link, miről beszélünk a fcpe Paris-ról
Abban az időben, amikor a 2018-ra meghirdetett párizsi étteremreform-projektről folynak a megbeszélések, a termelési módszerek kérdése áll a viták középpontjában. Párizsban nem minden hallgató fogyaszt egyformán elkészített ételt. Főzés a helyszínen, meleg, hideg ... de miről beszélünk? ?
A konyha a helyszínen
Ez az autonóm "hagyományos" konyha, más néven "helyszíni előkészítő konyha", amely megfelel a családi főzéshez hasonló működési mintának. A létesítményben nyers élelmiszerek feldolgozásával készített ételeket a helyszínen is elfogyasztják, amint az elkészítés befejeződött.
Jelenleg Párizsban 113 helyszíni konyha működik.
Az 1960-as években a hatékonyság és a gazdaságosság érdekében felmerült az a gondolat, hogy egy helyen nagy mennyiségű ételt állítsanak elő fogyasztási helyekre történő elosztás céljából. Ez a késleltetett, meleg vagy hideg kapcsolat a központi konyha elvén működik, ahol az ételeket az úgynevezett műholdas éttermekbe történő átszállítás előtt készítik el. Kétféle kapcsolat lehetséges. Mindkét esetben a kötés térben késik; és a hideg láncszem esetében azt is időben halasztják.
2015-ben Párizsban 66 főzőközpont működött.
Forró főzés
A termelés helye (a központi konyha) elkülönül a fogyasztás helyétől. A kulináris készítményeket 63 ° vagy annál magasabb hőmérsékleten tartják, hőtörés nélkül, izoterm vagy fűtött edényekben szállítják az elosztási helyre.