Könyvespolc "Élelmiszerek szenzoros elemzése"
Az érzékek döntenek, nem mi?
Mit mond nekünk a papír, amiről mesélek? Mindannyiunk preferenciáit és ezért az ételek választását az ételek érzékszervi tulajdonságai határozzák meg. Ha kellemes érzéseink vannak (aroma, íz, szín, konzisztencia), akkor nem mindegy, hogy az étel tisztán van-e elkészítve, vagy tápláló. Nekünk, embereknek, az étel kiválasztása és elfogadása a test által átvitt, átvett érzések, egy kis oktatás és öröm kombinációján alapul! Mostantól azt mondhatjuk, hogy attól függ, hogy az étel hogyan gyönyörködteti érzékeinket - kitalálod, mi? - egészségi állapotunk. Tehát örömeink áldozatai vagyunk. Ami 4 alapízen alapszik: sós, édes, savanyú és keserű.
Ízletes, szagló, vizuális, tapintható, hallható
Az érzékszervi elemzésnek múltja van. Az 1980-as évekig az élelmiszeriparban az élelmiszer felértékelődését az érzékszervi tulajdonságok szempontjából tekintették. A tapasztalat felhalmozódott, a tudás elmélyült és a koncepciót felváltotta az étel érzékszervi tulajdonságainak fogalma. Az "Élelmiszeripari termékek érzékszervi elemzése" című könyvet 1982-ben (a Technica kiadója) "Az érzékszervi elemzések problémáinak első bemutatása hazánkban" címmel tekintették meg.
A szerzők elsősorban érzékeikről és szerepeikről mesélnek nekünk. Ízről, szagról, megjelenésről, tapintásról, kevesebb hallásról. Az érzékszervek érzékeket, ízlelést, szaglást, látást, tapintást adnak át. Ha már itt vagyunk, állítsunk meg egy reflektív állomást: tisztában vagyunk-e és mennyiben használjuk 4 érzékszervünket étkezéskor annak érdekében, hogy megfelelően tápláljuk magunkat? Ha étkezés közben olvasunk, nyilvánvalóan csak 4 érzékszervből "eszünk". Ha vakok vagyunk, anélkül, hogy látnánk az étel színeit és megjelenését, csak a többi érzékkel ítélnénk meg. Ez egyenlő lenne a szoba teljes sötétségével. Ilyen gasztronómiai élményt próbáltak ki kereskedelemben, Bukarestben, a világon, vagy néhány prémium márkájú fagylalt bemutatásakor. Ha fázunk és orrfolyásunk van, természetesen szagtalan, nincs teljes megértésünk az ételről. Tehát tagadás nélkül kijelenthetjük, hogy anélkül, hogy tudnánk, az ételt, ételt elfogadó és választó döntésünket a 4-5 érzékszerv használata határozza meg. Ez egy ösztönös funkcionalitás, amelyet a modern szokások gyakran amputálnak, ami az ételek nem megfelelő kiválasztását eredményezi. Az étel színe, aromája, állaga. Természetesen ehhez hozzáadódik a gazdasági kontextus, az igény, a pénzügyi elszántság, a kulináris kultúra.
A Segal-Barbu megközelítés elemei
Van előttünk egy kézikönyv az élelmiszeripar számára a kommunizmus idején, tele koncepciókkal, számítási képletekkel, elemzőeszközök leírásával, laboratóriumi felszereléssel. A két szakember 296 oldalas dolgozatát olyan fejezetekre osztotta, amelyek az érzékszervi elemzés módszerével foglalkoznak, elmagyarázzák az érzéseket és szerepüket az étel érzékszervi elemzésében, részletezik az érzékszervi elemzés módszertanát, felsorolják a feltételeket és milyen technikát alkalmaznak érzékszervi elemzés. Az utolsó fejezet az érzékszervi tulajdonságok instrumentális elemzésének módszereiről, valamint a kutatási adatok értelmezéséről szól. Semmi új a napsütésben, de érdekes, mert előttünk van egy 30 évvel ezelőtti könyv, egy másik gazdasági rendszerből, és ebből megtudhatjuk, mi az "A szenzoros elemzés szerepe a fogyasztói preferenciák kialakításában". A tudomány szintjén a dolgok rendben voltak, talán az ipar szintjén? Az elkövetkező években rosszabb volt az ajánlat.
30 év után elmondható, hogy az érzékszervi elemzés tudományos diszciplinának számít, amely a kísérleti tervezés és a statisztikai elemzés alapelveit alkalmazza az emberi érzékek (látás, szaglás, ízlés, tapintás és hallás) felhasználására a fogyasztói termékek értékelése céljából. Emberi értékelő paneleket használnak, amelyeken tesztelik a termékeket, és dokumentálják a reakciókat, a benyomásokat. Statisztikai elemzési technikákat alkalmaznak az eredményekre a következtetések meghatározásához és a tesztelt termékek megismeréséhez. A terméktesztelés 3 típusa: gyakorlati elemzés (objektív információk a termékekről), affektív elemzés (preferenciák, mint szubjektív elemek), észlelés (biokémiai és pszichológiai szempontok).
Az FMCG nagyvállalatoknak vannak szenzoros elemzéssel foglalkozó részlegei. Egy minimális dokumentumfilm szerint megtudtuk, hogy a kóstoló foglalkozása (751501) a romániai foglalkozások osztályozásába (COR) is beletartozik. Ezért létezik "érzékszervi elemzői" szakma, és a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) 36 szenzoros elemzési szabványt fogadott el. A kérdés, amelyet feltettem magamnak, a román élelmiszeripar méretéből adódóan hány gyártó használ kóstolókat/paneleket, nem annyira a hagyományos termékekhez, hanem új termékek létrehozásához, az új termékek újjászületéséhez. Ez az erőfeszítés az élelmiszer-kutatással és -fejlesztéssel kapcsolatos erőfeszítésnek tekinthető. És ezt a társadalomnak értékelnie kell. Természetesen nem, ha a lehető legolcsóbb, vonzóbb, de nem túl tápláló étel előállítására irányul.
Mesterszakács, a séf, az ügyvezető séf, a szakács
És eljutottunk az egyik végéhez, amely megpróbálja kiemelni az "Érzékszervi elemzés" könyv körüli vitát, hogy tovább vigye. Másképp nézhetünk azokra, akik nekünk főznek, a gasztronómia megalkotóira. Anyagot adnak annak a kontextusnak, amelyben működnek. Szuper koncepciója lehet az étteremnek, hiába, ha nincs megfelelő személy és ember, rendelkezik az ételek értelmezéséhez és újraértelmezéséhez szükséges tapasztalattal és készséggel. Mondhatnád, hogy hiába van hardvered, ha nincs szoftvered. Állapotunkat tekintve természetesen nagyobb az élelmiszerek sokfélesége, mint 25 évvel ezelőtt. De sokkal képzettebbek vagyunk-e arra, hogy tudatosan válasszuk az ételt? És kik a közvetlen áldozatai, ha nem a testünk, és a józan ész iparai, amelyek örömet okozhatnak nekünk, a bisztrók és éttermek, a kistermelők zöldség- és gyümölcsszállítói? Talán egy oktatási beruházás fékezné a feldolgozott élelmiszeripar által meghódított területek növekedését. Nyerjük vissza az ételválasztás jogát, nem?!
"Élelmiszerek szenzoros elemzése", szerzők conf.dr.eng. Rodica Segal és Irina Barbu mérnök, Műszaki Kiadó, Bukarest, 1982, antik ár 30 RON
Szenzoros elemzés, Wikipedia, link: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (Nemzetközi Szabványügyi Szervezet), „Szenzoros analízis szabványai”, link: http://bit.ly/11L6y9L
Slow Food oktatási csomag, "Taste Education" (videó, módszertan, audio), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, „Az íz tudománya - KQED QUEST” link: http://bit.ly/138c1Wb
Danone, „Szenzoros elemzés”, link: http://bit.ly/16A8DS4