Könyvismertetés KAISEKI - A japán konyha bölcsessége JAPANDIGEST
Az európai haute-konyhával ellentétben a kaiseki, a japán magas osztályú konyha megtestesítője, az ételek egyszerűségét és természetességét ünnepli. Malte Härtig új könyvében azt kutatja, hogyan lehet ezt összeegyeztetni a mai gasztronómiával.
Malte Härtig szakács és filozófus „Kaiseki: A japán főzés bölcsessége” című könyvében a kaiseki alapvető belátásával foglalkozik: Olyan, amilyen, és a dolgok olyanok, amilyenek. Ez a megjelenítés eleinte csekélynek tűnhet, de ez a kulcs ahhoz, hogy a kaiseki nyugalma az egyszerűséggel párosulva kézzelfogható legyen.
A szerző felteszi a könyvében végigfutó kérdést, hogy a japán konyha hogyan kezeli ezt az ismeretet. Hogyan lehet pontosan lecsökkenteni a dolgokat és az összetevőket a lényegükre, és mi történik pontosan, ha egy dolog lényege egyáltalán?
Egy japán filozófus tanácsára Härtig ezekre a kérdésekre kezdett válaszokat keresni a japán teaszertartás során. Tehát elmegy a klasszikus japán kultúra szülőhelyére, Kiotóba, részt vesz egy tea-szertartás tanfolyamon, meglátogatja a kaiseki éttermeket és feltárja a kaiseki konyha alapvető összetevőinek elkészítési módszereit. Kutatása során a szerző továbbra is többet megtud a kaiseki eredetéről, amelynek alapvető jellemzőit ma is megőrzik a szertartás: az egyszerűség, a megfontolás, a csend és a matcha tea elsődleges szerepe. A teaceremónia ezen alapját felhasználva a kaiseki konyha az utolsó részletig kiválasztott és az adott alkalomnak megfelelő összetevők keverékének, a speciálisan felkészített légkörnek, valamint a házigazda kecses ritualizált cselekvési és tálalási folyamatainak szenteli magát.
Utazása során Härtig néhány ellentmondással találkozik a kaiseki fordításában a teaszertartásból a mai éttermek világába: Hogyan tudja egy étterem kezelni a magas színvonalú kereskedelmi életképesség és a hagyományosan "egyszerű" ételek közötti művészi egyensúlyt? Nem is beszélve arról a kihívásról, hogy csak olyan kis adag ételeket tálalunk fel, amelyek maguk tárják fel a dolgok lényegét, teljes természetes szépségükben, és ugyanakkor elégedetten engedik haza a vendéget. És különben mitől lehet „könnyű” enni? Härtig először nem tudja megoldani az ellentmondást, de vitalitást és lehetőséget lát benne a kaiseki hagyomány továbbfejlesztésére.
A szerző azonban megjegyez valamit: Az ételek egyszerűsége és minimalizmusa ellenére a tálca, amelyen szolgálják fel, nem tűnik üresnek. A darálók és az evőeszközök közötti ürességgel való ügyes játék a tökéletes teljesség érzését fejezi ki. Itt is alkalmazzák a Zen elvét, a „semmi bőségét” annak érdekében, hogy az ételek maximálisan egyszerű eleganciát és természetes szépséget kapjanak.
A szerző példával leírja a pillanat véletlenszerű szépségét, amely pillanatnyilag tökéletesnek tűnik: A kaiseki emberek szeretnek hibás, kevés vagy egyáltalán nem mázas teáscsészét használni. Az agyag érdes, földes színét erre emlékeztetni szándékozik, és így segít az ivónak megcsodálni a tál természetes esztétikáját, azon gondolkodva, hogyan, hol, ki és milyen körülmények között készítette. Mivel a nyelvi kommunikáció nem szükséges, és a nyugodt környezet biztosítja a koncentrációt, van időd és örömöd, hogy ilyen kérdésekre fordítsd magad. A teáscsészék égési folyamata során a tűz hamva felrepülhet a kerámia felé, ott rögzülhet és megolvadhat a magas hőmérséklet miatt. Ez a véletlenszerű folyamat egy apró mázdarabot hoz létre a tálon, ami még egyedibbé teszi az égetési folyamat után - véletlenszerű szépség.
A teáskanna mellett Härtig megvizsgálja a kaiseki egyéb elemi összetevőit, és feltárja azok eredetét, elkészítési módját és jelentését a kaiseki számára. Ezeket a dimenziókat a szerző szemléltetően és anekdotikus módon szemlélteti és kiemeli, így a tartalom kézzelfogható és könnyen érthető. Ebben a tekintetben az olvasás során kevés a kockázata annak, hogy túlságosan elvont gondolatvilágba kell merülnünk. Csak akkor lehet nehéz megérteni, hogy Härtig milyen tökéletes pillanatokkal értékeli és megbecsüli az utazása során tapasztalt egyszerű és apró dolgokat a Kaisekivel kapcsolatban, nehéz megérteni annak fontosságát a Kaiseki megértésében anélkül, hogy élvezte volna ezt a pillanatot. A szerzőnek ezt megbocsátják. Végül is ezek az epifániák mélyen érzelmi és meghitt tapasztalatok, amelyeket a mondás szerint magának kell megtapasztalnia.
Härtig "Kaiseki: A japán konyha bölcsessége" című könyvét ajánljuk mindenkinek, aki szeretne többet megtudni a japán Kaiseki konyha mentalitásáról és talán magáról a japán lélekről is. Filozófiai háttere ellenére Härtig kifejezése tényszerű és érthető marad, ami előnyt jelent munkájának hozzáférhetősége szempontjából. A japán és az európai gondolkodásmód és életmód néha nagyon szép vizuális összehasonlítása (bambusz - tölgy; fém - műanyag) és a nem túl részletes, de mégis magával ragadó történetek egyértelmű lelkesedésről tanúskodnak a japán kultúra iránt, és nyitottságot mutatnak a dolgok újfajta szemléletmódjára.
Malte Härtig - Kaiseki: A japán konyha bölcsessége