Konzervtanfolyam

Dokumentumok

A zöldség- és gyümölcsfeldolgozó ipar különleges sajátossággal rendelkezik az általa felhasznált alapanyagok - a magas romlandóság kockázatával rendelkező növényi termékek és tevékenységének szezonális jellege - miatt. Így ennek az iparnak a fő célja, hogy a lakosság számára biztonságos termékeket nyújtson, félig vagy feldolgozott formában, magas tápértékkel jellemezve. Az iparosodott országokban a zöldség- és gyümölcsfeldolgozó ipar fejlődésének néhány oka a következő:

A nemzeti élelmiszeripar ágazatainak diverzifikálása, különös tekintettel az import csökkenésére;

A nemzeti mezőgazdasági termelés ösztönzése (ökológiai);

Új munkahelyek teremtése a mezőgazdasági és ipari területen;

Zöldség- és gyümölcsveszteség csökkentése;

A lakosság élelmiszer-ellátásának javítása őshonos, jó minőségű és ökológiai nyersanyagok felhasználásával az élelmiszerekben;

A választék fejlesztése új típusú feldolgozott termékek megszerzésével;

Gyakorlatilag bármilyen gyümölcs vagy zöldség feldolgozható, de számos tényező befolyásolja ezt a választást:

Egy bizonyos feldolgozott termék piaci igénye;

A felhasznált nyersanyag minősége;

Lehetőség az adott alapanyag rendszeres ellátására;

A nyersanyag feldolgozásának módja

Létezik pl. bizonyos alapanyagok, amelyek kiválóan fogyaszthatók frissen, de amelyek az alkalmazott tartósítási folyamatok (hőmérséklet, magas nyomás vagy bizonyos manipulációk) miatt már nem megfelelőek (pl. bizonyos paradicsomtípusok alkalmatlanok paradicsompüré vagy egzotikus gyümölcsök-mangó előállítására) Az ananászok sokkal finomabbak és táplálóbbak, ha frissen fogyasztják.) Általában a zöldségek és gyümölcsök jó feldolgozó központjának optimális feldolgozási tervvel kell rendelkeznie, amely a nyersanyag-beszállítókkal, valamint a hálózatban lévőekkel való konkrét kapcsolatokon alapul. a marketing és a termelési tervnek figyelembe kell vennie a lehető legváltozatosabb válogatott tartományt, hogy az egység évente a lehető legtöbb hónapot tudjon dolgozni. Ugyanebben az összefüggésben a technológiai áramlást a lehető legrugalmasabbnak kell tekinteni, a berendezéseket mindig tökéletes működési és higiéniai állapotban kell tartani, hogy szükség esetén azonnal felhasználhatók legyenek egy új technológiai áramláshoz. A feldolgozási kapacitástól függően minden egységnek képesnek kell lennie egyidejűleg minimális számú gyümölcs és zöldség feldolgozására.

1. Gyümölcsök és zöldségek - alapanyag - jellemzők, tulajdonságok

A gyümölcsök és zöldségek számos hasonlóságot mutatnak kémiai összetételük, termesztésük, betakarításuk, tárolásuk és ipari feldolgozásuk tekintetében. Valójában a legtöbb zöldség botanikai szempontból gyümölcsnek tekinthető, a gyümölcs meghatározása szerint magokat takar. Az ipari feldolgozók jelenleg azokat a zöldségeket tartják számon, amelyek desszertként használhatók (édesek), és a zöldségeket, amelyeket egy alap menüben fogyasztanak (kulináris készítmény részeként).

A zöldségek és gyümölcsök osztályozására több szempont is vonatkozik. Ezek közül megemlítjük: a növény bizonyos részéből származó származás szerinti osztályozást, a morfológiai tulajdonságok szerinti osztályozást, a technológiai tulajdonságok szerinti osztályozást stb. A leggyakrabban használt osztályozások:

A vegetatív zöldségek esetében vegetatív részeiket használják az étrendben: levelek, gyökerek, szárak, rügyek, virágzatok, gumók.

Ez a kategória a következő csoportokat tartalmazza:

tuberkulózus zöldségek (burgonya, édesburgonya, csicsóka);

gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, paszternák, retek, zeller, cékla);

leveles zöldségek (spenót, saláta, mcri);

hagymás zöldségek (hagyma, fokhagyma, póréhagyma)

évelő zöldségek (spárga, revent, articsóka);

fűszeres zöldségek (szeder, petrezselyem, zeller, leutean, kakukkfű).

A gyümölcsös zöldségeket az jellemzi, hogy gyümölcsüket vagy magjaikat az élelmiszerekben használják. A zöldségfélék a következő csoportokból állnak:

tökzöldségek (uborka, cukkini, dinnye); szolano-gyümölcsös zöldségek (paradicsom, paprika, padlizsán);

ragacsos zöldségek (borsó, bab, bab, zab);

füves zöldségek (kukoricaszemek tartósításra).

Szerkezeti szempontból a friss gyümölcsök a következő osztályokba sorolhatók:

smnoase gyümölcsök (hamis bogyós gyümölcsök: alma, körte, birsalma), amelyekben a gyümölcs szőlő, amelynek magja van a magdobozokban;

csonthéjasok (csonthéjasok: cseresznye, szőlő, sárgabarack, őszibarack, szilva), amelyekben a gyümölcs egy fás magot tartalmazó csonthéjas;

gyümölcstermő cserjék gyümölcsei (szőlő, ribizli, eper, málna), amelyekben a gyümölcs valódi bogyó vagy poliachén, amelynek magjai a pépben helyezkednek el;

diófélék (dió, mogyoró, gesztenye, mandula);

szubtrópusi és trópusi gyümölcsök (narancs, mandarin, citrom, szőlő-gyümölcs, banán, datolya).

Technológiai osztályozás - a fő kémiai összetevő szerint

1. keményítők: burgonya, paprika, paszternák, petrezselyem, gesztenye

2. cukrokban gazdag: szőlő, alma, körte, birsalma, szilva, barack, cseresznye, meggy, őszibarack, cukorrépa;

3. sb-ben gazdag. pektin és savak: citrom, szarv, egres, ribizli, corcosusok;

4. savakban gazdag, sb-ben szegény. pektin: cseresznye, galamb, áfonya

5. savakban szegény, sb-ben gazdag. pektin: birsalma, málna, cseresznye, retek

6. zsíros magokban gazdag: mogyoró, dió, szőlőmag, zsíros mag

7. sb-ben gazdag. fehérje: borsó, bab, lencse, brokkoli, kelbimbó, mogyoró

8. fűszerek: hagyma, fokhagyma, torma, lábszár. levelekkel és gyökerekkel

1.1 A zöldségek és gyümölcsök technológiai minőségi feltételei A technológiai minőség a fizikai, érzékszervi, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságok azon csoportját képviseli, amelynek a gyümölcsöknek és zöldségeknek rendelkezniük kell ahhoz, hogy élelmiszer-ipari szempontból értékes termékekké váljanak, hosszú eltarthatósági idővel. Számos tényező befolyásolja:

éghajlati tényezők - hőmérséklet, csapadék, fény, magassági pedológiai tényezők - talajösszetétel, talaj textúrája, levegőztetés mértéke, hőmérséklet, talajnedvesség agrotechnikai tényezők - műtrágyák, öntözés, növény-egészségügyi kezelések

Az érettségi fok a gyümölcsök és zöldségek méretét, színét, ízét, állagát, aromáját, valamint a víztartalom, a szárazanyag és az alkotóelemek arányát képviseli. Megkülönböztetik őket:

1. Fogyasztási lejárat- fogyasztható

2. kereskedelmi lejárat - kereskedhető

3. technológiai érettség - rendelkezik olyan tulajdonságokkal, amelyeket a technológiai műveletek a feldolgozás, szállítás és tárolás során, valamint a késztermék megkövetelnek.

Tehát technológiai érettségüknél a gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele, fizikai és érzékszervi tulajdonságai optimálisak a feldolgozáshoz.

A frissesség állapota a frissen betakarított zöldségekre és gyümölcsökre vonatkozik, feszültségi állapotuk, nagy szilárdságuk van, jól ellenállnak a fizikai-mechanikai igényeknek (kezeléstől, szállítástól, tárolástól, feldolgozástól). Két helyzet fordulhat elő:

turgilitás = a szövetek külső megjelenésének megváltozott állapota az intracelluláris ozmotikus nyomásnak a belülről kifelé történő alkalmazása miatt a sejtlé plazmolízisében feloldódott kémiai komponensek miatt = a szövetek külső megjelenésének megváltozott állapota ozmotikus; akkor fordul elő, amikor a víz elpárolog, cukor- vagy sóoldatokkal kezelik, forr.

Egészségügyi állapot - a zöldségeket és gyümölcsöket nem támadhatják betegségek, káros rovarok és a mikrobiális terhelésnek a STAS szerint kell lennie.

1.2 Zöldségek és gyümölcsök fizikai tulajdonságai

FORMA- a fajra, fajtára jellemző

MÉRET - tömeg, méretek, térfogat alapján jelenik meg; ha a technológiai folyamatban egységes alapanyagokat vezetnek be méretként, akkor lehetséges a gépesített feldolgozás és állandó minőségű késztermékek előállítása

TÖMEG - grammban vagy kilogrammban vagy a kilogrammonkénti darabszámban kifejezve

TÉRFOGAT - cm3-ben fejezzük ki, és a kiszorított víz mennyiségével mérjük

KÜLÖNLEGES SÚLY - g/cm3, a sütés mértékétől függ, és közvetlenül meghatározza a mechanikai ellenállást

TÉRFOGAT TÖMEG - alakjától, méretétől, fajlagos tömegétől függően változik

fontos valaminek a tároláshoz szükséges hely kialakítása, kg/m3;

KÜLÖNLEGES HŐ - az a hő- vagy hidegmennyiség, amely a hőmérséklet 1 ° C-os emeléséhez vagy csökkentéséhez szükséges

A STRUCTO-TEXTURAL FIRMNESS ellenállása annak, hogy a gyümölcsök és zöldségek ellenezzék a külső nyomásgyakorlást; érettségétől, állagától, kémiai összetételétől, szerkezeti jellemzőitől függ

1.3 A gyümölcsök és zöldségek érzékszervi tulajdonságai

Ezek az érzékek segítségével érzékelhető tulajdonságok, amelyek fontos tényezők a gyümölcsök és zöldségek minőségének megalapozásában.

SZÍN - nagyon változatos, pigmenteknek köszönhető és az érettség fokától függ

ÍZ - az egyes fajokra, fajtákra jellemző, és bizonyos kémiai vegyületek tartalma határozza meg: szénhidrátok, szerves savak, polifenolok

AROMA - hozzájárul az íz minőségének meghatározásához, ez az íz és az illat összetett jellemzője

SZAG - a szb által keltett szenzációkat ábrázolja. illékony a szaglószerven - illóolajok

1.4 Zöldségek és gyümölcsök kémiai összetétele

---