Koreai konyha - 1. rész Radu Popovici - Gasztronómia
Rövid történelem
Korea a kultúrák kereszteződésében van, elnyeli a szomszédos országok hatásait, de egyértelmű nemzeti identitást alakít ki.
A mongol törzsek vándorlása Dél-Koreába a Kr. E. nagy kulturális és technológiai változásokat hozott. A mongolok sámánista hiedelmeit, valamint mezőgazdasági technikáikat a helyiek elfogadták. A mongolok megtanították a koreaiakat a föld megművelésére, amely elsöprő hatással volt a koreai konyhára, magasabb szintre emelve azt, mint amikor a hal és a tenger gyümölcsei voltak évszázadok óta a fő táplálék.
A rizs a koreai étrend alapanyaga lett, mivel megtalálta a gyors és könnyű növekedéshez szükséges összes feltételt. Azóta a rizs az ételek alapjává vált, csakúgy, mint az európaiak kenyere, és főételként szolgálják fel, majd számos más étel követi: levesek, hús, zöldségek, hal, tenger gyümölcsei.
Kr. E. 1. század közepétől Korea országként kezdett fejlődni. A három királyság korának kezdete volt: Koguryo, Paekje és Shilla. Ezek a királyságok a felsőbbrendűségért harcoltak egymással, egészen a Kr. U. 7. századig, amikor Shilla kínai segítséggel legyőzte és leigázta a másik kettőt, és egyesítette a félszigetet, központosított szabályt létrehozva. Korea mára hosszú, a buddhista kultúrán alapuló stabilitási időszakba lépett. Ez nagy hatással volt a gasztronómiára, mivel az állatok leölését a buddhista elvek szerint tiltották. A húsfogyasztás drámai módon visszaesett, és a zöldségfélék kezdtek fontos szerepet játszani. A templom ételei levesekből, rizsből és zöldségekből álltak, mellőzve minden erős ízű és aromájú összetevőt, például a zöldhagymát és a fokhagymát. Ez a hatás napjainkban is megmutatkozik a "namul" ételekben, és a szójaszószos, rizsecetes és szezámmagos pác szinte azonos maradt. A buddhista szerzetesek ételei ma visszatértek azzal a tendenciával, hogy egészséges, zsír-, só- és cukormentes ételeket fogyasszanak.
A buddhista kultúra a Koryo-dinasztia idején, 935 és 1392 között virágzott Koreában. Bár a buddhizmus túlsúlyban volt, a koreai királyok elfogadták a kínai kormányzati módszereket, ami növelte a konfucianizmus befolyását.
A Koryo-korszak vége felé a mongolok megszerezték Korea irányítását, amelyet 100 éven át irányítottak, mielőtt Yi Seong-Gye tábornok elűzte őket, aki 1392-ben megalapította a Chosun (Yi) dinasztiát, egy uralkodó dinasztiát. Az ország 1910-ig a konfucianizmus lett a hivatalos hit, és a kínai befolyás növekedett, új korszakot nyitva a koreai nemzeti konyhában. A Kínával fennálló szoros kulináris kapcsolatok a fűszerek, szószok és tészták széles választékának elfogadásához vezettek, ami új gasztronómiai trendek megjelenéséhez vezetett. A fekete borsot, az ecetet, a melaszt és az eperbort széles körben kezdték használni.
A kínaiak kifinomult technikákat fedeztek fel a hús ízesítésére és főzésére, különös tekintettel a mongol grillezési technikákra. Nagy hatással voltak a koreai konyhára, amely elfogadta őket, de megtartották saját hagyományaikat. A húst ízesítették és grillezték, majd zöldséglevelekbe tekerték, hogy összetett ízesítéssel és táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott ételeket hozzanak létre. A hús levelekbe csomagolásának gondolata a kínaiakra is hatással volt, akik lelkesen fogadták a salátalevélbe csomagolt tenger gyümölcseit, ami ma is nagyon népszerű étel.