Kovászos kenyér megoldás a "lisztérzékenységre"
Az elmúlt 10 évben több kutató is érdeklődött a lisztérzékenységben szenvedő betegek kovászos kenyér fogyasztásának kérdése iránt. Legutóbb Michael Pollan író és aktivista beszélt erről a Netflix "Cooked" sorozatának egyik epizódjában. Ezt követően több újság foglalkozott a témával. Itt frissítek, hogy felgyorsítsam, mi lehet érdekes új vezető a gluténérzékeny emberek számára.
Mi a kovászos kenyér?
Kovászból készült kenyér, vagyis víz és liszt keveréke, amelyben több napos időtartam alatt élesztő- és laktobacillusok (egy baktériumfajta) tenyészete fejlődik ki. Ezek természetesen vannak jelen a lisztben és a környezetben. Ezt a keveréket jó franciául „kezdőnek” vagy „kovászos panairának” nevezik. A lisztet ezután fermentáljuk. Ez az erjedés a szén-dioxid felszabadításával lehetővé teszi a tészta kelését főzés közben. A kovász a legrégebbi ismert technika a kovászos kenyér előállításához. A szokásos kenyérektől eltérően a kovászos kenyerek nem használnak sütőélesztőt a kenyér felemeléséhez.
Miért tűrnék jobban a kovászos kenyeret a gluténérzékeny emberek?
A kovászos kenyér elkészítése során a hosszú erjedés lehetővé teszi az élesztőknek és a laktobacillusoknak a lisztben jelen lévő szénhidrátok és fehérjék egy részének emésztését, beleértve a glutént is. Ezért a kovászos kenyereket biztonságosan fogyaszthatják az irritábilis bél szindrómában szenvedők vagy a nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) *; a glutént és a FODMAP ** -ot a baktériumok részben megemésztették a hosszú erjedési folyamat során.
Bár számos tanulmány kimutatta, hogy a búzalisztből készült kovászos kenyér gluténmentessé tehető ilyen módon, ilyen 100% -os gluténmentes kenyér még nem áll rendelkezésre. Ennek oka az a minőségbiztosítási eljárás bevezetésének nehézsége, amely biztosítja, hogy az összes kenyér 100% -ban gluténmentes legyen. Közben jó választás lehet a gluténmentes lisztből készült kovászos kenyér.!
Minden kovászos kenyér egyforma?
Nem. Meg kell jegyezni, hogy az erjesztési periódus hossza elengedhetetlen ahhoz, hogy a baktériumok és az élesztőgombák a lisztben található szénhidrátok és fehérjék "emésztésén" keresztül működjenek. A szupermarketben található néhány iparilag készített kovászos kenyérben azonban a folyamat lerövidül és más összetevőket adnak hozzá, hogy a kovász íze még mindig megtalálható legyen, az erjedési idő nélkül.
Ha kíváncsi a kovászos kenyérre, kérdezze meg sütőjét a gyártási folyamatról. A legtöbb kézműves pékség, amely ilyen típusú kenyeret kínál, a hagyományos módon csinálja, így jobb eredményekkel jár az irritábilis bél szindrómában vagy a nem cöliákiás lisztérzékenységben szenvedőknél (NCGS).